里仁年菜教學

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里仁年菜教學

[里仁年菜教學] 抹茶鑲鮑菇



*滷杏鮑菇頭材料
杏鮑菇頭1包
八角3顆
醬油1/4杯(量米杯)
水1杯

*其他材料
有機高麗菜
沙拉醬1/3包
山葵3-4小包
綠茶粉1小包

*做法:

前一天
1.滷杏鮑菇頭作法:杏鮑菇頭洗淨,與八角、醬油、水一起煮(過程中翻動幾次,讓材料都沾到醬油水),煮開後轉中小火蓋上鍋蓋,10分鐘後即可關火靜置至隔日,便可食用(­滷好的杏鮑菇頭可分幾次食用)。

當天
2.高麗菜刨絲或切絲舖底。
3.杏鮑菇(頭)切片舖盤。
4.抹茶沙拉醬(沙拉醬、山葵、綠茶粉比例如上、混合)淋上。

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[里仁年菜教學] 醬爆海洋竹笙

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[里仁年菜教學] 醬爆海洋竹笙

*主要材料
◎海洋竹笙 半包(25g)
◎九層塔 酌量
◎薑片 拇指大
◎八角 3顆(剝成小塊)

*醬汁材料
◎醬油、香菇調味料、辣豆瓣醬 各1大匙
◎香油、糖 各1匙 & 水100cc混合

*爆香用油
◎香油(或其他油如沙拉油、苦匙油、橄欖油都可,但是要加入少許
胡麻油,味道較香) 1-2大匙

*做法:
(1)海洋竹笙洗淨,擠乾水分,切成3-5公分小段。
(2)爆香薑片、八角、再倒入醬汁炒香。
(3)再放入海洋竹笙,均勻翻炒,炒至湯汁收乾時、加入九層塔即可起鍋。
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[里仁年菜教學] 炸香酥排

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[里仁年菜教學] 炸香酥排
*主材料:麵腸

*醃製醬料:
◎糖、香油、香菇調味料 各1匙
◎醬油 5大匙(或3/1量米杯)
◎香椿醬、五香粉 各1/2匙




*其他材料
◎地瓜粉約6大匙
◎五香粉、胡椒粉 各半匙混合
◎香菜 少許

*做法:
(1)將麵腸頭尾切除,頭尾小段,及中間長條,皆需從中剖開,在內部切幾刀,沾上醃製醬料、攤平醃漬至少一小時,最好醃漬一天較入味。
(2)油鍋燒熱,麵腸裹上地瓜粉,放入鍋中以中小火炸至酥黃取出。
(3)待稍涼即可切片盛盤撒下混合五香粉、胡椒粉、香菜少許。
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[里仁年菜教學] 椒香蘿蔔三菇湯

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[里仁年菜教學] 椒香蘿蔔三菇湯

*主要材料
◎有機白蘿蔔 900公克(1斤半)
◎金針菇 150公克
◎鮮香菇 5朵
◎乾香菇 3朵
◎金針菇 一小包
◎雪蓮子 量米杯半杯
◎野菜羹(或丸子)適量
◎腰果 約30粒
◎花椒 一把(約一匙)
◎薑 約二根大拇指的量,切片

*調味料
◎香菇或紅麴調味料 1匙半
◎鹽 1匙
◎醬油 1匙
◎白胡椒粉 少許
◎葵花油 少許
◎冰糖 少許(可加可不加)
◎水 2000cc

*做法:
(1)雪蓮子前一晚用水預泡。
(2)白蘿蔔切塊,鮮香菇及乾香菇切2-3塊,金針菇切段。
(3)將材料及部分薑片及部分調味料放入,水滾之後轉小火,至少煮40分,1小時以上會更美味。
(4)關火10分中前,加入剩餘薑片及調味料,並倒入少許葵花油(對習慣葷食者,加入葵花油,會增加其對湯品有豐富的感覺)。
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[里仁年菜教學] 芋香封白菜

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[里仁年菜教學] 芋香封白菜

*主要材料
◎有機包心白菜 2-3顆(約1200公克)
◎芋頭炸至酥黃 15塊
◎栗子炸至酥黃 約25粒
◎乾香菇切細絲 12朵(中朵)

*做法:
(1)醬汁作法:香菇絲用油炒至黃褐色,再倒入醬油2大匙炒香,加入水200cc、五香粉、烏醋各1/4匙,糖1-2匙,煮滾,再把香菇撈出。
(2)包心白菜對剖開、去心剝開洗淨,避免葉片折碎,分批用少許油、鹽燜炒至葉片柔軟,取出葉,湯汁留鍋中,在加入少許鹽、油續炒下一批。
最後把菜與湯汁分開,菜湯併入香菇醬汁,在把香菇撈出。
(3)材料備妥後:白菜、香菇、醬汁分4等份,芋頭、栗子分3等份。
(4)鋪層方式:
底層依序舖上:白菜一層;芋頭、栗子與香菇絲一層;淋上醬汁。
第二層白菜上舖材料如前。
第三層白菜上舖材料如前。
第四層白菜上面舖「香菇絲」就好,再淋醬汁,將所有材料壓平,用保鮮膜封上(也可以鐵鍋蓋,或磁盤蓋上)。

※註:家裡如果沒有甕,可以用現成的鍋子,不鏽鋼鍋 、陶鍋、砂鍋皆可,不鏽鋼鍋燉煮出來的風味較陶鍋、砂鍋差一點,但是依然美味。
※特別注意:本道料理不可以直接加熱方式烹調,必須以蒸氣燉煮,用電鍋蒸煮也不可以直接接觸鍋底,必須加蒸盤,或者再鍋底墊一塊布。

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[里仁年菜教學] 海山醬

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[里仁年菜教學] 海山醬

*主要材料
◎味噌 4大匙(或1/4盒)
◎番茄醬 1匙
◎糖 1大匙

◎辣椒去籽 3段(每段約食指長)
◎蘋果 1顆(約 拳頭大)

◎白飯 1大匙
◎水 100cc


*做法:
(1)蘋果削皮切成小塊,辣椒去籽。
(2)所有材料加水放入果汁機打成糊狀。
(3)若一餐吃不完,可放入電鍋中蒸煮,如果不煮的話,吃剩放置冰箱冬天可以放1週左右,夏天3-4天左右。

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[里仁年菜教學] 火鍋沾醬

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[里仁年菜教學] 火鍋沾醬

*主要材料
◎素拌醬&香椿醬&番茄醬&糖&檸檬汁或白醋 1匙
◎沙茶醬&腰果醬&醬油 2匙

*做法:將所有材料拌勻即可。

*食用方式:
(1)火鍋沾醬用
(2)炒作料理醬料
(3)炒麵、炒飯
(4)煮湯麵、或鹹粥調味湯底

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