岐黃醫林--中醫論壇

大火快炒油煙 女性易罹患肺癌


根據加拿大一份最新研究顯示，每周喝多達6杯啤酒的人，得肺癌的機率會增加20%，而喝到7杯者，罹患肺癌的機率則增加50%。雖然啤酒和肺癌的關係須再確認，不過許多研究已證明長期過量吸入油煙，將導致女性罹患肺癌機率升高。最新的研究顯示，歐盟每年有近7萬多人因吸入家中的二手菸與油煙，造成肺癌死亡。而董氏基金會的研究顯示，台灣婦女罹患肺癌的原因中，有30%是因為抽菸與吸二手菸，但是卻有50％以上是因為煮食時暴露於高溫油煙，或是因拜拜燒香而吸入煙所導致。林口長庚醫院臨床毒物科主任林杰樑表示，女性應改變以往的煎炒烹飪方式，不然也要在煮菜時開抽油煙機，可降低因吸入油煙而罹患肺癌的機率。


炒菜要開抽油煙機

東方人偏好大火快炒的烹飪習慣，不過林杰樑主任表示，在煎炒食物的過程中，因油脂經攝氏100至150度高溫作用後，會釋放出多環芳香碳氫化合物(PAH)，而當女性長期吸入這項致癌化合物到肺部後容易罹患肺癌。因此林杰樑呼籲女性炒菜時一定要使用抽油煙機，因為根據研究，炒菜時沒有開抽油煙機而罹患肺癌的機率，是有開者的3至5倍。而抽油煙機建議要選用抽油煙馬力強的款型，並且在使用時，抽油煙機要與炒鍋距離50至70公分，這樣吸油煙的效果較佳。而抽油煙機管的轉角，也不可以超過3個，這樣才可以避免因為轉角過多，造成油煙倒灌，而得到反效果。


改變烹飪習慣

此外，要避免因吸過量油煙而致肺癌，林杰樑主任也建議，可以用改變飲食的烹飪習慣來做改善，例如多以涼拌、蒸煮來烹飪菜餚。另外，如果要煎炒的話，也可以選用單元不飽和脂肪酸高的油類，例如苦茶油、芝麻油、花生油與橄欖油等。

2006.06.02　 中國時報
炒菜 請開抽油煙機 拒絕油煙成為肺癌頭號殺手
鄭世隆（亞東醫院職業醫學科暨實證醫學中心主任）


肺癌已成為國人癌症死因第一位；在男性中，抽菸是導致肺癌的最主要成因，但在女性中，80％的肺癌卻與抽菸無關，廚房油煙則是最大嫌疑犯！

根據世界衛生組織的統計，近20年來全世界的癌症死亡率正快速上升，其中以肺癌的死亡率增加最快。肺癌除了跟抽菸及二手菸有關，還與廚房油煙、遺傳基因、空氣污染等有關，並呼籲40歲後應定期做胸部X光檢查。

★女性肺癌 多與吸菸無關

在台灣地區，自1999年起，肺癌已經躍升成為所有癌症死亡率的第一位。在男性中，抽菸是導致肺癌的最主要成因，90％的肺癌是因抽菸而引起的。在女性中，80％的肺癌卻跟抽菸並無相關。

不抽菸，卻長期吸入二手菸的人也同樣會遭受傷害。外界環境致肺癌因素，如空氣污染，吸入石綿、鎘、砷、放射性氡氣等，也都可能導致肺癌。台灣公共衛生學界的專家針對「女人不抽菸居然肺癌是頭號致死癌症」的謎題進行解謎，研究發現炒菜油煙侵入肺部可能是主要原因，這與中國人炒菜的習慣有關，覺得「火愈猛，青菜愈青」。

★廚房工作 抽油煙機很重要

高雄醫學大學公共衛生學系教授葛應欽估計，台灣婦女的肺癌約50％歸因於油煙、30％歸因於菸害（不管是抽菸或二手菸）、其餘20％則可歸因於空氣污染、其他肺部疾病或是不明原因。不只是婦女，有研究顯示，在餐廳廚房工作的男廚師得肺癌的機會，竟是非廚師的5倍，這也是油煙與肺癌相關的另一證據。

台灣大學公共衛生研究院院長陳建仁也指出，油煙與肺癌的關係已證實有關。台灣的肺癌主要有小細胞癌、鱗狀細胞癌、腺癌和非小細胞癌四種，而腺癌佔台灣婦女肺癌的多數（69.0％）。根據流行病學研究，肺腺癌與油煙相關性較高，抽菸則是與鱗狀細胞癌及小細胞癌相關性較高。

★熱鍋 別等到油煙冒出

婦女下廚時有無使用抽油煙機、煮食的習慣是否偏好煎煮炸、抽油煙機距鍋面的位置，都與婦女肺癌有關。葛應欽教授研究發現，煮食婦女40歲以前煮食時沒有使用抽油煙機者患肺癌的比率，比使用抽油煙機的婦女高了4.7倍。

此外，烹飪時無論是煎炒炸，若喜歡等待至油煙冒出後再煮食，得肺癌的機會也增加；再加上如果沒有使用抽油煙機，患肺癌的危險變成7.3﹣8.3倍。

不過，也有專家對於油煙與肺癌的關係持保留看法。有其他專家認為，油煙與肺癌的關係是在實驗室被證實，但實際上每個家庭廚房條件有各種情況，不易以實驗室推論，是否油煙比較容易引發肺腺癌目前尚無研究證實。

★肺部 不是超級吸油煙機

在肺癌成為台灣女性首位死因之時，從注意日常生活習慣去預防肺癌，才是最重要的課題。

☆正確裝置與使用抽油煙機，還有定期更換，保持烹煮時不致吸入油煙。

☆改變煮食習慣對預防肺癌很重要，減少煎炒炸，或是不要等待油煙冒起才讓食物下鍋，是避免油煙污染最好的方法。

☆陳建仁院士建議國人改變烹調方式，以涼拌為主的飲食最健康，並多用蒸、煮、滷取代煎、炒、炸，不得已退而求其次，改用「水炒」並加蓋，減少油煙擴散在空氣中。

☆戒菸和遠離二手菸，是另一預防肺癌的重要方法。個人當然不應抽菸，也要遠離「癮」君子。

☆良好的飲食習慣及運動是專家們對預防肺癌共同的建議。少吃油、多吃蔬菜水果和高纖食物，幾乎是預防所有癌症的不二法門。

肺癌雖然聽起來令人害怕，但其實有許多積極的預防方法，除了個人注意生活型態外，媽媽們在廚房內烹調時應多加留意，必要時可以帶口罩，處於「無油煙」、「無二手菸」傷害的環境下烹飪。