岐黃醫林--中醫論壇

陳年梅


[材料]

青梅 1公斤
粗鹽0.4公斤
砂糖0.1公斤

[方法]

1.將青梅加鹽加水(液面超過青梅即可)浸漬24小時。

2.將鹽水倒掉，以清水清洗梅子，再以流動清水漂洗4～8小時。

3.將梅子取出平鋪於竹筐上，進行日曬至約 8 分乾。要避免梅子重疊鋪放。

4.以一層梅子一層糖的方式將梅子置入容器內，而後密封貯藏。

5.經1個月的貯藏陳化後即告完成。

蘇州梅


[材料]

酒梅 (梅酒中之梅子)1公斤
砂糖1公斤
檸檬汁100c.c

[方法]

1.於酒梅表面先行針刺或是刀割出數道傷痕。

2.將0.25公斤糖與梅子混和，放入醃漬缸中醃漬2天。

3.接著在醃漬缸中再追加0.25公斤的糖，醃漬3天。

4.最後將剩餘的糖放入，倒入檸檬汁，持續再醃漬7天即可告完成。

烏梅


[材料]

青梅1公斤

[方法]

1.將青梅洗淨，去掉蒂頭。

2.每粒青梅以乾淨紗布擦乾並充分晾乾。

3.用鋁箔紙將梅子包裹起來，再放入火上燒烤。

4.烤至鋁箔紙內有煙霧冒出即可。

烏梅蜜餞

[材料]

青梅1公斤
砂糖0.6公斤

[方法]

1.將青梅洗淨，去掉蒂頭。

2.每粒青梅以乾淨紗布擦乾並充分晾乾。

3.用鋁箔紙將梅子包裹起來，再放入火上燒烤。

4.烤至鋁箔紙內有煙霧冒出即可。

5. 將砂糖加入1400c.c的水煮沸，再轉小火，加入烏梅煮約1小時，即可撈出。

6.放冷後即可告完成。

濃糖黃梅果汁

[材料]

黃熟梅子 1公斤
砂糖2公斤
水1公升


[方法]

1.取成熟的青梅置於室溫靜待後熟轉黃。依品種之不同約需2～4天。

2.挑出黃熟梅子置於沸水中汆燙2分鐘，隨即取出放入冷水中冷卻。小心不要將果皮弄破，以防果肉流失。

3.撥除果皮並裝入紗布袋中，將果肉擠出，與種子分離。

4.將果肉置入果汁機中，加入等重之水，以果汁機打碎1分鐘。

5.將梅汁倒入鍋中迅速加熱至沸騰，再添加與梅汁等量之砂糖，迅速攪拌使之完全溶解。加熱過程中必須不斷攪拌以避免焦鍋。

6.待砂糖完全溶解後，迅速取出趁熱裝填於已殺菌之玻璃瓶中隨即封蓋。玻璃瓶封蓋後平置或倒置2-3分鐘利用果汁餘熱殺菌瓶蓋。

7.以冷水將果汁冷卻至室溫，即為產品。

8.飲用時需以冷開水稀釋約5倍。開瓶未使用完者宜置入冰箱冷藏。

梅子糖漿

[材料]

黃熟梅子0.3公斤
果糖0.6公升
水1公升

[方法]

1.取成熟的青梅置於室溫靜待後熟轉黃。依品種之不同約需2～4天。

2.將梅子洗淨，去掉蒂頭，並以乾淨紗布擦乾。

3.把梅子及果糖置入容器中，密封貯藏1星期。

4.將糖漿取出，至於冰箱貯藏。剩餘的梅子經日曬乾燥後可當蜜餞食用。

梅子果醬

[材料]

黃熟梅子1公斤
砂糖0.4公升

[方法]

1.取成熟的青梅置於室溫靜待後熟轉黃。依品種之不同約需2～4天。

2.挑出黃熟梅子置於沸水中汆燙2分鐘，隨即取出放入冷水中冷卻。小心不要將果皮弄破，以防果肉流失。

3.撥除果皮並裝入紗布袋中，將果肉擠出，與種子分離。

4.將梅汁倒入鍋中與砂糖一同熬煮，等糖完全溶解後再轉小火，熬煮至梅漿變為黏稠時即可熄火。

5.趁熱將果醬裝填於已殺菌之玻璃罐中隨即封蓋。玻璃瓶封蓋後平置或倒置2-3分鐘利用果汁餘熱殺菌瓶蓋。

6.以冷水將果汁冷卻至室溫，即為產品。

梅子果凍

[材料]

黃梅果汁120c.c
紫蘇梅10粒
砂糖150公克
果凍粉5公克
水1700c.c

[方法]

1.先將砂糖與果凍粉先拌勻。

2.再把紫蘇梅種子去除，並將果肉壓成泥後加入梅汁中。

3.將水置於鍋中，加入拌勻之砂糖與果凍粉，一面攪拌一面以中火煮滾。

4.最後倒入梅汁拌勻即可熄火。

5.將梅汁果凍液充填到容器中放冷後即可食用。

梅酒

[材料]

青梅 (8~10分熟)1公斤
砂糖 (依喜好可適度調整)0.6公斤
米酒或米酒頭 (或35度以上蒸餾酒)1.2公升

[方法]

1將青梅洗淨，去掉蒂頭。

2.每粒青梅以乾淨紗布擦乾並充分晾乾。

3.將青梅放入以熱水消毒過之廣口玻璃瓶中，加入砂糖倒入米酒，然後加以密封。經過2~3個月後即可打開飲用。

梅子果醋

[材料]

青梅 (8~10分熟)1公斤
砂糖 (依喜好可適度調整)0.6公斤
糯米醋 (或米醋、陳年醋)1.2公升

[方法]

1將青梅洗淨，去掉蒂頭。

2.每粒青梅以乾淨紗布擦乾並充分晾乾。

3.將青梅放入以熱水消毒過之廣口玻璃瓶中，加入砂糖倒入米酒，然後加以密封。經過2~3個月後即可打開飲用。

梅醬

[材料]

青梅 (完熟者)2公斤
砂糖 0.4公斤
麥芽糖0.12公升
水500c.c

[方法]

1.將梅子置於沸水中，以小火煮約2分鐘即撈起。不要將果皮煮破，否則果肉會流失。

2.將撈起之梅子以濾網或濾布將果肉與果皮、種子分離。

3.取果肉置於鍋中加入水、砂糖及麥芽糖，以弱火熬煮約15分鐘。加熱過程需不斷攪拌以免焦鍋。

4.趁熱將梅醬裝填於已殺菌之玻璃罐中隨即封蓋。玻璃瓶封蓋後平置或倒置2-3分鐘利用果汁餘熱殺菌瓶蓋。

5.以冷水將果汁冷卻至室溫，即為產品。

6.梅醬主要用於餐飲的烹調、點心的餡料或再經加工製成調味醬(如沙拉醬、烤肉醬)等產品，可增進餐點之風昧。

鹹梅醬

[材料]

鹽漬梅1公斤
砂糖 0.4公斤
麥芽糖0.12公升
水500c.c

[方法]

1將鹽漬梅的果核取出，挑出果肉。

2.將果肉與水放入果汁機中打成泥狀。

3.把梅泥置於鍋中加入砂糖及麥芽糖，以小火煮沸。加熱過程需不斷攪拌以免焦鍋。

4.趁熱將梅醬裝填於已殺菌之玻璃罐中隨即封蓋。玻璃瓶封蓋後平置或倒置2-3分鐘利用果汁餘熱殺菌瓶蓋。

5.以冷水將果汁冷卻至室溫，即為產品。

6.鹹梅醬主要用於餐飲的烹調或當調味醬使用。

梅精

[材料]

青梅2公斤

[方法]

1.將青梅洗淨，去掉蒂頭，並以乾淨紗布擦乾。

2.用木槌將梅子敲破，取出梅核。

3.將梅肉放入果汁機中打碎，再將果泥放入紗布濾袋絞擠出梅汁。

4.把梅汁放入陶瓷或玻璃鍋中，以微火慢熬。待梅汁變為很黏稠時即告完成。

梅風嫩薑

[材料]

嫩薑0.6公斤
話梅粉20公克
紫蘇梅液（紅梅醋）500c.c.
水500c.c.

[方法]

1將嫩薑洗淨，以滾水川燙2分鐘後取出放冷。

2.將水、紫蘇梅液及話梅粉加熱煮沸，冷卻備用。

3.將嫩薑放入醃漬液中，置入冰箱冷藏2～3天後即告完成。

梅味蒜頭

[材料]

蒜頭0.6公斤
鹽漬梅0.1公克
紫蘇梅液（紅梅醋）100c.c.

[方法]

1.蒜頭洗淨，瀝乾水分。

2.鹽漬梅果肉剝出，去除果核。再將梅肉與紫蘇梅液拌勻。

3.將蒜頭放入醃漬液中，置入冰箱冷藏5～7天後即告完成。