設計師轉行 流行食材做料理
Profile 楊百豐
即使舞刀弄鏟，「ZaZa」主廚楊百豐依舊創意十足，非科班出身的他，當年曾是知名牛仔褲的設計師，也曾自己設計包包販售，這些經驗讓他菜餚不僅美味，也兼具視覺美觀。
近年流行健康餐飲，地瓜因為纖維、營養成分高，成了當紅食材。對流行很敏感的楊百豐，也嘗試著將地瓜做成西式料理，根據他的經驗，「如果要做成醬，水分要少一點，不妨連皮一起烘烤，還能增加香氣；若是要做成口感鬆軟的慕斯，就以蒸的方式，能保留較多的水分。」
至於調味，「地瓜和起司、鮮奶油等稍微帶點奶味的食材都很契合，原本地瓜已經夠甜了，加上奶味，會變得更加柔和。」
楊百豐將地瓜做成燉飯，拌入奶油，那股地瓜甜味和香氣，嘗起來相當清爽，很受女性和小朋友喜歡。地瓜泥混入香料，就成了簡單的麵包醬，放在冰箱還可以保存好幾天。
混香料製麵包醬
而地瓜慕斯更可以看出創意，他特別挑選紫色的山藥地瓜，拌入調味料烤熟後，再切成長條狀，不管是熱的或冷的，都很適合當開胃小點，雖然他搭配了青醬，但試吃後，我發現如果淋上水果或蜂蜜醬汁，肯定會變成很美味的甜點。
地瓜選購要訣
深色甜度高 紫色風味佳
「通常地瓜愈深的愈甜。」楊百豐說，常見的地瓜有臺農66號，又稱為紅心甘藷；而近年流行的紫地瓜也稱為芋頭番薯，切開後，會滲出一圈白色汁液。紫地瓜甜度高，搭配紅豆煮成甜湯，風味絕佳；若是入菜，可搭配少許牛奶或奶油，更能凸顯地瓜的香氣，但是地瓜不宜生吃，否則容易脹氣唷！
紫地瓜是這幾年很流行的品種。
竹山、金山都種植臺農66號品種地瓜。
