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地中海飲食具保護作用
作者： 【記者萬博超／專題報導】 | 台灣新生報 – 2013年11月3日 上午12:00.. .

油炸食物與心血管疾病無關？得視飲食結構而定。一份針對四萬多名西班牙健康成人，追蹤長達十一年的研究顯示，油炸食物攝取量與心血管及並無統計上的關聯。研究人員認為，西班牙人雖常以橄欖油及葵花籽油來炸食物，整體上仍以地中海飲食為主，具保護作用。

一般認為粗萃橄欖油較宜低溫烹調或涼拌，不適合高溫油炸，葵花籽油發煙點則稍高。不過，研究作者西班牙馬德里自治大學教授怕利爾·卡蒂龍表示，西班牙人常使用橄欖油、葵花籽油炸食物，在這份研究的統計上卻看不出，油炸飲食與心血管疾病的關聯。

然而，這份研究結果，卻不能用於直接推論以橄欖油煎炸食物無任何壞處，或完全不影響健康。該研究日前刊登在《英國醫學期刊》。

北市聯合醫院中興院區營養師徐裴莉強調，不建議以粗萃橄欖油為油炸用油，容易在高溫下變質，況且上述研究對象飲食結構與台灣不同，結果未必適用台灣人。

美國營養學會發言人安蒂雅·姜柯儷表示，地中海型飲食常吃魚，蔬果也不少，上述研究對象飲食結構也與多數美國人不同。

對於一般慢性病患者來說，還是不宜吃太多紅肉或高脂、油炸食品，然而如果愛吃肉，不妨用不同部位的肉類，同時變化料理方式，避免油炸，可減少脂肪的攝取。

可利用相似的低脂部位，代替高脂部位。例如，少吃絞肉類半成品，少吃皮，脂肪攝取量可望減少。同時，適量均衡飲食，避免裹粉炸。

營養師建議，蛋白質的來源方面，民眾仍最好選擇魚，豆類食品為主，多吃蔬菜，食用新鮮水果。選擇適當烹調方式，多蒸煮少油炸，善用電鍋、不沾鍋、烤箱等設備。

蔬果的攝取量方面，營養師表示，目前的每日飲食指南，建議成人每日應吃三碟蔬菜，其中至少一碟是深綠色或深黃色蔬菜。一碟蔬菜為一百公克，約三兩，所以每個人一天要吃三百公克，等於半斤蔬菜。一家四口一天要吃兩斤蔬菜。每天二份水果，如兩個中等大小柳丁或橘子。不同水果份量不太一樣，例如柳丁一粒或香蕉小半根。

非植物性的油脂也未必不好，如鯖魚、沙丁魚，香魚優良油脂豐富，等可適量補充，其中的油脂有利健康。肉類選擇宜以白肉為主。此外，規律的運動習慣可增強心肺功能，進而降低罹患心血管疾病的風險。醫師指出，男性四十歲、女性五十歲起即應定期檢視心血管健康，針對自身狀況選擇適合的檢項，建議每年定期接受基本的心血管健診了解心血管疾病危險因子，透過血管影像了解心臟功能與血管健康。