岐黃醫林--中醫論壇

打破迷思 牛奶營養利多於弊
牛年探討牛的營養迷失 (1)
（中央社記者陳清芳台北24日電）


陸續有養生專家聲稱喝牛奶補骨頭，愈補愈糟，在三聚氰胺毒奶粉事件後，有人從此改喝豆奶，喝牛奶到底好不好？學者提出中肯的建議，跟其他飲料相比，喝牛奶利多於弊。

近年書市出版的養生書籍中，指責牛奶無益健康的最主要論點，就是全世界吃最多乳酪、喝最多牛奶的國家，例如美國、北歐，就是骨質疏鬆症的高盛行國家，所謂喝牛奶有益健康，是酪農與乳品業編織的天大謊言。

有的論者認為圈養乳牛密集產乳的方式，乳牛沒有間隔授乳與懷胎的時間，既不人道也違反自然，又使得牛奶可能殘留不必要的抗生素與荷爾蒙，再經過加熱消毒，營養價值所剩無幾。

不論是基於宗教、動物權、環保等因素，還是腸胃不耐乳糖、牛奶蛋白質，養生專家的看法加上中國大陸三聚氰胺毒奶粉事件，都使得一部分的奶製品消費者改喝豆漿等豆製品。

台安醫院所隸屬的基督教安息日會擁護牛奶無益論，推動無奶蛋、低油鹽糖的素食，院內營養室認為，蛋白質和鈣質有個消長關係，就是蛋白質攝取太多時，就是奪走骨頭中的鈣質，看看歐美國家，牛排吃得多，抵消了牛奶補鈣的效益。

台安醫院指出，國人飲食的蛋白質佔熱量比重超過3成，魚、肉吃太多，就不需要從同為蛋白質來源的牛奶來補充鈣質；若要補鈣，不如「素素看」，大豆的礦物質有利骨骼健康，大豆異黃酮化學結構類似雌激素，有助於促進骨質的合成，再加上海藻、芝麻、深綠色蔬菜的植物鈣，多吃豆類蔬果也能補骨。

台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅指出，其實牛奶是個全營養食物，國人的營養問題之一是鈣質攝取不足，蛋白質又吃得太多，一個排骨便當一大片排骨卻沒有幾片青菜，所以重點在於每天只要少吃一點肉，多些新鮮蔬果，再來兩杯低脂奶，就很均衡了。

董氏基金會營養組主任許惠玉指出，對於孕婦、成長中的兒童青少年而言，鈣質的需求尤其殷切，常常見到不愛喝牛奶的人，鈣質的攝取本來就不夠了，又經常喝些會減少鈣質吸收碳酸飲料、茶、咖啡，更是缺鈣。

許惠玉認為，與許多飲料食品比較來，牛奶還是相對好的食物，那些在鼓吹牛奶不能喝的人，不如先叫孩子少喝泡沬紅茶、汽水、可樂等飲料。

有的牛奶以乳鐵蛋白、初乳為賣點，蘇秀悅說，雖然細胞實驗顯示乳鐵蛋白可促進腸道免疫，醫學實證卻嫌不足，除非臨床醫師有特別建議，否則一般人要省錢又要營養，普通低脂鮮奶就夠了。

霜降牛肉傷本又傷心 牛肉還是樸素的好
牛年探討牛的營養迷失 (2)
（中央社記者陳清芳台北24日電）


提到上等牛肉，馬上令人想到「松阪」等日本名牛，美國名流則瘋美國野牛，營養家就健康觀點而言，油花如大理石花紋的霜降牛肉，滿足了口感，卻傷了心血管，偶而吃吃就好。

日本是狂牛症疫區，牛肉並未輸入台灣，所以台灣大街小巷出現的「松阪牛肉」十之八九不是正宗日本松阪，極少數可能是走私流入，可見松阪牛肉已是高級牛肉的代名詞。

美國也是疫區，進口到台灣的牛肉都是其他牛種人工飼養30月齡以下、不帶骨的肉塊，美國上流圈子近年卻流行吃美國野牛，還有人專門放養，物以稀為貴，滿足注重養生的美國名流。

據說松阪牛是聽著音樂、睡著水床，這般嬌貴才養得出入口即化的肉質；美國野牛則是自由奔跑在美國西部草原，一如美國人祖先墾荒時所見到的情景，保證純天然。

除此之外，進口澳洲牛肉的業者則說，澳洲牛是吃草的「草飼牛」，吃起來的草腥味才是正港的牛味，因為牛本來就是吃草的，沒有吃玉米、大豆等穀類作物的道理，這個可以和美國的「穀飼牛」做個區隔。

台北醫學大學附設醫院營養室主任蘇秀悅分析，就蛋白質營養價值而言，不論是草飼牛還是穀飼牛，相差不大，頂多就是口感的差別，口感的微妙差別往往在於飼養的方法造成油花分佈的差異，就健康觀點而言，吃牛肉看品種，不如看牛肉部位。

蘇秀悅說，牛肉的紅肉，所含的脂肪酸為飽和脂肪酸，油花愈多愈密、吃起來愈柔滑順口的牛肉，含有愈多有礙心血管的飽和脂肪酸，不論是哪一個品種的牛，油花分佈如大理石花紋的霜降牛肉，價格最貴，卻也最有礙健康。

最近幾年，台北市的牛肉麵節打出知名度，牛肉麵裡的牛肉塊，是牛腱肉，蘇秀悅說，牛腱肉的脂肪含量較低，是相對較健康的牛肉，做成滷味、清燉、紅燒，去除湯上的浮油，健康加分；但是吃牛肉麵時，若再添上一匙一匙凝結的牛油，聞起來很香，健康卻減分。

那麼如何健康吃牛排呢？蘇秀悅說，腓力牛排也是比較瘦的肉，至於油滋滋的紐約客牛排能省就省，不然分而食之，減少身體的負擔。

許多女性有貧血問題，蘇秀悅指出，動物性的鐵質在人體的吸收率優於植物性鐵質，紅肉的鐵質含量多於白肉，牛肉等紅肉是不錯的鐵質來源；對於要補鐵卻怕胖，或不吃牛肉的人，可以改吃鴨血、豬血，吃火鍋時，丟些鴨血塊或米血糕，比較不油又能補鐵。