以後吃番茄不僅能抗癌、預防老化，還可以抗過敏、預防腸病毒。台大醫院研究團隊成功將腸病毒蛋白基因，轉植到番茄裡頭，結果老鼠吃了這種番茄，已證實能產生足以對抗腸病毒的抗體。這項研究成果發表在今年一月號的美國《疫苗》雜誌上。
研究團隊之一的台大小兒部主任江伯倫表示，目前該研究僅限於動物實驗，一旦進入人體實驗，以後小朋友注射疫苗只要吃一顆番茄就可以了。他強調，經過基因轉殖的番茄看起來和一般的其實沒兩樣，惟一不同之處在於，吃下它可以預防腸病毒。
江伯倫指出，在老鼠動物實驗發現，小老鼠吃了含有抗過敏的番茄之後，可以提升自身的免疫能力，減少氣喘的發生，但必須服用多次﹔至於在人身上要服用多少顆番茄才能達到效果，技術上仍待克服。由於目前基因食品仍有爭論，因此目前該研究還無法進入人體實驗。
雖然如此，國內已有不少生技業者對此研究相當感興趣，希望能與台大研究團隊合作，江伯倫認為，未來該研究一旦進入人體臨床實驗，以後民眾只要吃水果就可以預防疾病，如輪狀病毒、流感、ＳＡＲＳ等傳染疾病，都可以利用吃一顆經過基因轉殖的水果來對抗病毒。
喝比吃更好
固然「治病番茄」還在動物實驗階段，但是番茄對人體的好處老早就被證實，二○○二年還榮登美國《時代雜誌》「十大風雲食物」的榜首。台北醫學大學公衛系教授楊淑惠表示，根據研究指出，血液中番茄紅素含量高的人比較不易罹患某些癌症，如子宮頸、攝護腺癌和胰臟癌。只要每天吃一顆番茄就能達到保護功效，一些加工過的番茄產品如番茄汁和番茄醬等，也都含有番茄紅素。
營養師謝宜芳則強調，番茄紅素是一種胡蘿蔔素，也是一種抗氧化的營養素，其掃除自由基的效力為其他種類胡蘿蔔素的兩倍、維他命Ｅ的百倍﹔它存在於許多食物中，不只番茄有，葡萄柚、西瓜等水果也有。許多金黃色水果也含有番茄紅素，如木瓜、芒果和紅蘿蔔等，只是含量不如番茄高，而且愈紅的番茄愈好。
楊淑惠及謝宜芳認為，民眾如果想要從番茄中攝取番茄紅素，調理方式很重要，由於番茄紅素存在於細胞壁內，透過機械性破壞可使番茄紅素較易釋放出來，使人體更易吸收﹔因此，可多食用市面上的罐裝番茄製品或番茄汁，會比生吃番茄所攝取的番茄紅素多上好幾倍。一般而言，喝番茄汁所攝取的番茄紅素是生吃番茄的三倍、番茄醬的五倍。
雖然喝番茄汁可以攝取較多的番茄紅素，但國泰醫院營養師邱淑娟提醒民眾，選喝番茄汁要把握「標示原汁、番茄紅素的含量高、鈉含量低」三大要訣。每一百公克番茄汁的鈉含量最好小於十毫克以下﹔由於鈉過高會使血壓上升，特別是高血壓、心臟病等與血壓相關疾病的患者，最好選喝無鹽番茄汁。此外，番茄醬中含有鈉，有高血壓等症狀者要酌量食用。
由於番茄紅素有抗癌及抗老效用，令許多人趨之若鶩，但邱淑娟認為，補充番茄紅素之餘，也不要偏廢其他的新鮮蔬果，畢竟蔬果中還有很多對人體有益的成分，最好均衡攝取，不要只偏重其中一、兩項﹔除非是生活壓力大、自由基高的人，或是四、五十歲以上中年男子想預防攝護腺癌者，與有攝護腺癌家族史的男性，可以多補充番茄紅素。
三種聰明吃法
民眾在吃番茄時，如何吃才能攝取更多的番茄紅素？楊淑惠及謝宜芳認為，攝取番茄紅素並不難，但是若方法得宜，可以吃到較多。她提出以下建議：
一、番茄紅素是一種熱穩定的抗氧化成分，因此將番茄加熱比生吃更好，原因在於番茄紅素存在於細胞壁中，透過加熱會破壞細胞壁，而使番茄紅素釋放出更多。
二、如果只想生吃，飯後吃會比空腹吃更好，因為用餐時同時會食用肉類或油脂，因此飯後吃番茄，對番茄紅素的吸收力比空腹時更佳。
三、由於番茄紅素是脂溶性，所以烹調時最好加油，因為和油脂一起烹煮後，可以提高二至三倍的吸收率，如番茄炒蛋、乳酪烤番茄、番茄炒牛肉等都不錯，也可以在番茄蛋花中加幾滴油。
番茄紅素比一比
一般人認為蔬果應該講究以生鮮為主，認為愈少加工處理的食物，對健康愈好﹔但研究發現，番茄中的番茄紅素經過加熱之後才會釋放出來，因此民眾要吃到番茄中的番茄紅素最好經過烹調。
番茄裡除了含有抗氧化的番茄紅素外，也含有養顏美容的維生素C、可預防老化及提升免疫力的β-胡蘿蔔素、合成細胞所需要的葉酸、降血壓的鉀，以及能整腸健胃的有機酸。但民眾面對市售目前市面上有各式各樣的番茄該如何選擇？營養師謝宜芳提供民眾如何分辨哪種番茄富含茄紅素，以及如何吃最夠味。
■紅番茄
目前市面上有很多品種，分為羅曼番茄和牛番茄兩種。羅曼番茄的外形圓潤，色澤均衡、鮮紅帶著金箔點的光彩﹔而牛番茄則的肉質肥厚，籽也較硬，直接生吃口感並不好，比較適合作菜用。
＊番茄紅素含量：★★★★★
＊功效：抗癌、防止低密度脂蛋白受到自由基的影響，能降低血中膽固醇濃度，進而達到預防心血管疾病的功能。
＊怎麼吃最好：紅番茄的皮比較薄，是沙拉和乳酪的最佳拍檔，也適合切丁和義大利麵一起烹調。
■小番茄
目前市面上改良品種相當多，其中牛奶小番茄和聖女番茄最受觀迎，由於它們小巧可愛，很方便可以拿了就吃，有些人甚至把它切對半夾蜜餞，又變成另外一道可口的水果點心。
＊番茄紅素含量：★★★★★
＊功效：富含維生素A、C，直接食用可預防老化、提昇免疫力。
＊怎麼吃最好：當水果吃或拌沙拉一起吃最好。
■桃太郎番茄
目前市面上販售桃太郎品種的番茄高達6、7種之多，桃太郎番茄的外形相當討喜，鼓鼓的圓身，尖尖的小屁股，造型極為討喜，色澤也粉質亮麗。
＊番茄紅素含量：★★★
＊功效：能降低血中膽固醇濃度，進而達到預防心血管疾病的功能。
＊怎麼吃最好：可以直接吃，或搭配乳酪、起司餅乾，也可以夾在三明治或漢堡，烤一下效果更好。
■本土番茄
這是大家所熟悉，也是從小吃到大的番茄，在沒有全熟前，番茄帶著沉沉的綠色，一直到全熟才會轉紅。本土番茄皮比較厚、硬，且比較有番茄味。
＊番茄紅素含量：★★
＊功效：本土番茄所含的番茄紅素雖不多，但富含花前素及維生素A、C、鈉、鉀、鈣、鎂、磷等營養素，多吃有益身體健康。
＊怎麼吃最好：在南部地區都是切了沾薑汁醬油膏吃，相當美味可口，或者也可以做番茄炒蛋，或搭配小白菜和豆腐做番茄清湯。
■黃金番茄
前陣子台灣吹起吃黃金番茄減肥的風潮，使得黃金番茄價格一路飆漲，很多人以為它含有特殊成分，其實黃金番茄成分跟一般番茄差不多，它營養素中的番茄紅素含量很低。
＊番茄紅素含量：★
＊功效：含豐富的纖維質，是減肥者的最愛。
＊怎麼吃最好：可做成油漬番茄，或烤，或加橄欖油當生菜沙拉。
時報週刊 NO.1463
邱玉珍
