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地瓜搞創意西式3吃


起司燉飯 慕斯 辣味麵包醬
坊間麵包店最近出現許多地瓜甜點，香甜綿滑的地瓜這幾年還成為健康養生的當紅食材，除了烤來品嘗，「ZaZa」主廚楊百豐用西式料理的手法，將地瓜入菜，做出一道道別致的菜餚。
報導╱沈軒毅 攝影╱高凱新


養生當紅食材


地瓜起司燉飯
材料 圓米半杯、洋蔥碎30g、地瓜絲50g、地瓜丁10塊、起司粉20g、雞高湯1杯、無鹽奶油1大匙、鹽少許、胡椒少許
TIPS 米粒快熟時，爐火要愈小。

1 炒佐料
鍋子淋油加熱，將地瓜絲和洋蔥碎炒到香氣出來。

2 淋高湯
加入生米拌炒，分次淋入高湯，直到米粒變軟，放入地瓜丁。

3 拌奶油
以鹽和胡椒調味，熄火加入起司粉和融化的奶油攪拌。

香草辣味麵包醬

材料 地瓜2條、橄欖油2大匙、無鹽奶油2大匙、蒜泥1大匙、巴西里碎1大匙、鮮奶油1/3杯
調味料 鹽少許、胡椒少許、辣椒粉少許、起司粉少許r
TIPS 地瓜泥需搗得很細才能加調味料，否則不易拌均勻。

1 烤熟
地瓜連皮以180℃烤熟，去皮後壓成泥。

2 調味
加入橄欖油、鮮奶油、蒜泥、奶油、巴西里拌勻，並調味。

紫地瓜慕斯佐青醬


材料 山藥地瓜2條、鮮奶油半杯、全蛋2顆、奶油3大匙、鹽少許、胡椒少許、牛油
青醬材料 九層塔葉200g、蒜頭3瓣、松子1/4小杯、帕馬森起司粉1/5杯、橄欖油1杯、鹽少許、胡椒少許r
TIPS 若擔心地瓜泥烤焦，可覆蓋錫箔紙，烤10分鐘後再掀開。

1 搗泥
地瓜切片蒸熟搗成泥，加入鮮奶油、奶油、雞蛋拌勻並以鹽、胡椒調味。

2 烘烤
將模具刷上一層奶油，倒入地瓜泥，隔水以200℃烤20分鐘。

3 調醬
將青醬材料用果汁機打碎，淋在切塊的地瓜慕斯上。

設計師轉行 流行食材做料理
Profile 楊百豐

即使舞刀弄鏟，「ZaZa」主廚楊百豐依舊創意十足，非科班出身的他，當年曾是知名牛仔褲的設計師，也曾自己設計包包販售，這些經驗讓他菜餚不僅美味，也兼具視覺美觀。

近年流行健康餐飲，地瓜因為纖維、營養成分高，成了當紅食材。對流行很敏感的楊百豐，也嘗試著將地瓜做成西式料理，根據他的經驗，「如果要做成醬，水分要少一點，不妨連皮一起烘烤，還能增加香氣；若是要做成口感鬆軟的慕斯，就以蒸的方式，能保留較多的水分。」

至於調味，「地瓜和起司、鮮奶油等稍微帶點奶味的食材都很契合，原本地瓜已經夠甜了，加上奶味，會變得更加柔和。」

楊百豐將地瓜做成燉飯，拌入奶油，那股地瓜甜味和香氣，嘗起來相當清爽，很受女性和小朋友喜歡。地瓜泥混入香料，就成了簡單的麵包醬，放在冰箱還可以保存好幾天。


混香料製麵包醬

而地瓜慕斯更可以看出創意，他特別挑選紫色的山藥地瓜，拌入調味料烤熟後，再切成長條狀，不管是熱的或冷的，都很適合當開胃小點，雖然他搭配了青醬，但試吃後，我發現如果淋上水果或蜂蜜醬汁，肯定會變成很美味的甜點。


地瓜選購要訣

深色甜度高 紫色風味佳
「通常地瓜愈深的愈甜。」楊百豐說，常見的地瓜有臺農66號，又稱為紅心甘藷；而近年流行的紫地瓜也稱為芋頭番薯，切開後，會滲出一圈白色汁液。紫地瓜甜度高，搭配紅豆煮成甜湯，風味絕佳；若是入菜，可搭配少許牛奶或奶油，更能凸顯地瓜的香氣，但是地瓜不宜生吃，否則容易脹氣唷！



紫地瓜是這幾年很流行的品種。


竹山、金山都種植臺農66號品種地瓜。

地瓜我也很喜歡耶