在過去一個世紀中國人的治病和保健養生觀念經過了幾個大的變革。二十世紀上半葉在西洋留學學習現代西醫的醫生們把西醫帶入中國。人們發現除了傳統的中醫外﹐西方醫術和醫藥也能有效地治癒疾病。經過半個多世紀的實踐﹐人們已經充份地認識到西醫的長處和短處。例如抗生素能夠有效地殺死體內的的大量使用﹐病菌和病毒的耐藥性增強﹐使有些治病十分有效的抗生素治病效果越來越差。儘管製藥商們投入大量金錢開發新的抗生素﹐但病菌和病毒也隨之改變它們的遺傳習性﹐很快地產生耐藥性和抗藥性﹐導致抗生素的治病效果不好。於是人們又重新重視傳統的養生之道﹕等到有病才治療不如主動保養身體。養生之道除了中醫外﹐還有氣功﹐太極﹐瑜珈﹐和食療。本文主要側重于介紹食物療法的新星--酵素食品。
酵素食品技術最早可以追溯到最古老釀酒技術和中國發酵制醬技術。中國的南方很早以前就把大米用土法製作的酵母菌發酵﹐稱為米酒釀﹐是招待客人佳餚。酵素食品商業化生產則始于上個世紀的日本。日本人大和國生 為改善二戰後日本國民的健康﹐開發出批量生產酵素﹐受到日本消費者的喜愛。在日本酵素食品被譽為“生命之源”。二十多年前﹐台灣的科學家利用植物學﹐細胞學﹐營養學﹐微生物學和現代生物化學科學技術﹐對這一傳統的工藝進行改良﹐再加上台灣盛產熱帶蔬果的天然優勢﹐使酵素食品更加符合現代人對營養的需要和平衡。由于工藝改良﹐生產成本降低。使原本只有富裕人家才能飲用的高級保健精品﹐成為普通人能夠消費的保健佳品。
酵素食品和維他命比較
酵素食品為什麼被現代人歡迎呢﹖讓我們以盛行在華人和歐美保健市場的複方維他命CENTRUM(台灣譯為善存)為例。上個世紀初﹐營養學家發現無論是從肉類﹐還是穀物水果攝取營養物質。實際上這些有效營養物質是由蛋白質(由小分子的氨基酸組成)﹐醣類﹐纖維素(維他命)﹐礦物質等組成。而人體所需要的維他命有一部份是從食物中獲取的。當由于飲食習慣﹐和人體消化系統的障礙﹐許多人不能從食物中獲取足夠的維他命。於是市場上開始推出有化學合成的單一成份的維他命片劑﹐逐漸發展出含有多種成份的維他命片劑。而有的製藥商把人體所需要的礦物質也加入維他命片劑。例如CENTRUM維他命單片含有13種維他命和9種礦物質﹐消費者吃一粒片劑就得到了維他命的全面補充﹐十分便利。那是否有一種食品含有更多種類的營養成份呢﹖那就是酵素食品。
現代酵素食品已經突破了過去那種由單一菌種和單一培養基(最常用的是穀物類)的古老工藝﹐而是採用可控制的微生物發酵技術﹐從十多種到近百種蔬果(依不同廠家的生產工藝配方而異)利用數個有益菌種發酵而成。酵素食品含有多種維他命﹐礦物質﹐還含有人體必需的多種氨基酸(蛋白質的前驅物或基礎物質)。由于酵素食品含有比複合維他命更完全的營養成份﹐以及生產成本的降低﹐已經成為新一代最受歡迎的保健食品。
酵素含有什麼營養成份
酵素食品簡稱酵素﹐是從日本流傳過來。酵素食品的概念和過去生物學家醫生們及營養學家提到的酵素有什麼不同呢﹖生物學家及醫生們提到的酵素(或稱作脢)是指存在細胞內催化新陳代謝反應的酵素(脢)﹐而營養學家所講的酵素是腸胃內的消化酵素。而酵素食品富含醫生和營養學家們提到的酵素。
酵素的有效營養成份種類最多包括16種維生素﹐17種礦物質﹐21種胺基酸。維生素的種類比專門提供維生素營養的著名品牌Centrum還多3種維他命﹐礦物質多8種。Centrum不含任何胺基酸。而酵素食品的胺基酸成份最全面﹐包括了組成蛋白質所需要的全部胺基酸﹐其中9種是人體必需胺基酸。必需胺基酸是指人體細胞自己無法合成﹐必需依靠從食物中攝取的胺基酸。酵素食品還含有數百種上千種參與身體細胞生化反應催化作用的酵素(生物脢)。
酵素的基本功用
從酵素食品的有效成份可以看出﹐它為人體提供最全面的功效。
酵素是一種由胺基酸(Amino Acid)結合形成的複雜蛋白質，人體每天都在靠酵素製造新的細胞，胃部消化和小腸吸收營養，都要靠它去催化。攝取足夠的酵素能加強免疫能力，不但保持身體健康，也可常保肌膚光滑美麗。人體器官本身有製造酵素的功能，但體內分泌的酵素往往不足，需要靠攝取食物日常飲食來補充。
人體就像是一座精密的化學工廠，生物體藉著各種酵素的催化與調節作用，才能有效地完成所需的生理活動如分解消化食物、新陳代謝、傷口癒合、組織修復、抵抗病毒、促使鐵質集中於血液、幫助止血及廢物的排除等。科學家在動植物中發現了數千種的酵素，但是其中沒有一種是可以用人工去合成的，所有的分解代謝過程是由酵素作用在其受質上(如蛋白質、多糖、脂質)產生作用而形成的。分解代謝過程中，酵素一步一步的把食物中原來的巨大分子逐步分解成最小之分子，最後再轉化變成能量供人體維持基本之生理需求。
酵素幾乎參與所有的身體活動，目前已知的酵素有數千種。事實上，儘管有足量的維他命、礦物質、水分及蛋白質，如果沒有酵素，仍無法維持生命。科學家尚無法利用人工合成來製造酵素。
酵素輔助體內所有的功能。在水解反應中，消化酵素分解食物顆粒，以貯存於肝或肌肉中，此貯存的能量稍後會在必要時，由其它酵素轉化給身體使用。酵素也利用攝取進來的食物以建造新的肌肉組織、神經細胞、骨骼、皮膚或腺體組織。例如，一種酵素能轉化飲食中的磷為骨骼。
這些重要的營養素也協助結腸、腎、肺、皮膚等排出毒素。例如，有一種酵素催化尿素的形成，此氨化物經由尿液排出，另一種酵素使二氧化碳由肺部排出。除此，酵素還分解有毒的過氧化氫，並將健康的氧氣從中釋放出來。由於酵素的作用，使鐵質集中於血液，酵素也幫助血液凝固，以停止流血。酵素也促進氧化作用，此過程中氧會被結合到其它物質上。氧化作用會製造能量。酵素，也會將有毒癈物轉變成容易排出體外的形式，以保護血液。每一種酵素在體內都有特定的功能，非其它酵素能完成的。
如何選用酵素
目前市售的酵素大約分三類，有良質的酵素食品、基礎醱酵食品及化學混合物。
受現代生物學教育而又熟悉傳統養生的的消費者最懂得懂得利用酵素食品來增進自己的健康，使用酵素食品的目的在於獲取菌體豐富的營養、完整的生物能量和消化酵素群，許多廠商由於知識上、技術上和認知上的懸殊差異，製造出許多品質上差別兩極化的產品，但皆以酵素食品之名應市，而一般消費者對酵素食品的常識又極為貧乏無法分辦其優劣、利害，以保護自己，甚至有一些人已深陷其害之中而不自知，因此我們要本著專業的良知與道德，以科學的原理，分析市售的酵素產品之優劣與真偽，讓消費者有所分辦，以下為市售的三大類酵素產品。
良質的酵素食品－對人體有最大的功效
1.基礎植物原料極多﹕提供充足廣泛的養分以培養有益菌。
2.有益菌種多﹕可提供充足又豐富的營養分子和特殊小分子。
3.醱酵時間長﹕約需經歷三年，因為要連續培殖不同菌種，因此時間特長，產品顏色呈紅褐色，口味香醇可口。
4.消化酵素群完整﹕完整的分解酵素群，纔能參與消化道各種大分子營養和化合物的全面分解，也纔能吸收到完整的能量。
5.功能﹕具有全面力的能量。
一般醱酵食品—長期食用安全，但功效不足。
1.基礎植物原料少﹕一般都以數種，最多十數種的植物為原料，其基礎養分不夠而無法提供全面性的營養。
2.單一菌種﹕受限於基礎養分不足，不易培殖多種菌，因此能提供給我們的營養素有限，尤其特殊小分子，更無法滿足我們的需求。
3.醱酵時間短﹕一般約一個月，但也有一兩週便拿出來出售，產品顏色呈淡黃色，入口有刺激感。
4.消化酵素種類不完整﹕對整個消化作用有幫助但對一些化合物，有害化學物質或殘留農藥的分解則效果有限。
5.功能﹕長期使用對健康無害，但僅具有部分功效而無全方位功能。
化學混合物—對人體有害，不可長期食用
以植物或五穀粉末或液體食物，摻入工業用或藥用的單一種(純)的蛋白分解酵素供人食用，其不含有益活菌，也沒有小分子生物能量，更沒有消化酵素群，而只含一種強性的蛋白脢(一般都用胰凝乳蛋脢)，食後會瓦解蛋白質的結構造成人體無法吸收，但卻會造成消化功能增強的假象，長期食用會破壞消化道的黏膜和細胞組織，不但對健康無益，嚴重的話更會造成傷害！純(單一、二種)酵素是絕對不可以長期食用的，這是醫學界的鐵則。
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