岐黃醫林--中醫論壇

涼麵DIY 玩出新吃法


炎炎夏日，當然是涼麵最對味，可是涼麵除了芝麻醬與和風醋以外，還能變出什麼花樣？善長調味玩醬的亞都麗緻飯店行政主廚曾秀保，教你拌一拌、搖一搖、打一打、炒一炒等簡單程序，就可以做出超好吃的涼麵。


●崩山豆腐醬
Mountain Splitting Sauce
風味呈現：四川的麻辣酸香，盡顯無遺，在燠熱的天氣裡，不妨讓毛細孔痛快一下。

材料：蔥花3匙、蒜末3匙、香菜末3匙、剁碎的乾煸小青辣椒3匙、寶川辣椒醬4匙、醬油膏半碗、醬油2/3碗、白醋半碗、香油2匙、辣油4匙、花椒粉半匙。

作法：全部材料拌勻即可。


●薑汁暖暖醬
Ginger Sunny Sauce
風味呈現：吃過南台灣特有的薑泥醬油膏沾番茄嗎？沒錯，薑汁暖暖醬便是這番迷人的綜合滋味。

材料：嫩薑切片2/3碗，加1/3碗冷開水打成薑泥、醬油膏1/6碗、HP醬2匙、番茄醬3匙、糖1/4碗、黑醋2匙、白醋1匙。

作法：所有材料調勻即可。


●香柚醋汁
Grapefruit Vinegar Sauce
風味呈現：台灣特產的小金桔，誘發涼麵的神清氣爽，吃起來異發精神抖擻。

材料：香油200cc、柚子汁或金桔汁200cc、醬油100cc、水果醋50cc、柚子皮末或金桔皮末1匙、果糖1匙。

作法：所有材料放入可密封的玻璃瓶，搖20下即可。


●豆豉辣椒醬
Hot Fermented Black Bean Sauce
風味呈現：雖然沒有小魚干，也找不到豆腐乾，可是嘴裡的感覺，是涼麵加小菜二合一的痛快。

材料：朝天椒400克切碎、蒜末150克切末、冰糖2/3匙、豆豉100克用水洗並瀝乾、醬油2匙、味精1/3茶匙、香油1匙、鹽1/3茶匙、沙拉油300cc。

作法：1.沙拉油燒熱，放入冰糖，炒到冰糖從黃轉紅，加入辣椒、大蒜炒至香味釋出。2.放入豆豉，用小火炒1分鐘，熄火，加入其他的材料即可。


●鵝肝醬汁
Foeigras Sauce
風味呈現：鵝肝醬是通往法國料理的橋樑，吃涼麵也有吃大餐的驚奇。

材料：紅蔥與洋蔥各2匙、洋菇片1/3碗、鵝肝醬1/3條約100克、甜紅椒丁2匙、鮮奶油60cc、白蘭地1匙、高湯1/2碗、橄欖油2匙、鹽1/4茶匙、白胡椒粉少許。

作法：1.橄欖油爆香紅蔥、洋蔥，待香氣釋出再放洋菇，炒拌後倒下白蘭地，燒出菇的香味。2.再放甜紅椒炒香，入高湯、加鹽、白胡椒粉，以極小火熬煮3分鐘。3.醬汁冷卻後，與鵝肝醬、鮮奶油一起放入果汁機打成濃汁即可。


●松露醬汁
Truffle Sauce
風味呈現：黑松露醬做涼麵，一點兒都不奢侈，華麗的走秀，正在舌尖上演。

材料：洋蔥末、紅蔥末各3匙、新鮮香菇末1/4碗、新鮮洋菇末1/4碗、白蘭地1匙、松露配司4匙、鮮奶油1/2碗、高湯1/3碗、現磨黑胡椒少許、鹽1/5茶匙、橄欖油2匙。

作法：橄欖油爆香洋蔥、紅蔥，以及兩種菇末，噴入白蘭地引出香味，倒入高湯、松露配司、黑胡椒、鹽等，以極小火熬煮2分鐘，加入鮮奶油，再熬2分鐘即可。（圖與文摘錄自曾秀保所著，時報出版《涼涼的吃麵》一書）

還是喜歡吃熱的麵麵

紫蝶兒 寫:還是喜歡吃熱的麵麵

涼麵也不錯吃啦
不一樣的感覺嗎
只是衛生要重視一點
尤其是夏天更應特別注意才是

Enmo 寫:涼麵也不錯吃啦
不一樣的感覺嗎
只是衛生要重視一點
尤其是夏天更應特別注意才是

要不然義大利麵也不錯

韓式水涼麵 湯裡冰塊麵條Q



韓式水涼麵，大骨湯加上大冰塊，降熱伏暑第一名，190元。
記者 徐世經、陳立凱卅攝影



韓式涼麵食用前最好剪一剪，以免噎著了，190元。
記者 徐世經、陳立凱卅攝影


【記者趙敏夙卅報導】

韓國水涼麵，最能伏暑降熱，湯裡飄著大冰塊，暑氣就消了半截，再吸麵、喝湯，包你從舌間涼到心底。

韓國館的老闆娘安文淑，是一位嫁來台灣數十年的韓國媳婦，她特別為我們示範如何做水涼麵，只見她拿出一把深褐色的麵條，在熱水裡煮三分鐘，就取出放在水龍頭下滔洗，活水一直流下，麵條就在篩子裡抓上抓下，還不時揉洗、繞圈。洗麵的時間比煮麵的時間還要長，「韓國涼麵就是要一直用活水洗才會Q脆！」

品嘗水涼麵，QQ的麵條讓人吃得很過癮。安文淑說，韓國涼麵是用地瓜粉混合麵粉做成的，在她的店裡，不用乾燥麵條泡發，她寧可每個月都飛韓國帶新鮮的麵條回來台北，再急速冷凍保存。

水涼麵的湯底是清澈的大骨湯，至少要小火慢燉一個小時以上。大骨湯裡還加上用甘草、桂皮等混合的調味料。製作水涼麵時，在深碗裡擺進醋、香油、黃砂糖與麵條，再淋上特調湯汁與冰塊。

韓國館的乾涼麵和水涼麵差不多，麵條相同，上頭擺著黃瓜、鮮梨片、泡菜、辣椒醬和水煮蛋。涼麵的辣椒醬和一般韓式石鍋拌飯的辣醬不同，一半辣醬、一半辣粉，用蒜泥、芝麻、薑等燒過，所以，辣度至少提高半度。

韓國人一年四季都吃涼麵，尤其在吃完燒肉之後，來碗涼麵，降火去膩。冬天吃涼麵則是要辣，最好能辣出一身汗來！在韓國館吃涼麵，還有一個有趣的「儀式」，侍者會到你面前「剪麵」，不然一根長五十公分的麵條，可是會讓很多人噎著呢！

地址：台北市基隆路一段380巷6號

電話：02-27233302

【2006/07/01 民生報】

東洋冷麵 山藥抹茶都入味



「抹茶芝麻冷麵」套餐180元。
記者吳光中卅攝影


【記者吳光中卅報導】

最怕在深夜看「料理東西軍」，睡不著覺已經很慘了，加上節目觸動食欲，半夜肚子咕嚕嚕叫，豈不是雪上加霜？其實節目裡的美食並非遙不可及，吉林路上「丸味」日式料理，就有東西軍美食。

丸味的「山藥冷麵」值得推荐。到丸味如果不點這道麵，如同入寶山而空手回，因為這一根根泡在冰水裡的白色麵條，正是料理東西軍裡常見的「稻庭干溫飩」，忠實觀眾一定都知道，這牌子的麵條是日本皇室的最愛。

丸味的老闆堅持用日本山藥及調味料，為的就是要真實重現料理東西軍裡的美味，不過這「山藥冷麵」、「抹茶芝麻冷麵」、「櫻花冷麵」系列，是夏季限量商品，以養身為主題，要吃得趁早。

餐點好不好吃，大廚的手藝雖然很重要，但可不可口的決勝點卻在於食材新不新鮮，丸味的櫻花麵來自日本烏梅的故鄉─紀州，每一根麵條都是天然的粉紅色，櫻花冷麵因而得名。

「抹茶芝麻冷麵」也是一樣，從日本進口的抹茶麵線，配上特調的芝麻醬汁，每吃一口，都能嘗到濃濃的芝麻香，軟Q帶勁的口感令人感動。包括藝人戴佩妮、孫燕姿、比莉等都是「丸味」的死忠常客。

地址：北市吉林路172-1號
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電話：02-25681379


【2006/07/01 民生報】

保師傅海膽涼麵食譜



海膽涼麵
記者徐世經、陳立凱卅攝影


【記者趙敏夙卅報導】

組合：海膽醬+蒟蒻麵+奇異果+鳳梨+草莓+紫菜絲

材料：罐頭海膽醬100克、柴魚蜜汁水40cc、蛋黃3粒、台灣魚露1/2匙、客家金桔醬2匙、檸檬汁1匙、橄欖油3匙、新鮮金桔汁1/2匙、美國黃芥末1匙。

作法：

1. 找一個密封罐或玻璃瓶，將所有材料放入，搖20下即可。

2. 柴魚蜜汁水的作法是，昆布1條剪小段，放入2公升的水裡，浸泡2小時，移至爐火煮開，加入1.5碗的柴魚片，煮沸後計時2 分鐘熄火，浸泡10分鐘，再將昆布和柴魚移除，加入冰糖160公克。


【2006/07/01 民生報】

保師傅 醃梅李醬涼麵食譜



醃梅李醬涼麵
記者徐世經、陳立凱卅攝影


【記者趙敏夙卅報導】

組合：醃梅李醬汁+日本抹茶麵+松子+早餐麥片+醃梅子+紫高麗+羅莎生菜+蘿蔔乾

材料：水果醋1碗、糖3/4碗、醬油1匙、酸豆1匙、紫蘇梅汁1匙、紫蘇梅肉（切粒）2匙、化核應子（切粒）2匙。

作法：

1. 水果醋、糖、醬油、酸豆、紫蘇梅汁調勻之後，以小火煮至溶解，小心溫度不可高於80度，若滾沸，酸度全跑光。

2. 再放入紫蘇梅肉和化核應子肉，泡到冷卻即可。


【2006/07/01 民生報】

青木瓜米線 甜酸辣嗆南洋味



青木瓜米線
記者 徐世經、陳立凱卅攝影


【記者趙敏夙卅報導】

地處熱帶的泰國，涼麵當然也是一流的，最具代表性的就是青木瓜米線，這一兩年來爆紅，深受年輕人喜歡，連泰國肯德雞口速食店，也把青木瓜米線納入商品線上，脆滑Q的多重口感，酸辣的滋味，難怪成為萬人迷。

泰鼎泰式餐廳主廚郭興忠說，涼麵在泰國多半是路邊小吃，而且是年輕人的食物。

圓滾細長的米線，是米和澱粉製成的，直接水煮，米心一定煮不透，米線非得要先泡水浸軟，再汆燙，洗冷水，才會熟軟帶Q勁。由於米線比較耐煮，所以多半都出現在鴨血米線等熱湯菜裡，但殊不知涼拌米線也很好吃，格外清爽滑溜，沒有負擔。

青木瓜米線之所以流行，因為你吃得到青木瓜的脆，番茄、檸檬汁的酸，椰糖的甜，新鮮辣椒的嗆，魚露的鹹，還有蝦米、花生的香，無論是口感或滋味，都很豐富，在熱辣辣的炎陽天，吃上一碗青木瓜米線，既可解暑又可飽腹。

另外，郭興忠也說，在他的故鄉泰國美斯樂地區，還有一道「鮮蝦涼拌巴巴斯」涼麵，用的是另外一種米線，口感像河粉，薄而寬，較適合拌炒，配料有紫高麗、紅蘿蔔、番茄、鮮蝦，口感略酸。

地址：北市敦化北路四巷62號

電話：02-27315753


【2006/07/01 民生報】