玉米油有利於心血管健康

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Re: 玉米油有利於心血管健康

文章: #79619 MissC
2008-06-27 , 18:28

三種家中需常備的好油
本文摘自--新自然主義股份有限公司《吃錯了,當然會生病!》
作者﹕陳俊旭醫師



一般家庭的食用油,只要備有兩、三種就綽綽有餘了。

第一,烹飪時用橄欖油或椰子油。橄欖油用來涼拌最好不過,若用來炒菜,則盡量用水炒,讓溫度降下來,勿高過橄欖油的冒煙點160度℃。橄欖油最好選用Unrefined Extra Virgin Olive Oil,也就是最原始的、未精製的第一道壓榨的油。如果要更高溫的煎或炸,就請用飽和性油脂,如未精製的椰子油或未氫化的棕櫚油,在尚未找到理想的飽和油脂之前,可先用未精製的初榨苦茶油來代替。

第二,為增加Ω3的攝取量,建議您不妨補充魚油、海豹油、亞麻仁油。注意如果是魚油或海豹油,一定要來自無污染的海域,或是經過檢驗不含重金屬。素食者則可選用亞麻仁油,在一般的有機食品店都買得到,也可以買新鮮的亞麻仁籽,回家打碎拌在飯菜中食用,也可做成薄餅或混在高蛋白飲料中飲用。值得注意的是,這裡提到的幾種油,是用來補充的,不是用來烹煮食物的。

第三,為了特殊口味的需求,可再額外補充一兩種好油,例如用來調味的芝麻油,味道很香,也很健康。

所以基本上,家裡有這幾種油就非常足夠了,不用再多傷腦筋買什麼大豆油、沙拉油,或是一些標榜含有橄欖多酚的沙拉油。選對了油,日子就可過得既單純又健康。

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Re: 玉米油有利於心血管健康

文章: #79730 MissC
2008-06-30 , 19:46

養成低溫烹調的習慣
《吃錯了,當然會生病!》
作者﹕陳俊旭醫師




養成低溫烹調的習慣

油吃得健不健康,和國人的烹調習慣也有很大的關係。很多人出國以後都不習慣歐美國家的廚具,在美國,瓦斯爐的最高溫,都還只是我們的中火而已。其實,台灣人喜歡大火炒炸的習慣應該慢慢改過來比較好,因為低溫烹調才是最合乎健康標準的料理方式。

例如,青菜盡量用燙的,不要用炒的。燙一燙之後,橄欖油或麻油拌一拌,灑點芝麻,加一點醬料,就很營養健康,而且保證好吃。如果非炸不可,例如炸油條、炸雞塊,那麼請用未精製的椰子油來炸,如果買不到椰子油,勉強可用豬油代替,千萬別用大豆油、葵花油、沙拉油這些液態的植物油來炸。食品業者標榜他們的大豆油、橄欖油、葵花油、玉米油……可耐高溫炒炸,那是因為已經精製的緣故,原則上我不建議使用。薯條、鹽酥雞、臭豆腐、油條,常使用氫化棕櫚油來炸,雖然耐高溫,但因為含有可怕的反式脂肪酸,所以千萬不要碰。

原則上,我不鼓勵吃油炸食物,若實在克服不了口腹之慾,請務必搭配吃下大量的新鮮蔬果或綜合性的抗氧化劑,例如維他命A、C、E、硫辛酸、OPC……等等,至少可以解解體內的自由基。這是指氧化的油脂而言,若是氫化的油脂,那就沒有解藥了。

辨別好油有訣竅

辨別好油的第一個步驟是讀標籤,問題是廠商有沒有誠實標示,我們無從得知。市售的植物油,不是經過精製,就是經由化學溶劑萃取,所以標榜可耐高溫炒炸。你可以參考第64頁的冒煙點表格,未精製的許多植物性油脂其實不適合高溫烹調。

辨別好油的第二個步驟是聞味道。通常初榨未精製的植物油,應保持原始濃郁的特殊風味,例如橄欖油的橄欖清香,花生油的花生味,麻油的芝麻香,椰子油的椰子香,玉米油的玉米香。但是您實地走訪會發現,很多油脂的味道不見了,或變淡了,這是因為精製後把油脂加溫到240C-270C、30-60分鐘,利用高溫高壓達到除臭除味的效果,所以大豆油的味道聞起來和玉米油、菜籽油、葵花油、椰子油、棕櫚油、甚至橄欖油的味道沒有什麼差別。另外,種子或堅果類在初榨之前通常要先經煮熟或烘培,若烘培過度,通常會有焦味,這樣也不太好。

辨別好油的第三個步驟是看色澤。初榨的植物油由於原始果實的色素和營養素會殘留在榨出的油裡,所以會有獨特的顏色。同樣是橄欖油,但不同產地或不同品種的橄欖所榨出的顏色會不一樣。品質純正的苦茶油、橄欖油、芝麻油、花生油色澤都很深,而且有稍微的混濁感。但是,如果太混濁又不對了,因為橄欖初榨後的殘渣再去用煮沸或化學溶劑萃取的話,顏色就會很混濁,這種橄欖油,通常在歐美會清楚標示為(Pomace),在台灣,就不一定會標示。通常我辨別的標準是,只要沒有標示是Extra Virgin Olive Oil 或Virgin Olive Oil,我就把它視為Pomace。同一個廠牌,通常Pomace的售價只有Extra Virgin Olive Oil的一半。

辨別好油的第四個步驟是冷藏。這只適用於某些初榨的植物油,例如橄欖油。初榨的橄欖油,當橄欖被壓出油的時候,也順便把其他一些成分一起壓榨出來,所以含有水分、葉綠素、維他命、礦物質、橄欖多酚、以及其他種種所謂的「雜質」。把這種橄欖油放進冰箱冷藏,半小時後就會產生霧狀或塊狀的凝固體,甚至整瓶油都由深綠色的液體,凝固成淺綠色、有白色顆粒的固體。不要擔心,這種凝固現象,正是優良的橄欖油的特點,您大可安心食用,非常有益健康。

如果橄欖油冷藏後不結成塊狀,您可就要擔心了,因為它可能被精製過了。所以,有雜質的油反而是好油,太精純的反而不好,這一點看法,可能要與許多家庭主婦的看法顛倒了。好油裡面的雜質,是它不耐保存、容易變質的主要原因,所以初榨植物油都要用深色玻璃瓶或鐵桶來裝,以免照到光線產生變質,買回家以後最好也是放進冰箱保存,盡量不要放在高溫的爐台邊。

io:

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Re: 玉米油有利於心血管健康

文章: #79731 MissC
2008-06-30 , 19:51

如何『油』然自得?!
作者﹕陳慧文 (東元綜合醫院營養師)




油脂總是容易與肥胖劃上一個等號,但其實在三大營養素—醣類、蛋白質、油脂中,油脂亦是重要的一部分。油脂能提供能量、調節生理機能及構成身體組成之成份。因此油脂是人體不可或缺的營養素來源,但由於脂肪能使食物更加美味,促進食慾,若攝取量超過人體的需要量,多餘的熱量便變成脂肪囤積起來,即是造成肥胖的緣由。每人每天的油脂攝取量來自部份五穀根莖類、乳製品、肉魚蛋豆類、堅果、種子類與烹調用油。

在五穀根莖類、水果類、蔬菜類、乳品類、肉魚蛋豆類與油脂類六大類食物中,哪些食物是含有油脂?讓我們一一檢視吧!

一、五穀根莖類:

每人每天需要3~6碗飯,一般飯是不包含油脂,但若是以燒餅、油條、泡麵、奶酥麵包、菠蘿麵包等當作主食,則往往容易攝取到額外的油脂。例如:
1.一份燒餅除了原本屬於五穀根莖類的熱量280大卡,還要再加上屬於油脂的熱量90大卡。
2.一碗油炸麵體的泡麵(扣除調味油包的熱量)屬於五穀根莖類的熱量約182~350大卡,還要再加上屬於油脂的熱量約86.6~166.5大卡。
3.奶酥麵包或菠蘿麵包則除了原本屬於五穀根莖類的熱量210大卡,還要再加上屬於油脂的熱量81~91.8大卡。

二、乳品類:

每人每天需要1~2杯,一杯約 240 c.c.,一杯全脂奶比一杯脫脂奶多了72大卡的熱量,比一杯低脂奶多了36大卡的熱量。

三、肉魚蛋豆類:

每人每天約可攝取4份(1份約2個手指),將其分為低脂、中脂、高脂肪,若假設一餐攝取肉魚蛋豆類約三指寬(約1.5份),高脂肪則較中脂肪的熱量多 了約67.5大卡,較低脂肪的熱量多了94.5大卡,但若攝取的食物為豬蹄膀、梅花肉、牛腩、豬大腸、香腸、熱狗、五花肉等或攝取的肉魚蛋豆類多1.5 份,則會較低脂肪的肉魚蛋豆類多126大卡以上。

ol.JPG


四、油脂類:

每人每天需攝取2~3湯匙(每一湯匙15公克),即相當於270~405大卡。假設一餐吃一碗白米飯、炒一碟青菜、煎三指寬的豬大裏肌,即已經用去 112.5~168.8大卡的油脂熱量來源,一天三餐則約使用了約337.5~506.4大卡。若選擇炒飯、炒麵或乾麵,豬大裏肌裹粉油炸,則使用的烹調 用油量,勢必增加更多。此外在油脂類中除了烹調用油之外,尚有許多是屬於油脂類,如培根、奶油乳酪、種子類、堅果類(各式瓜子類、花生、芝麻、杏仁果、開 心果、核桃仁)、瑪琪琳、酥油、蛋黃醬、沙拉醬、鮮奶油、奶精、酪梨等,更是不得不小心的油脂熱量來源。

其實在日常飲食上有許多食物,包含了看不見的油脂,是屬於高危險食物。在點心類方面如:蛋捲、餅乾(除蘇打餅、登山口糧外)、蛋糕、派、各式中西點、八 寶飯、巧果、麻花、雙胞胎、沙其瑪、肉圓、油粿、炸雞、薯條、薯餅、披薩、爆米花、洋芋片、椰子粉、甜不辣、杏仁霜、牛奶糖、巧克力等。甚至在調味料品方 面,如:芝麻醬、辣椒醬、沙茶醬、豆瓣醬、甜麵醬、麻辣火鍋湯底等。

若是將一天飲食當中,熱量攝取來源仔細分析,不難發現,為什麼總覺得已經吃很少了,還是瘦不下來。因此除了盡量攝取低脂肪的主食類、乳品類、肉魚蛋豆類之外,適量的搭配油脂類,更要小心高危險食物的誘惑!


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Re: 玉米油有利於心血管健康

文章: #79956 MissC
2008-07-05 , 17:18

認識橄欖油


一、來源

油橄欖學名:Olea europaea L.,英文名:olive,別名:洋橄欖、齊墩果,科名:木犀科Oleaceae,原產於小亞細亞,主要分布在地中海沿岸地區,以西班牙、義大利、葡萄牙及阿爾巴尼亞為集中產地,目前世界各國亦引種栽培。

從油橄欖果實中榨取的油稱為橄欖油,鮮果含油率一般為20%~30%。

二、化學組成

一般而言,橄欖油是具有優良的營養價值,主要是由於它的化學組成中含豐富的不飽和脂肪酸(棕櫚油酸、油酸、亞油酸、亞麻油酸)。橄欖油中各脂肪酸的含量,因產地不同而有所差異。

三、橄欖油主要特性

顏色呈淡黃綠色,氣味清香,並具有其他植物油所不及的許多特點。首先橄欖油是唯一不經過任何化學方法直接壓榨出來的天然果油,故可以保留了其大多數的營養成分,並具有極高的營養價值。當橄欖果實成熟時,人們沿用古老的手工方式將樹上結的新鮮果實採摘下來,經過清洗、切碎攪拌,加水後壓製、油水分離等幾道工序後,清澈的橄欖油便被製造出來。其中果內大量的維生素不受損失,油質中芥酸(erucic acid、C22:1n-9,吃芥酸是否導致人類心臟功能減弱仍有爭議)含量也極少。

橄欖油中含有角鯊烯(sgualene)物質,是一種天然的抗氧化劑,所以橄欖油過氧化值很低。油脂中含有多種維生素和胡蘿蔔素等,以及人體必需的各種微量元素。在此特別強調,也必須注重出產地及製造者,橄欖油同葡萄酒一樣,不同的地點、不同的時節、不同的品種,榨出來的油都會有細微的區別。葡萄酒越放越醇,但是橄欖油則是新鮮的才是最好的。

四、用途

優質橄欖油含不飽和脂肪酸,而亞油酸、亞麻油酸含量豐富,膽固醇值特別低。而單不飽和脂肪酸(按即油酸、棕櫚油酸)的含量是所有植物油中屬於較高者。單不飽和脂肪是「好」脂肪,它可以幫助降低「壞」的低密度脂蛋白膽固醇,而維持「好」的高密度脂蛋白膽固醇,而且易於被人體吸收,不易氧化沉積在人體心血管壁上,如心臟冠狀動脈等部位,因而可以有效的防止心血管疾病、癌症、糖尿病的發生。

一般而言,橄欖油亦屬於最好的健美用油。首先因為它含油酸達70%以上,塗在身上黏性不大,且揮發緩慢,因而塗擦一次之後可以較長時間保持皮膚的彈性和亮度不會改變。原因之一是橄欖油所含的維生素種類和數量較其他油類明顯要多,如其中維生素A(及A原)、B、E等具有使皮膚光滑、細嫩並增加其彈性的作用。

皮膚是人體第二重要呼吸和吸收器官,橄欖油由於其附著時間長,塗擦在身體上的油分子可以絕大部分被吸收,包括所含的角鯊烯。而在健美運動特別是拳擊運動,常有肌肉及韌帶等損傷或者皮膚擦傷,身上塗擦橄欖油後常可以減少這種情況的發生。

常用橄欖油還具備以下美容功能:滋潤皮膚、腿部及臂部位置的皮膚特別容易乾燥,橄欖油具有滋潤及保養皮膚的作用。

五、討論

而一般在市面上所售橄欖油均屬加工過的產品,是否真正有效,尚請各位消費者仍需睜大眼睛,多比較、多觀察應可作出智慧的判斷。

文/轉載自台灣行政院消費者資訊網
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Re: 玉米油有利於心血管健康

文章: #83863 MissC
2008-09-10 , 18:30

《解密謠言》豬油和牛油吃不得?
uho
uho編輯部



小琳是個用功的高三生,與其他同學每天猛K書、考大學不同的是,她每天花好幾個小時看英文報、看美國ABC電視新聞,準備暑假後到美國唸大學。有一天,她在報紙上讀到“French Paradox” (法國矛盾) 這個詞,百思不解,上網查詢之後,才發現一項令她顛覆傳統思考的事實。

「法國矛盾」指的是法國人比美國人多吃兩三倍的奶油、豬油、牛油這些飽和脂肪酸,但罹患心臟病的機率卻只有美國人的三分之一。吃傳統油膩膩食物的法國女性,罹患心臟病的機率竟是西方國家中最低的。這到底是為什麼呢?至今美國科學界還是無法完全解釋,因此稱為「法國矛盾」。

百年來,美國人把造成心臟病、高血壓、腦中風的元兇指向奶油、豬油、牛油這些動物性油脂,因此才有人造奶油的發明與植物油精煉工業的興起。反觀法國人,南洋各國的人們,每天所吃的都是椰子油、棕櫚油,這些油也和豬油、牛油一樣,是美國人避之唯恐不及的「飽和脂肪」。還有台灣的阿公阿媽,吃了一輩子的豬油,也沒有聽說有什麼問題,這到底是怎麼回事呢?植物油與動物油的優缺點其實,現代人腦海中「少吃豬油、牛油比較健康」這個觀念,頗有爭議性。自然醫學博士陳俊旭指出,首頁必須認清的一點是,油脂對人體是非常重要的。無污染的豬油、牛油,並不比大賣場裡熱銷的植物油差。

橄欖、芝麻、花生、茶籽這些含油量高的種子,是用傳統的冷壓(Cold Press)方法,將油從種子裡壓榨出來。這些壓榨出來、未經精製處理的油,都是我心目中的好油,也是世界各國傳統的製油方式。但是大豆、玉米、菜籽是怎麼做成油的呢?這些含油量低的種子,必須先曬乾,再用化學溶劑(通常是己烷或汽油)浸泡,將油脂萃取(Extract)出來。由於化學溶劑內的己烷、苯、甲苯具有毒性,殘留量必須控制在幾十個PPM之內,因此煉油工業的水準與油的品質很有關係。

豬油一直是台灣農業社會的主要食用油,因此,它反而比剛被發明的精煉大豆油、氫化植物油(反式脂肪酸)來得令人放心。陳俊旭表示,豬油、牛油這些飽和脂肪裡面,含有花生四烯酸(Arachidonic Acid),這是它最被詬病的地方,因為花生四烯酸會促使身體發炎。

但如果多吃蔬果,少吃精緻澱粉,就可抵銷它的壞處。我們的祖先就是這樣吃豬油的。這些油雖然含有花生四烯酸,但是,它們也有一些有益身體的優質成分。例如豬油、椰子油、棕櫚油中含有月桂酸(Lauric Acid),它可以抗菌、抗病毒、提升免疫力,這是其他不含月桂酸的液態植物油所沒有的優點。

此外,豬油、牛油在常溫下是固態,穩定性高、可耐久保存、不易變質,較耐高溫烹調,比液態植物油(如葵花油、沙拉油)更適合用來炒菜,更不容易氧化產生自由基。所以,下次如果你有機會吃到豬油拌飯或是豬油拌番薯葉,就不必罪惡感太重了。(文案部份擷取『吃錯了,當然會生病!』一書,由新自然主義發行。)

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Re: 玉米油有利於心血管健康

文章: #87471 MissC
2008-11-18 , 19:39

有脂肪才有能量 抗老好理「油」
自由
文/丁綺文(作者為台北榮新診所副院長)



大多數人被減肥廣告洗腦,認為脂肪危害健康,避之唯恐不及。其實人體的三大基本營養素是脂肪、蛋白質和碳水化合物,適量攝取良好品質的脂肪能避免體內出現發炎反應,也是抗老的關鍵行動之一。

當脂肪進入體內,脂肪酸不再分解,而是直接被利用,不像蛋白質拆解成胺基酸再重新組合,碳水化合物消化成單糖再吸收。當我們吃進飽和脂肪酸,它就變成我們組織的一部分,所以有人說,吃豬油,細胞膜就是豬油形成的。

脂肪是很好的能量來源,它是細胞膜的主要成分,使細胞具有防水性和可塑性,人體製造許多荷爾蒙也需要它,神經系統更需要脂肪形成保護,就像電線外面包著絕緣套膜,以免漏電短路,內臟器官周圍也要脂肪包裹作為緩衝軟墊,以免走路震動受傷。

脂肪有這麼多的功能,難怪脂肪不足或脂肪酸比例不正確會造成許多生理功能衰退,例如皮膚乾燥、粗糙脫屑、頭髮質地變硬、難以梳理、指甲太軟或易碎、容易斷裂。

◎為了選擇良好的油脂, 有必要先認識脂肪酸的分類:

●飽和脂肪酸

最常見的是動物性脂肪如豬油、雞油、奶油,在室溫及冰箱裡會凝結。不要以為只要是植物油就是健康油,棕櫚油及椰子油等也是飽和脂肪酸,都會刺激膽固醇升高,增加心血管疾病。

●單元不飽和脂肪酸

室溫時,呈液態,放在冰箱會呈固態,可降低膽固醇,橄欖油為代表,花生油也有一部分,酪梨及乾果也有單元不飽和脂肪酸。

●多元不飽和脂肪酸

在室溫及冰箱均是液態,又分成ω-3和ω-6兩大類,常用的烹飪油如葵花油、玉米油、紅花油、大豆油、葡萄籽油是ω-6代表。至於ω-3是最有益健康的脂肪酸,來源有海魚類如沙丁魚、鮭魚、鮪魚,植物來源有亞麻子油、芝麻、核桃等。

●反式脂肪

反式脂肪是蔬菜油為了延長保存期限,在製造過程中,將多元不飽和脂肪酸「氫化」,高溫烘焙食物含量最多;如蛋糕、餅乾、薯條、洋芋片、奶精、甜甜圈。人工奶油也有很多的反式脂肪,這是不好的脂肪,會增加人體壞的膽固醇及心血管疾病。

◎為了保持健康常青,請記住幾個要點:

●吃脂肪,不一定讓你長體脂肪。

●吃澱粉、甜食和甜的水果,會囤積體脂肪。

●吃蛋白質,會燃燒體脂肪。

◎良好的脂肪應該含有高量的不飽和脂肪酸,並且含有兩種以上的必須脂肪酸,它的來源有:

●蔬菜油:橄欖油、玉米油、芝麻油、葵花子油、芥花油、花生油、亞麻子油。

●深海魚類:鮭魚、鮪魚、紅魽、加魶、沙丁魚、秋刀魚。

●果仁:核桃、杏仁、南瓜子、酪梨。

建議您每天選擇好品質的橄欖油1至3茶匙拌蔬菜;每週2至3次生魚片,最好是體型1公斤內的有鱗魚類;每天早餐嚼兩顆核桃或杏仁,就是能讓您常得青春健康的好理「油」。


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Re: 玉米油有利於心血管健康

文章: #90511 MissC
2009-01-18 , 17:19

醫藥信箱》油炸用雞油 雖較安定 飽和脂肪酸仍偏高
自由
(台北市立聯合醫院營養部主任金惠民解答,記者洪素卿整理)



Q:請問我家想將烹調用油換成雞油(即用雞的脂肪炸出的雞油)可以嗎?雞油的成分是什麼?膽固醇高嗎?營養高嗎?有不好的副作用嗎?我想知道更多的資料。

A:雞油也是動物性油脂的一種,所含的飽和脂肪酸大約佔其中的30%,豬油約有一半是飽和脂肪酸,因此雞油的飽和脂肪酸比豬油低;但是如果跟植物性油脂比起來,雞油的飽和脂肪酸還是明顯偏高。

例如,家裡一般用的沙拉油只有15%的飽和脂肪酸,若家裡原本用的是芥花油,則100公克芥花油的飽和脂肪酸只有6克。所以說,如果沒有特殊原因,並不需要特別把家裡的烹調用油換成雞油。

一般來說,即使民眾沒有特意使用雞油烹調,平常還是可以透過吃雞肉、雞腿等雞肉食品,多少吃到雞油。

至於高溫油炸方面,雞油可能比植物油安定,但基於現代人多少都有高血壓、高血脂等問題,並不建議使用油炸的烹調方式。建議與其將烹調用油換成雞油,還不如選用其他好油。

好油除了要不含膽固醇,所含飽和脂肪酸的比例愈低愈好,「單元不飽和脂肪酸」含量還要多於 「多元不飽和脂肪酸」。

此外,好油怕熱,應用於涼拌,或是在菜餚起鍋前再加入,煎、烤、炸不宜。此外,不論甚麼油,每單位重量下的熱量是一樣多的,不需要刻意多吃。

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Re: 玉米油有利於心血管健康

文章: #96912 MissC
2009-08-24 , 18:39

食用油用對烹調法 才能吃健康
自由
〔記者林相美/台北報導〕



日前油炸油的負面新聞讓許多民眾擔心用油品質,醫師提醒,各式食用油發煙點不同,若加熱溫度到達發煙點,長期食用可能危害健康,建議家中用油避免煎煮炒炸都用同一瓶油。營養師建議,炒菜前先放水再放油,即可降低油鍋溫度。

開業診所院長林美秀表示,有些民眾認為橄欖油較健康,但根據衛生署食品資訊網的資料,冷榨橄欖油的發煙點(油脂加熱時,剛起薄煙的溫度)約攝氏160度,油脂加熱至發煙點品質即開始劣化;她建議,冷榨橄欖油適合涼拌,用於油炸反而易冒煙,使用不適合的油品烹調,易增加體內自由基含量,破壞體內正常細胞。

台北市立聯合醫院營養師張惠萍指出,冷榨橄欖油有豐富的橄欖多酚,營養素高,但因雜質多,較適合涼拌。坊間有業者將雜質過濾後,製成精製橄欖油,發煙點較冷榨橄欖油高,適合炒菜使用。

炒菜先放水 避免油煙

張惠萍建議,不論使用何種油烹調,炒菜前可先放水,再放油,降低溫度,也避免產生油煙。食用油建議使用芥花油,單元不飽和脂肪酸含量高,飽和脂肪酸比例低,另如葵花油也是不錯的選擇。

林美秀提醒,外食族可以蒸滷的菜色取代油炸品,居家烹調依烹調方式選擇不同油品,例如涼拌使用冷榨橄欖油,若需煎或炒,選用較耐高溫的葡萄籽油。

愛吃甜點的民眾可選擇羊羹、紅豆湯、蒸蛋糕,避免吃進過多的酥油或反式脂肪。


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Re: 玉米油有利於心血管健康

文章: #96913 MissC
2009-08-24 , 18:39

橄欖油不見得健康 用於煎烤油炸反成回鍋油
央廣
張嘉芳




選擇價格昂貴的橄欖油烹煮食物不見得比較健康,小心不當的烹調方式與生活習慣,反而會使橄欖油變回鍋油,嚴重危害健康!日前一名47歲男性每天只吃頂級橄欖油,但體檢報告卻幾乎都是紅字。後來發現,原來橄欖油只適合「低溫烹煮」,如果煎烤煮炸全用橄欖油,反而會形成回鍋油,不利健康。


一名47歲的蕭先生,因為高血壓、冠狀動脈硬化毛病,30多歲就吃高血壓藥物。雖然他非常注重健康,居家都以清淡飲食為主,只吃頂級橄欖油,幾乎不吃油炸食品,甚至還戒菸10多年,並保持固定運動習慣,沒想到日前體檢還是發現預防心血管疾病的參考指標MDA竟然遠遠超出標準值,三高問題讓蕭先生百思不得其解,後來才發現,原來是油品的烹調方式錯誤,高溫加熱破壞了橄欖油油質,反而形成回鍋油,造成日後罹患高血壓、動脈硬化等心血管疾病的風險攀升。


聯安預防醫學機構院長林美秀說:『(原音)他就很surprise(驚訝)這個數字,因為他算是已經覺得說奇怪,我已經那麼認真了,怎麼會有這種數字?結果原來是烹調的使用方式錯誤,因為煎跟炒很容易把那個所謂油的發煙點就達到了,因為橄欖油160度就達到發煙,那它達到發煙點的意思就是說,這個油就破損掉。』


林美秀指出,一般橄欖油只適合「低溫烹調」,可以用於生菜涼拌與沾麵包食用,但如果是「炒菜」用油,最好選擇較耐高溫的高級沙拉油、葡萄籽油或精緻橄欖油,也就是純橄欖油,其耐溫可達到190度。至於民眾相當喜愛的油炸食物,醫師不建議食用。林美秀說,高溫油炸物雖然好吃,但溫度越高、越酥,高溫可達250到300度,油的成分已經被破壞,林美秀建議民眾可以多使用精緻、已經去味的沙拉油,或食用蔬果補救。


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Re: 玉米油有利於心血管健康

文章: #96914 MissC
2009-08-24 , 18:39

錯用橄欖油 養生不成反傷身
(中央社記者陳清芳台北19日電)



蕭先生罹患高血壓10多年,平日飲食清淡,健檢發現抗氧化指標及血脂異常,原來家人天天拿不耐高溫的橄欖油來炒煮煎烤,結果吃進比回鍋炸油還糟的劣質油。


聯欣診所院長林美秀今天指出,她原以為蕭先生吃得太油,蕭先生喊冤說自己30歲出頭就高血壓,而且馬上戒菸,經常運動,家裡油炸食物從不上桌,如今知道家人拿橄欖油來炒菜煎魚,不但糟蹋好油,還吃出問題。


蕭太太在營養師建議下,改用發煙點216度的葡萄籽油來炒煮煎烤,發煙點約120度的特級冷壓橄欖油來涼拌食物或沾麵包,1個月之後,蕭先生的丙二醛(MDA)指數從2.2降到正常的1.1,幾個月之後,再降到0.54,三酸甘油酯檢查也正常。


林美秀說,丙二醛指數是一種細胞抗氧化能力的指標,當人吃進太多回鍋油、油炸物等自由基,或經常曝曬在強烈紫外線、過量電磁波的環境中,丙二醛指數就會升高,此時身體可能未病,但已有血管硬化等警訊。


她指出,日前麥當勞等速食炸油不合格事件沸沸揚揚,民眾以為減少外食就可避免,但是聯安預防醫學機構分析1342人的健檢報告,有7成的丙二醛指數偏高,他們常見的錯誤用油觀念就是錯用橄欖油,這是另一種「食」油危機。


林美秀提醒,外食族在挑選食物時,以蒸、滷的菜色取代油炸品,居家烹調則依烹飪方式選擇不同油品,愛吃零食及甜點的民眾,少吃酥油或反式脂肪的餅乾糕點,可以羊羹、紅豆湯、蒸蛋糕等中式甜品代替。980819

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玉米抗癌抗老效果極佳!1招教你快速剝玉米粒

文章: #133214 懸壺子
2016-07-18 , 14:55

玉米抗癌抗老效果極佳!1招教你快速剝玉米粒
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早安健康作者陳芃澄/編譯 | 早安健康 – 2016年7月18日 下午2:00

【早安健康/陳芃澄編譯】一部戲有主角與配角,那麼玉米在料理當中可說是完美的綠葉,具有畫龍點睛的效果,但玉米的營養可是不亞於其他食物哦!出乎意料的是,玉米含有豐富的維生素E,抗氧化效果極佳,可改善血液循環,尤其滿滿的膳食纖維能促進腸胃蠕動,據說韓國女星姜知英更將玉米納入減肥食材。
促進糖分代謝,維持皮膚健康
根據日本welq網站指出,碳水化合物是支撐人體重要的營養來源,攝取不足容易疲倦、思考能力下降,減肥的人可選擇優秀的碳水化合物,例如玉米就是一個很好的食材,根據媒體報導指出,200g的玉米含4g膳食纖維,為同重量高麗菜的1.6倍。
另外含維生素B1,可促進糖分代謝,同時維持神經系統正常運作,改善倦怠、專注力不足,台灣營養學院網站指出,缺乏維生素B1可能有嗜睡、頭痛、煩躁等問題,因此可藉由玉米補充營養;維生素B2也是不容小覷的成分,可促進體內的糖分、蛋白質、脂肪代謝,同時維持皮膚黏膜健康,並改善眼睛疲勞、乾澀。若容易脹氣的人不宜多吃,其他慢性病患者可請教醫師,選擇適當飲食。
簡單而言,玉米有以下好處:
◆抗氧化
◆改善便秘、消水腫
◆促進血液循環
◆預防動脈硬化、高血壓、生活習慣病
若夏天食慾不振,可試試日本網站cookpad提供的玉米小松菜溫沙拉,可補充到膳食纖維,而小松菜有豐富的鈣質,對於預防骨質疏鬆有很好的幫助。
《玉米小松菜溫沙拉》
冷凍蝦仁⋯⋯50g
玉米粒⋯⋯50g
小松菜⋯⋯150g
酒⋯⋯1大匙
檸檬汁⋯⋯1大匙
鹽巴⋯⋯少許
蒜頭⋯⋯少許
(1)先汆燙小松菜,準備平底鍋倒入些許的油爆香蒜頭,放入蝦仁及玉米粒拌炒,再倒入適量的酒。
(2)以小松菜為基底擺盤,鋪上炒好的蝦仁、玉米粒,淋上檸檬汁跟鹽巴調味即可。
《玉米這樣挑最好吃》
葉子鮮綠的代表新鮮
玉米粒排列整齊、外型飽滿
按壓玉米頭尾,感覺軟軟的代表不新鮮
避免聞起來有臭酸味
《快速剝玉米粒》
叉子x1
煮熟的玉米
(1)將叉子插入玉米中,稍微用力推一下玉米粒就會掉落。
(2)取出約兩排的玉米粒,剩下的用手指向外剝即可輕鬆完成。
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