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《生吃雞蛋營養嗎？》雞蛋生吞熟食 風險、效益大解碼
台灣新生報
◎記者陳元春／專題報導




前言：


日常飲食中，吃到半生不熟或生蛋的機會很多，如鐵板麵、月見冰、蛋蜜汁、荷包蛋、溫泉蛋，甚至火鍋沾醬裡都有；半生不熟蛋吃多了，有沒有安全疑慮？又有哪些人別輕易嘗試生雞蛋？


一天三餐吃到雞蛋的頻率很高，攝取量該如何管控？烹煮時，又該如何判斷所使用的雞蛋是否仍然新鮮？


此外，不少人認為生雞蛋比較營養，好處也較多，有歌手或廣播人即以生吞雞蛋當做潤喉、護嗓的秘密武器；這些說法是真的，亦或只是民間偏方？醫學沒根據，專家怎麼看？今天的專題將一一釋疑。


民眾不能小看吃生雞蛋風險。免疫力差的人若吃到遭受沙門氏菌汙染的蛋，當心恐有致命風險。衛生署雙和醫院家庭醫學科醫師葉姿辰指出，民眾吃到受沙門氏菌汙染的蛋，輕者出現急性腸胃炎、上吐下瀉不止，但嚴重恐出現敗血症，有危及生命風險。


雙和醫院家庭醫學科主治醫師葉姿辰指出，雞蛋容易有沙門氏菌汙染，若未經煮熟，民眾吃了該受污染全生或半生不熟的蛋，恐致急性腸胃炎，出現上吐下瀉不適，進而導致電解質不平衡，甚至出現脫水現象，若嚴重腹瀉，還恐便血便。如果是免疫力不全或免疫力狀況差的人，細菌侵入血液，則恐出現敗血症，嚴重甚有生命危險，不得不慎。


國泰綜合醫院腸胃科主治醫師洪志聖也說，雞生雞蛋的過程，因蛋殼容易混有雞的糞便，民眾若吃到未完全煮熟的雞蛋，恐因有細菌感染致病，常見就是因沙門氏菌導致腹瀉、痢疾。但受污染的雞蛋若經煮熟，就可完全殺死沙門氏菌，因此熟食就沒疑慮。


不過，日常生活飲食中，民眾會吃到生蛋或半生不熟蛋的機會很多，哪些人宜應特別注意，別吃到半生不熟的雞蛋？衛生署雙和醫院家醫科醫師葉姿辰、國泰綜合醫院腸胃科主治醫師洪志聖都說，包括老人、小孩、長期臥床、有糖尿病、肝、腎疾病、長期服用類固醇或免疫抑制劑藥物，以及曾接受過器官移植的病人，最好別碰半生不熟的蛋。


洪志聖解釋，健康成人因有抵禦機制，就算吃了有少量致病菌的半生不熟的雞蛋，也能靠身體的抵禦機制吞噬病菌，因此偶爾吃到不熟的蛋，仍不致至於生病。但老人、小孩因抵抗力差，對細菌的抵抗力不好，若吃到未完全煮熟的雞蛋，則恐產生菌血症，因此不建議老人或小孩攝取未完全煮熟雞蛋。


洪志聖另指出，除老人、小孩外，患有部分慢性疾病的民眾也不建議，包括糖尿病、長期臥床病人、有先天或後天的免疫問題、腎不佳或曾接受器官移植患者，通通都要避免吃不熟雞蛋，提醒注意。


葉姿辰醫師也表示，舉凡有肝腎疾病、糖尿病、需長期使用類固醇或免疫抑制劑藥物等患者及老人、小孩都不適合吃生蛋或半生不熟的雞蛋；而需要長期使用免疫抑制劑藥物的患者舉包括患有紅斑性狼瘡、類風濕性關節炎及僵直性脊椎炎等患者；至於需長期使用類固醇藥物的人包括腎上腺機能不全、氣喘、嚴重異位性皮膚炎、紅斑性狼瘡、僵直性脊椎炎、類風濕性關節炎等患者；有慢性疼痛患者也需長期使用類固醇。

《生吃雞蛋營養嗎？》蛋過敏 致腸胃、呼吸道及皮膚毛病
台灣新生報
◎記者陳元春／專題報導



民眾對吃雞蛋過敏，可能出現何種症狀？衛生署雙和醫院家醫科醫師葉姿辰指出，民眾吃雞蛋過敏會造成腸胃道、呼吸道或皮膚等不適症狀，舉凡腹痛、腹瀉、呼吸困難及皮膚癢疹，甚至全身倦怠等。


署立雙和醫院家庭醫學科主治醫師葉姿辰指出，對吃雞蛋過敏民眾可能出現腹瀉、腹痛、上吐下瀉、噁心等腸胃道症狀，也會因呼吸痙攣造成呼吸困難等呼吸道症狀。此外，也可能會出現皮膚癢疹、眼皮浮腫等皮膚問題，甚至會有全身倦怠的不適，呼籲家長若發現家中孩童在吃蛋後，出現上述症狀，且每次吃蛋就發生，屢試不爽，就應帶小孩就醫。請醫師確診。


至於又該如何判斷小小孩恐對雞蛋過敏？診所小兒科主任醫師丁綺文指出，若欲判斷只吃母乳，尚未開始吃副食品的寶寶，是否會對蛋過敏，可透過觀察媽媽飲食發現，即若餵母乳的媽媽在吃過蛋後，卻發現喝其母乳的小小孩出現紅疹，且狀況反覆發生，就代表可能幼兒對蛋過敏。


至於已有吃副食品的寶寶，亦可觀察若其在吃過雞蛋後便出現紅疹，沒吃就沒問題，也代表小寶寶對蛋過敏；但醫師也說，臨床上，會對蛋產生過敏的比例很低。

《生吃雞蛋營養嗎？》生吃 風險危害比營養價值高得多
台灣新生報
◎記者陳元春／專題報導



雞蛋生吃更營養？台北市立萬芳醫院營養室主任金美雲、國泰綜合醫院營養師賴秀怡都說，「並沒有」。生吃雞蛋反更需擔心有沙門氏菌感染，爆發食物中毒的安全衛生問題。


國泰綜合醫院營養師賴秀怡指出，加熱過程會對雞蛋造成營養流失的影響不大，反而是增加民眾對蛋白質的吸收率，因此，民眾生吃雞蛋，不但無益增加營養成分，反容易因蛋殼普遍易遭沙門氏菌汙染，增加食物中毒機會。同時，民眾若長期生吃雞蛋，恐造成生物素缺乏，影響民眾毛髮、皮膚生長及影響生理代謝。


營養師賴秀怡進一步解釋，因生雞蛋中含有一種抑制生物素吸收的物質，而生物素是B群的一種，是一酵素輔助，其參與基因合成與具有營養代謝作用，民眾若長期生吃雞蛋恐造成毛髮、皮膚變差，甚至影響生理代謝。


賴秀怡更指出，據研究，人體對熟蛋吸收率高達九成以上，但對生蛋的吸收率，就「沒有這麼高的吸收率」，因此民眾生吃雞蛋是壞處多過好處。


台北市立萬芳醫院營養室主任金美雲則說，雞蛋中的蛋白質，並不會因為煮熟遭破壞，因此，基本上生蛋與熟蛋的營養價值差不多，但因雞蛋蛋殼易遭沙門氏菌汙染，建議民眾「吃加熱煮熟的蛋是安全的」，相當不建議民眾生吃雞蛋。


不過，據了解，雞蛋中恐含的B群與C等水溶性維生素，確實會因加熱煮熟遭破壞一部份，對此，營養室主任金美雲說，民眾吃蛋的目的，並不在補充維生素B群或C，且加熱僅造成少部分的營養素流失，若比較生吃雞蛋的風險與營養價值，生吃雞蛋造成的風險危害比所攝取到的營養價值來得高。


營養師賴秀怡也說，加熱的過程只有維生素C易遭破壞，但攝取雞蛋的營養價值不在維生素C，民眾可在其他很多食物中補足維生素C的營養，她也同樣反對生吃雞蛋。


吃生蛋不明智，但生活中，常有很多機會接觸到半生不熟的雞蛋，又該怎辦？萬芳醫院營養師金美雲指出，因沙門氏菌只要經過適度加熱，細菌就會被殺死，因此，生活中吃到半生不熟的雞蛋還算OK，民眾不用太擔心。

《生吃雞蛋營養嗎？》吞生雞蛋有護喉作用？ 缺乏醫學根據！
台灣新生報
◎記者陳元春／專題報導



坊間流傳吞生雞蛋能潤喉，也確實傳有歌手或電視節目主持人真的實際奉行。但生雞蛋真有潤喉、護嗓功效？對此，台大醫院耳鼻喉科兼任主治醫師鄭元凱、台大醫院營養部主任鄭金寶及多名營養師都說，生雞蛋具有潤喉的說法，並沒有西醫的科學根據證實。


國泰綜合醫院營養師賴秀怡指出，就營養價值，並未看到食物中的哪些營養素，具有護嗓作用，這當然也包括雞蛋在內，她說，生雞蛋中沒有任何營養素經過證明確定可以潤喉有關，因此，上述說法缺乏科學證據證明。台大醫院營養部主任鄭金寶則說，有關生雞蛋潤喉的說法，並沒有科學根據證實。


台北市立萬芳醫院營養部主任金美雲則指出，吞生雞蛋潤喉的做法是民間偏方，不僅缺乏科學證據證明，且因生雞蛋的蛋殼易有沙門氏菌汙染，民眾恐得擔心吞生雞蛋護嗓不成，反因生食未煮熟雞蛋，感染沙門氏菌，而出現食物中毒，她不認同民眾雞蛋生吃。


台大醫院耳鼻喉科主治醫師鄭元凱指出，有關生雞蛋可潤喉的說法，「好像沒有西醫的科學根據」。民眾想保護喉嚨不外乎是多讓聲帶休息，且適度喝水。他進一步解釋：「因喝水可讓聲帶放鬆」。舉例來說，生活中，常有講話很急的民眾，他們很容易出現聲音沙啞的狀況，但其實這類民眾若能於言談過程中，適度喝水，就讓聲帶放鬆，進而降低傷害喉嚨問題，提供民眾參考。


除此，醫師鄭元凱補充，因上呼吸道感染與胃食道逆流等疾病，都會造成喉嚨、聲帶大小不等傷害，民眾若能避免呼吸道感染或腸胃道疾病發作，也是進一步保護喉嚨的做法。


若吞生雞蛋已確定不能潤喉，民眾到底要吃什麼，才能潤喉？對此，台大醫院耳鼻喉科主治醫師鄭元凱說，沒有任何食物有類似類固醇藥物的消炎作用，因此，一般來說，不會建議民眾能吃哪些東西護嗓，但據了解，會傷害喉嚨的食物倒是不少，因此會反過來建議民眾，若避免吃些傷害喉嚨的東西，就是進一步地保護喉嚨。


醫師鄭元凱說，舉凡吃冰會使有過敏性體質患者的氣喘發作，而甜食易造成胃食道逆流，另油膩、油炸食物會增加胃酸分泌，民眾日常上避免吃冰、甜食及油炸等刺激性食物，就是在保護喉嚨，特別要提醒有氣喘等過敏體質或胃酸分泌過多等消化性問題民眾注意。

《生吃雞蛋營養嗎？》不吃蛋黃暴殄天物 量管才正確
台灣新生報
◎記者陳元春／專題報導



早餐吃夾蛋吐司、中午便當又多愛附魯蛋，若晚上再來碗青菜蛋花湯，三餐外食族，若不注意，一天之中，就可能不小心吃掉多達三顆蛋。究竟民眾吃蛋的頻率，怎樣才正確？


國泰綜合醫院營養師賴秀怡指出，一般民眾一天最多就是以吃一顆蛋為限，若要預防心血管疾病，則建議約每隔兩、三天才只吃一顆蛋，一周約吃兩、三顆，至於已有高膽固醇問題的民眾，一周則以吃一顆為限，不同族群民眾視個別狀況，有不同的吃蛋頻率，提供民眾參考。


除此，營養師賴秀怡補充，一顆蛋約含兩百五-三百毫克的膽固醇，但需預防心血管疾病的民眾，而據衛生署每日建議膽固醇的攝取量是兩百-三百毫克，因此，一天光吃一顆蛋，就已攝取到當天所需的膽固醇量，若再吃其他海鮮類食物，當天的膽固醇就會過量，因此建議民眾每周吃兩到三顆蛋是為宜。


有人愛吃蛋又擔心蛋黃膽固醇很高，因此僅吃蛋白營養師賴秀怡指出，因蛋黃裡有豐富的維生素B群及卵磷脂等營養素，民眾若只挑蛋白吃很可惜，呼籲民眾還是以控制蛋的頻率攝取為主。