岐黃醫林--中醫論壇

硝酸鹽攝取過多誘發癌症機率增加
台灣新生報
【記者李叔霖／台北報導】


許多食物都含有硝酸鹽，吃多了有礙健康？台北縣立醫院中醫科翁瑞文醫師表示，若民眾吃下大量的硝酸鹽，誘發癌症的機率可能會大增，但目前並沒有大量的研究數據可佐證，這方面仍需進一步進行實驗確認，建議民眾可多吃天然的、當季的蔬果，甚至每天吃五色食物，讓「五色入五臟」，對身體健康將很有助益。


翁醫師指出，市面上充斥人工合成、基因改造食物，都可能會對人體基因突變有影響，所以在食物選擇上還是以天然的較健康。


傳統中醫有所謂「五色入五臟」的說法，意思是說五種顏色的食物，其屬性不同，歸經也不同，譬如綠色養肝、紅色補心、黃色益脾胃、白色潤肺、黑色補腎，這與西醫常說的營養均衡有異曲同工之妙，可適時調整、補充人體的營養素跟微量元素。


綠色食物養肝，常見的如綠豆、黃瓜、空心菜、油菜、絲瓜、木耳菜、芹菜、菠菜、韭菜、白菜、萵筍、茼蒿、四季豆、青辣椒、綠莧菜、青菜、綠色水果等皆是；紅色補心，常見的有紅豆、紅薯、草莓、番茄、胡蘿蔔、紅辣椒、山楂、紅棗、香椿等皆是。


黃色益脾胃，常見的黃色食物像是黃豆、薏米、韭黃、牛蒡、蘋果、南瓜、蛋黃、玉米等皆是；白色潤肺，常見的白色食物像是白豆、梨子、蓮藕、百合、冬瓜、豆腐、銀耳、茭白、淮山藥、白蘿蔔、花菜、竹筍、涼薯等皆是；黑色補腎，常見的黑色食物像是黑豆、海帶、黑米、黑木耳、黑芝麻、紫菜、紫甘藍等皆是。


翁瑞文醫師強調，其實「食物就是最好的醫生」，人體有各種不同的功能，所以需要各種不同的營養素，而不同顏色的食物對身體的作用其實也不盡相同，若每天吃五種顏色的食物，將有助於人體維持臟腑的正常功能，讓身體更養生、更健康。

多用含氮化肥蔬果會累積大量硝酸鹽
台灣新生報
【記者蘇湘雲／台北報導】



化肥用得多，蔬果硝酸鹽含量增加，比較容易致癌？台大園藝系博士、曾擔任主婦聯盟副董事長的永昇圃總經理林碧霞解釋，含氮化肥用得多，會導致蔬果當中累積大量硝酸鹽，硝酸鹽本身並非致癌物，但進入人體後，硝酸鹽若和蛋白質結合，便形成亞硝胺，亞硝胺就是致癌物質，增加罹患癌症風險。


林碧霞博士解釋，土壤中含氮量偏高，植物會把土壤中多餘的氮轉化成硝酸鹽，排擠蔬果其他養分。而蛋白質在體內會分解成胺化合物，當胺化合物和硝酸鹽作用，就會出現亞硝胺。


林碧霞博士指出，為了增加植物生長速度而大量使用含氮化肥，植物沒有時間充分吸收土地養分，因此蔬果的營養價值也大打折扣。


林碧霞博士分析，在過去，飲食當中沒有那麼多的蛋白質，且也沒有大量使用含氮化肥，因此比較沒有硝酸鹽問題。而現代人的飲食往往含有大量蛋白質，農業上，含氮化肥也越用越多，兩項因素讓問題更為棘手。


林碧霞憂心地表示，許多有機肥料的含氮量也偏高，因此標榜為有機作物的蔬果也可能帶有大量硝酸鹽，甚至有部分有機蔬果，其硝酸鹽含量比非有機蔬果來得高。因此民眾必須要有相關常識，也要有自覺，才能保障自己的健康。主婦聯盟等有提供硝酸鹽檢測試紙，民眾可諮詢主婦聯盟等機構。


硝酸鹽是很穩定的物質，高溫、洗滌等都無法使其含量減少。林碧霞指出，菠菜、A菜等葉菜類含量較多，建議食用蔬果多樣化，葉菜類、根莖類、豆類食物搭配食用，比較健康、安全。

蔬果用水洗 減硝酸鹽殘留
台灣新生報
【記者鍾佩芳／台北報導】


中華民國營養師公會全聯會秘書長黃翠華表示，食用蔬果前都需用清水大量清洗，可減少硝酸鹽殘留，但用鹽水清洗是無用的。


蔬果中的硝酸鹽就像香腸中的亞硝酸鹽一樣，容易致癌。黃翠華表示，使用化肥會使蔬菜表面產生致癌物質，而每餐飯後攝取足夠維生素Ｃ可阻斷其在體內的化學變化。


選擇蔬果一定要選當季的好，黃翠華表示，當季的蔬果較少會使用農藥，民眾也可以較低廉購買；若非當季蔬果，為了保持外觀漂亮，則會使用農藥致成本高，價格也高。


蔬果在食用前一定要用清水大量清洗，但不可將蔬菜切絲後再清洗，黃秘書長也表示，若切過後，其切面就會變多，更容易使農藥、化肥等因此滲入。她也建議，像是買回來的高麗菜，可先放至陽台曝曬後，能使其殘留降低；而葉菜類則不建議使用此方式。另，像是能去皮的就必須去皮後再食用。


蔬菜如何吃才健康？黃秘書長表示，蔬菜能生食是最好的，才能保留其酵素、葉綠素、抗氧化、維生素等營養價值。若要烹調，她也建議，烹調時間勿過長，且由溫也不能太高，最好能用「水炒法」，這樣也不會使油脂變質。


挑選蔬菜時，顏色愈多愈好、顏色愈深愈好。黃翠華表示，像市售豌豆嬰就不錯，可生食，且不需土壤、噴灑農藥，在培養箱就能生長。此外，像是生食最熱門的苜蓿芽，雖然苜蓿芽可降低膽固醇，但因為苜蓿芽含有刀豆胺基酸，對免疫力有負面影響，所以不建議經常食用。