岐黃醫林--中醫論壇

醫定要注意>熱炒菠菜易釋放草酸　恐導致結石
NOWnews
生活中心台北報導


大火熱炒吃菠菜，當心對結石患者會雪上加霜，研究發現，菠菜是草酸含量最高的蔬菜，經過大火熱炒，草酸會被大量釋放，提高結石風險，想吃出健康，還是用汆燙的比較好。

大火快炒，熱騰騰的青菜上桌，為的是要吃出健康，不過專家警告，大火熱炒的烹調方式，容易讓蔬菜釋放草酸，長期把草酸大量吃下肚，可能會導致結石風險。

北醫營養師侯雅苓指出，不只要小心烹調方式，不同蔬菜草酸含量也有高低差別，菠菜的草酸最高，100毫升就有438毫克，第二名是地瓜葉，100毫升有65毫克，小白菜相對低很多，只有8毫克。

如果本身是結石患者，更該小心草酸高的青菜，千萬不要和含鈣的食物一起吃，侯雅苓提醒，預防結石，的確可以多吃蔬菜，不過正確吃法應該要用汆燙或是改喝蔬菜汁，因為在濾去殘渣時，也能順便把草酸一併去除。

菠菜熱炒、打汁　新研究：草酸偏高
TVBS
張琇婉


由台南科技大學教授最近研究發現，國人常吃的菠菜，含有容易導致結石的草酸，尤其是拿來熱炒或打汁，釋放出來的草酸特別高，營養師表示，這是因為草酸是水溶性食物，大火快炒，熱油讓菠菜中的草酸不易釋放，吃下肚時，就容易攝取較多含量的草酸。但營養師也提醒，只要多喝水，就可以代謝，民眾也不用因此就不吃菠菜。

翠綠的菠菜、新鮮的苦瓜，還有青翠小白菜，這些都是國人愛吃，國內也常見的蔬菜，但最新的研究發現，菠菜草酸含量偏高，怕容易造成民眾結石復發。

營養師侯雅苓：「熱炒是用油去炒，它經過很快熟了之後就起鍋，所以相對於汆燙來講，菠菜所釋放出來的草酸，是比較少的，那我們再去攝取菠菜時，就會吃到比較多的草酸。」 菠菜容易釋放導致結石的草酸，可是有數字依據！由南科大教授研究發現，利用不同烹飪方法，結果發現菠菜釋放出來的草酸含量，打成泥的和快炒，結果的確偏高許多；但營養師也提醒，結石患者也不用因此拒吃菠菜，除了儘量用灸燙，多喝水幫助代謝，吃菠菜時，也不要一起吃下含鈣食物，就不會造成草酸鈣結石。

侯雅苓：「比如你在點心的時候喝牛奶，你在正餐的時候喝個菠菜，這樣子錯開兩餐的食用時間，我想不會有太大的問題。」

營養師表示，結石的原因，主要是和人的體質有關，只要不過量，多吃蔬菜還是有益身體健康。

菠菜熱炒 草酸偏高易結石
其次是地瓜葉 建議改汆燙或榨汁
蘋果日報
【邱俊吉╱台北報導】


要預防結石，很多人會多吃蔬菜，但其實某些蔬菜的草酸含量偏高。最新研究顯示，在國人常吃的蔬菜中，菠菜的草酸含量最高，而大火熱炒的烹調法，更易讓蔬菜釋放出易導致結石的草酸，建議民眾要預防結石，可改採汆燙方式料理，或改喝蔬菜汁。


最新研究
該研究由台南科技大學生活應用科學所張承晉教授進行，執筆作者為台南奇美醫院護理師郭詩伶。郭詩伶表示，腎臟、輸尿管、膀胱、尿道的結石統稱為尿路結石，而國人的尿路結石中，以草酸鈣結石最為常見，其形成是由草酸與鈣結合，若攝取過多的草酸，可能會提高草酸鈣結石的風險。


小白菜含草酸較低
該研究於是以菠菜、地瓜葉、苦瓜、芹菜、小白菜等5種國人愛吃的蔬菜做實驗，再採生鮮或熟食料理方式，檢測其所含的草酸量，在生鮮料理方面，分成蔬菜、蔬菜泥、蔬菜汁3種方式；熟食料理中，則分成汆燙與快炒2種方式。
研究結果顯示，菠菜是草酸含量最高的蔬菜，平均每100毫升約含438毫克的草酸；其次為地瓜葉，每100毫升約含65毫克草酸；小白菜草酸含量最低，每100毫升約含8毫克草酸。
若以菠菜來看，一旦打成老人、小孩常吃的蔬菜泥，草酸量將增加到每100毫升約含510毫克；榨成蔬菜汁，草酸量則為每100毫升約含427毫克。而菠菜若汆燙，每100毫升約含草酸406毫克；一旦快炒，則每100毫升約含草酸469毫克，明顯高於汆燙。
郭詩伶指出，從結果可見，蔬菜選擇與料理方式都會影響草酸含量，生鮮料理以蔬菜泥最高，熟食則以快炒較高，而菠菜草酸量則明顯高於其他蔬菜。近年流行的生機飲食、精力湯，其原料多含菠菜，建議結石患者應少用。


醫籲飲食「低普林」
書田診所泌尿科主任林儒廷則說，結石有多種成因，飲食攝取只是其中一環，這項研究的結果僅可參考，若要更有效預防結石，須採完整的「低普林」飲食，例如少吃內臟與帶殼海鮮、少油、多喝水等。


料理蔬菜注意事項
．菠菜、地瓜葉、苦瓜、芹菜與小白菜等5種蔬菜中，菠菜草酸含量最高，結石患者應少吃。
．汆燙蔬菜優於快炒，因快炒時蔬菜易釋出草酸，而汆燙有利草酸溶解於汆燙水中。
．生吃蔬菜時以蔬菜汁優於蔬菜泥，因榨成蔬菜汁濾去殘渣時，可濾掉部分草酸。
．用沙茶醬料理蔬菜時，因油鹽份含量高，易使蔬菜水份流失，相對使草酸含量增加；蒜蓉烏醋則可減少草酸與鈣結合。
資料來源：張承晉教授、郭詩伶護理師