岐黃醫林--中醫論壇

美食．春藥．巧克力
康健雜誌第87期


【朱芷君】
對巧克力的印象還停留在「只溶你口」？ 一探巧克力多變的魔法世界，讓人生更有趣。


一個臃腫邋遢、眼神渙散的中年婦女踏入薇安的手工巧克力專賣店。

嚐過薇安建議的口味後，她立刻買下一整盤，薇安好意加送她瓜地馬拉的魔法可可：「這可以喚起你丈夫的熱情。」

那女人語帶絕望：「你不知道我丈夫是怎樣的人。」

薇安慧黠笑說：「那你一定沒試過這個！」

沒幾天，女子臉上綻放戀愛氣色回到店裡，偷偷問薇安：「你還有那種豆子嗎？」

「有啊，你要多少？」薇安問，「你還有多少？」她全數買下。

這是法國女星茱麗葉．畢諾許主演的電影《濃情巧克力》中，展現巧克力愛情魔法的片段。偶然來到偏僻保守小鎮的明豔女子薇安，用巧克力掀起人心中隱匿的慾望風暴，當美味巧克力融化在舌尖，居民開始覺醒、改變，敢於追求自我。

如果薇安賣的不是巧克力，恐怕電影將失去說服力。因為比起其他食物，巧克力的身世沾染更多傳奇色彩，特殊的風味、口感，帶來無窮的想像，令人沈迷。

據統計，全世界可可豆（巧克力原料）的用量一年平均為60萬公噸，消費巧克力的金額超過200億美元。

除了大量生產的工廠巧克力，也有不少如薇安一樣的巧克力師傅，以創意、技術，讓巧克力躋身高級美食之列。此外，巧克力也是極佳的餽贈禮物，尤其在浪漫情人節，以巧克力比喻愛意已是通用語言。

另一部愛情經典《巧克力情人》中，以巧克力醬汁製成燉乳鴿，令人食之春心蕩漾。為什麼巧克力會和愛情密不可分？巧克力真有催情功效嗎？

甜美的愛之藥

三千多年前的馬雅人及阿茲特克人，是最早製作、飲用巧克力的民族。當時巧克力不是固體狀，除了磨碎的可可豆之外，還添加胡椒等香料，滋味苦澀，而且在祭祀儀式時才能喝。馬雅人相信巧克力能釋放隱藏的渴望，是充滿能量的神聖飲料。

巧克力也被認為讓男人充滿活力，女人不那麼矜持，可說是無副作用的春藥。據說阿茲特克國王孟特儒臨幸後宮前，會以金杯飲用各種顏色的巧克力；法王路易十五的情婦龐巴度夫人，則以喝巧克力來點燃熱情。

古人想像巧克力能催情，乍看似乎一相情願，而現代已有科學研究證實，巧克力的確能增進性生活。

這項研究來自既是美食王國，又崇尚浪漫愛情的義大利。研究人員發現，常吃巧克力的女人，性的慾望及滿意度較高，「性慾低的女性吃了巧克力之後，會變得多情起來，」聖拉斐爾醫院薩隆尼亞博士指出，尤其對經前不適而性趣缺缺的人，巧克力更能發揮舒緩療效。

「巧克力不只是食物，它更像藥，」薩隆尼亞說，許多女性飽受月經週期的情緒折磨，連帶影響性生活，「我相信巧克力能增進她們的性功能，」他強調。

之前已有研究指出，巧克力能刺激腦內啡分泌，增加喜悅和幸福感。巧克力中的色胺酸，有助合成血清素——同樣能帶來狂喜的神經傳導物質；另一個成分苯乙胺醇更有「巧克力迷幻藥」的暱稱，據說能刺激快樂中樞，使人達到性高潮。

也有科學家質疑要吃下多少巧克力，才能得到這種欲仙欲死的效果，卻無法否定巧克力做為「愛情靈藥」的價值。想增加浪漫情趣，不必大費周章抹巧克力醬在身上，就直接吃了吧！

健康食品的新星

經過科學研究，巧克力成為情人節禮物可說實至名歸。但巧克力的健康價值不止於此，還有更多理由讓它被視為眾神的食物：

顧好心 黑巧克力所含的類黃酮素，可以預防凝血，促進血液循環，增加好的膽固醇，減少動脈阻塞。其中兒茶素含量更是紅酒、綠茶的2～3倍，「許多人不知道巧克力來自植物，就像水果、蔬菜一樣對心臟有益，」加州大學英格博士指出。

防蛀牙 很多人認為巧克力會蛀牙——沒錯，如果你吃的不是純巧克力，而是裹著巧克力外皮的糖果。

日本大阪大學研究人員發現，可可豆殼中的抗菌成分，可以對付牙菌斑。不過這並不能取代刷牙。

延年益壽 根據哈佛大學的研究，如果每個月吃3次巧克力，壽命會比不吃的人多出接近一年。

但放肆大吃也會增加肥胖及慢性病風險，得不償失。專家建議，每日兩盎司（約56公克）的黑巧克力，既不會過量又有益健康。

巧克力含有300多種化合物，包括豐富的抗氧化劑，令它成為健康食品的新星，「一天一顆巧克力，不必看醫生」（A dark chocolate a day keeps the doctor away）愈來愈可能實現。但這是指糖分及飽和脂肪都較低的黑巧克力，可可固形物含量愈高愈有益（實驗用均不低於70％），但若高過80％，將過於苦澀難以入口，最佳含量應在55～75％之間。即使想選擇其他種類巧克力，可可固形物含量也應超過30％，否則無法達到促進健康的效果。

至於裝飾糖果的巧克力，通常可可固形物低於7％，甜度及飽和脂肪過高，美味、健康度都大為遜色。

美女的祕訣

在台灣，不少人還難以脫離巧克力又甜又膩，吃多會胖的迷思。

那不妨來看看法國美女也是凱歌香檳總裁蜜芮兒‧朱里安諾，她擁有法國美女得天獨厚的基因：深愛美食，身材卻依舊健康窈窕，秘訣即在於只吃高品質的食物，包括巧克力。「一片上好黑巧克力所帶來的絕妙享受，就算吃上一打便宜的士力架也絕對無可比擬，」蜜芮兒甚至建議想維持適當體重的人：「戒掉所有充斥著玉米澱粉、玉米糖漿、人造口味、色素、過多糖分的『偽巧克力』」。

雖非巧克力發源地，法國確是巧克力的神聖殿堂之一。走入精品店般的手工巧克力舖，精緻如珠寶的巧克力，散發誘人美麗的光彩，而每個巧克力師傅都有獨特的風格創意，他們可是藝術家。

超市裡能輕易找到數量可觀的巧克力櫃，產地、種類、可可固形物含量及營養成分標示清楚。一如蜜芮兒所自豪，法國人熱愛巧克力，他們不但比美國人瘦，心血管也較健康，平均壽命更長（只有日本女性能和法國女人相提並論），而親身去過巴黎、品嚐巧克力後，我深信巧克力絕對該記上一筆功勞。

相較之下，台灣想買到高品質巧克力難上許多。有些標榜黑巧克力的產品，不僅未標示可可固形物含量（顏色黑不代表純度高），合成植物油、乳固體等添加物，不但使熱量大增，還有反式脂肪的風險。

旅居法國，曾撰寫專書《巧克力千年傳奇》的美食作家謝忠道（可惜這本書竟絕版了），曾為不少朋友（包括厚臉皮的我）千里迢迢帶回傳奇名店巧克力之屋（La Maison Du Chocolat）的手工巧克力，稱得上是巧克力鑑賞專家。他對巧克力要求可多著：例如香氣要新鮮，糖味不可過於濃重，或有霉味灰塵氣；顏色要光滑細亮、色澤飽滿，近於磚紅色或桃花心木色。

好的巧克力，輕輕一扳即碎，聲音響脆不留餘屑，內裡不該殘留氣孔或白色斑點，拿在指尖幾秒後應隨體溫逐漸融化，如果沒有，「不是巧克力添加了植物性油，就是你的血液循環有問題，該看醫生了！」他說。

巧克力不耐濕熱，最好儲存在相對濕度65％左右，溫度則在12～18℃（所以冬天挺適合吃巧克力的），紅酒儲酒櫃也是理想的巧克力存放處。

對謝忠道這種等級的老饕，又住在美食之都巴黎，當然可以精挑細選巧克力，從色香味多方比較考量。對於非行家、又擔心購買時誤觸地雷的人，建議不妨從世界知名的法芙娜（Valrhona）開始品嚐。

在巧克力愛好者間，法芙娜之名如雷貫耳，除了一般店頭販售的巧克力，它還被許多知名手工巧克力品牌選為原料，包括巧克力之屋。台灣不少高級飯店點心房、知名甜點店也以法芙娜為訴求（如果難吃，絕不是法芙娜的錯！）

除了幾家標榜進口食材的大型超市，特定網站上也可買到法芙娜，雖然價格比傳統某數字牌巧克力貴數十倍，不過美味度絕對是N倍（請相信法芙娜台灣進口商並沒有賄賂我，雖然我很希望他們這麼做，例如送我一年份各種產地的法芙娜巧克力………）。

訂做巧克力情人
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《濃情巧克力》尾聲，薇安歷經波折，終於和愛人廝守，幸福品嚐著熱巧克力，享受感官及心靈的雙重甜蜜。

為了讓讀者也有機會體驗巧克力的愛情魔力，《康健》特別提供簡易美味的巧克力食譜（但要有點耐心，別把巧克力燒焦了）。包括一道主菜、甜點及飲品，可以自行搭配沙拉做成完整套餐，或挑選適合自己口味的，做為情人節的浪漫催化劑。

而從健康角度，這幾道料理也適合「家庭常備」，尤其當心情鬱悶、活力不足，或者渴望一段羅曼史時……。

至於我的情人節願望？老實說，我正想拜託謝忠道，再替我帶些巧克力之屋的美味巧克力回來，比起難以捉摸的情人，巧克力帶來的撫慰，還更扎實可靠，立即見效呢！

牛排佐巧克力紅酒醬汁（2人份）

材料：牛排200克兩片、植物油1大匙、日本水菜170克、紫色高麗菜適量切絲

\n醬汁：洋蔥1個、高湯200毫升、純黑巧克力55克（可可固形物含量70％以上較佳）、紅酒3大匙、烹調用蔓越莓醬料2大匙（酸甜味果醬亦可）、大蒜2片

做法：

1.先將洋蔥炒香炒軟。

2.依序倒入紅酒、高湯、蔓越莓醬及巧克力，煮沸後，轉中小火收汁至光亮。

3.預熱烤箱10分鐘以上。

4.以平底鍋煎牛排至兩面金黃後，移至烤箱以210℃烤5分鐘，約燜3分鐘再取出。

5.牛排盛盤，旁邊放切絲的紫色高麗菜及日本水菜，淋上醬汁即成。

康健小秘訣：

．巧克力甜度愈低愈佳。或選擇無糖的烹飪用巧克力，大賣場及超市均有售。

．也可直接買超市現成的生菜包搭配。

營養分析（1人份）

熱量750.58卡、蛋白質27.4克、脂肪57.9克、醣類30.0克、纖維1.0克、膽固醇136.7毫克、維生素C17.4毫克、鐵質6.0毫克、鈣質126.1毫克、鈉254.8毫克\r

巧克力沾醬佐季節水果（醬汁4人份、水果2人份）

材料：純黑巧克力（可可固形物含量60％以上較佳）170克、無鹽奶油75克、奇異果1顆、黃金奇異果1顆、草莓15粒

做法：

1.鍋中放入巧克力及無鹽奶油。

2.以比巧克力鍋稍大的鍋，加入半鍋水，中火煮到快沸騰前（周圍出現小氣泡），再放上巧克力鍋，隔水加熱至融化，

倒入容器，沾食水果即可。

康健小秘訣：

加熱時需邊用打蛋器攪拌，避免燒焦。多餘的醬汁可冰存，再加熱即使食用。

奶油量愈高，醬汁會愈柔滑好看、易攪拌，可視需求使用。

營養分析（1人份）

熱量380.38卡、蛋白質4.0克、脂肪16.2克、醣類54.6克、纖維5.6克、膽固醇36.9毫克、維生素C114.2毫克、鐵質2.1毫克、鈣質50.4毫克、鈉126.2毫克

熱巧克力（1人份）

〈原味〉

材料：純黑巧克力60克（可可固形物含量60％以上較佳）、全脂鮮奶250毫升

調味：香草豆莢1/2支

做法：

1.鮮奶倒入鍋中，香草豆莢切半，取出籽連同豆莢一起放入。

2.中火加熱至沸騰前，放入巧克力，攪拌均勻後熄火，即可倒入杯中。

康健小秘訣：

純黑巧克力苦味較重，可依個人口味調整甜度。

營養分析（1人份）

熱量221.04卡、蛋白質10.4克、脂肪11.9克、醣類18.1克、纖維3.7克、膽固醇35.0毫克、維生素C 5.4毫克、鐵質2.3毫克、鈣質302.4毫克、鈉106.4毫克

〈墨西哥口味〉

材料：墨西哥巧克力粉3～4大匙、鮮奶250毫升

調味：肉桂棒1支、肉桂粉適量、鮮奶油適量

做法：

1.鮮奶倒入鍋中，加熱至沸騰前，放入墨西哥巧克力粉，攪拌均勻後倒入杯中。

2.擠上適量打發先奶油，灑上肉桂粉，插入肉桂棒當攪拌棒即可。

墨西哥巧克力粉做法：將150克黑巧克力（可可固形物含量60％以上較佳），50克杏仁粉，50克糖及2小匙肉桂粉，放入食物調理機中絞碎，可放兩星期。

營養分析（1人份）

熱量294.71卡、蛋白質9.6克、脂肪11.3克、醣類38.6克、纖維2.4克、膽固醇35.0毫克、維生素C 3.4毫克、鐵質1.7毫克、鈣質303.7毫克、鈉116.8毫克

〈薄荷口味〉

材料：基本材料同原味熱巧克力

調味：新鮮薄荷葉3支

做法：

1.鮮奶倒入鍋中，連同2支新鮮薄荷，加熱至沸騰前。

2.取出薄荷，放入巧克力，攪拌均勻後熄火，倒入杯中，再加上1支新鮮薄荷即可。

營養分析（1人份）

熱量227.18卡、蛋白質10.7克、脂肪12.0克、醣類19.2克、纖維4.5克、膽固醇35.0毫克、維生素C11.8毫克、鐵質3.4毫克、鈣質321.2毫克、鈉107.8毫克

食譜設計示範：藍偉華
營養分析：馬偕醫院台北院區營養師徐于淑
產品提供：元寶實業
場地提供：莎瓦法式烘焙