拒絕黑心食品 一氧化碳發色 魚貨的化妝術
江守山（新光醫院腎臟科醫師）
日前國內因生魚片以一氧化碳發色的問題導致一連串的爭議，美國也因牛肉以一氧化碳發色處理最近引起廣泛討論。究竟，以一氧化碳作水產品或肉品添加劑有什麼安全上的疑慮呢？
一氧化碳是一種氣體，由於一氧化碳對於血紅蛋白和肌紅蛋白都有很強的結合能力，是氧氣的200到250倍；加在魚肉上，肌紅蛋白一但和一氧化碳結合後，色澤就會變得紅艷又安定，所以魚肉加入一氧化碳後就變得紅嫩美觀。所以有的業者把一氧化碳發色當成是「化妝術」，把魚肉上色，變得更漂亮；有些則用在鮮度不足的魚貨上，當成是「起死回生術」，利用一氧化碳發色使之變得「看起來新鮮」。
魚肉的顏色會影響消費者購買的意願及市場價格。經一氧化碳處理後的生魚片，雖然沒有急毒性不致於立即危害人體，但紅嫩的色澤卻會引導消費者誤判鮮度而吃下不新鮮的魚肉，導致食物中毒。日本和美國都曾經出現過因食用「一氧化碳發色鮪魚」而食物中毒的案例，目前日本及歐盟皆已禁止進口魚貨添加一氧化碳。
要杜絕業者加工，一面要教育消費者可以接受購買看起來「醜醜的魚」，買魚不要選特別鮮紅色的魚，冰凍後呈暗紅色、咖啡色的魚肉，才是正常的顏色。另一面則涉及對「食品安全」的認知，我們的政府及食品業者到底有沒有體認到，出售的商品乃是要做為人的食物？吃進去的食物將會構成我們身體各部分的組成，食品衛生有問題，最直接的結果就是造成腹瀉、食物中毒。 r
至於沒有立即引發病變的有害毒質，則留在人的身體裡，造成許多慢性的病變。例如：多氯聯苯、戴奧辛蒙會危害生殖機能或引發惡性腫瘤；鉛會引發中樞神經病變；甲醛會誘發氣喘及癌症，至終都危害了健康。
