善用天然增稠食材 吞嚥障礙者吃出美味
黃天如／台北報導
「能夠用嘴『吃』，感受食物滑過食道，實在太幸福了！」吃著三總營養部特製的芒果果凍，因同時罹患下咽癌及食道癌，長期以來只能靠胃管灌食的呂先生滿足地說。
調查顯示，一般醫療院所有吞嚥障礙問題的患者比例約為12%-20%，多數都是中風、咽喉癌、帕金森症病人；急性中風病人合併有吞嚥障礙的比例更高達24%-64%。
三總營養部主任王秀媛說，上述患者因為吃一般食物容易嗆到，極易衍生吸入性肺炎、窒息的危險；若改吃單一的營養補充品，或以坊間商業增稠劑改變食物濃稠，則常有變化少、營養素不完整，以及外觀、口味均差等缺點。
有鑑於此，該院營養部團隊特精心設計出「一日吞嚥障礙飲食示範食譜」，其最大的特色是利用富含水溶性膳食纖維的天然食材，例如水果中的香蕉、蘋果、木瓜，穀類中的燕麥、嬰兒麥粉、麵茶、玉米粉、澄粉，植物中的洋菜粉、珊瑚草、石花菜，以及薯類中的山藥、馬鈴薯等作為增稠材料，讓患者能夠吃的健康又美味。
■照程度需要 飲食分等級
三總營養師周秋燕表示，為配合吞嚥障礙程度不同患者需要，特製食譜還參考國內外吞嚥障礙飲食等級，從「較稀」到「較稠」分為花蜜狀、蜂蜜狀及細泥飲食；而即使是吞嚥難度較高的細泥飲食也應像「布丁狀」，不可有粗糙質地、生硬蔬菜及核果。
周秋燕說，以細泥飲食者的一日食譜為例，早餐菜色包括豆腐鑲肉、絞肉蔭瓜、莧菜泥，早點烤布丁，午餐白粥、茄汁豬堡排、翡翠肉丸羹、拌粉皮，午點芒果東凍，晚餐芋香粥、山藥雞球、梅干肉凍、胡瓜蝦皮，晚點營養奶等總計六餐，熱量1746大卡，不但富含均衡的蛋白質、脂肪、碳水化合物，香噴噴的口感更不在話下。
