蔬菜多次覆熱恐致癌

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蔬菜多次覆熱恐致癌
海鮮 豆類易腐敗 吃不完應冷凍
蘋果日報 2013年02月12日
報導╱王璐華、張雅淳


年夜飯後，總是有一桌的剩菜要消化，但食物反覆加熱不僅影響口感，也無益健康，永和耕莘醫院營養師陳奕翰表示，蔬菜加熱會釋出亞硝酸鹽，增加罹癌風險，另外海鮮、豆類加工食品容易腐壞，建議冷凍保存。

陳奕翰營養師表示，應依照食物種類處理剩菜，如蔬菜最好在下一餐吃完，肉類加熱可加入新鮮蔬菜與蔥蒜辣椒等辛香料，補充年節期間缺乏的纖維質，也讓菜色有些變化。另外，剩菜放涼後要移到玻璃保鮮盒冰存，減緩細菌的滋生速度，食用前以80℃以上溫度加熱，消滅食物中的細菌，避免增加腸胃道負擔。


【這樣做】

放玻璃盒再冷藏
吃剩的菜色應等放涼後冷藏，並加蓋或封層保鮮膜，避免冰箱內的生熟食交叉汙染；內側有彩繪的瓷盤有可能會釋出鉛釉毒性，不適合裝盛食物，有重金屬中毒的疑慮，最好改用玻璃保鮮盒或內側素色無破損的瓷盤裝盛較佳。

蔬菜加熱失營養
蔬菜覆熱愈多次，營養愈流失，且會使施肥累積的硝酸鹽，轉變為有致癌風險的亞硝酸鹽，因此不宜多次覆熱，最好下一餐吃完並蒸或隔水加熱。林口長庚醫院毒物科主任林杰樑補充，蔬菜加熱釋出亞硝酸鹽會溶在菜湯，建議別喝。

海鮮豆類應冷凍
一般肉類以冷藏方式保存，可放1~2天，不過像是水餃、獅子頭等含碎肉的料理，因為肉類接觸空氣的面積大、容易壞，以及海鮮、豆類加工製品較易使細菌滋生，腐敗速度快，最好當餐吃完，或是放到冷凍庫可保存1周。


【變新菜】

剩菜加工換口味
春節祭拜常準備白斬雞做為供品，如果無法當餐吃完或吃膩單一口味，可將雞肉撕下來，再將豆干切片炒熟後，一起裹入潤餅皮，放入冰箱冷凍，可保存1周，想吃的時候放入電鍋中蒸熟。


【專家說】

母匙公筷較安心
永和耕莘醫院營養師 陳奕翰
若預想這餐可能留剩菜，吃飯時可用母匙公筷，避免將個人的唾液混入菜餚中，增加食物的含菌量。