岐黃醫林--中醫論壇

食用蔥有講究


蔥具有辛香味，可解腥氣，並能刺激食慾，開胃消食，殺菌解毒。

　　1、看蔥分類。

　　大蔥，主要用蔥白作熱菜的輔料和調料。切成段可烹製蔥酥魚、蔥燒蹄筋等菜餚；切成顆粒可作宮保雞丁等菜的調味品。此外，蔥白還可

切成開花蔥，作燒烤、湯羹、涼菜使用。

　　青蔥，經油煸炒後可突出蔥的香味，是烹製水產、動物內臟不可缺少的調味品。

　　香蔥，就是較嫩的青蔥，經沸油汆炸後，香味撲鼻，多用於涼拌菜。

　　2、看主料切蔥。

　　紅燒魚，要求將蔥切段與魚同燒；干燒魚，要求將蔥切末和配料保持一致；清蒸魚，把整蔥擺在魚上，待魚熟揀去蔥，只取蔥香味；燒魚

湯，把蔥切段油炸後與魚同燉，經油炸過的蔥，香味甚濃，可去除魚腥味，湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。


文章來源: 21CN