岐黃醫林--中醫論壇

美味蛋料理


中式 瑤柱炒香苗滑蛋香


廣東人喜歡把蛋的香氣和柔軟的口感稱做「滑」，配上慣用的海鮮食材，控制火候現做上桌，味道清淡保留原汁原味，充分運用蛋白和蛋黃的不同特性，做出不同口味的菜色。


老爺酒店粵菜廳主廚姚嘉雄強調，蛋的營養價值高，又有濃濃的香味，口感滑嫩的特色，價格卻相當實惠，所以他非常喜歡用雞蛋來做料理。

廣式炒飯就是以簡單的蛋和飯做出名堂的經典菜，而瑤柱炒香苗絕對就是廣式炒飯中的勞斯萊斯。溫油炸干貝絲後，滾水汆燙蘆筍丁，火力調整適中後放入蛋白滑炒，再加進白飯。只見大廚不斷地控制火候大小，不一會兒，一盤色、香、味俱全的炒飯就端上桌，干貝絲的酥脆配上炒蛋的香滑、蘆筍的清脆，完整飯粒的彈性，絲毫沒有油膩感，大廚強調，唯有學會控制炒鍋的熱度，才能一氣呵成做出完美的炒飯，而不油膩的祕訣，在於完成最後加入半匙水，利用熱度把油氣從米粒中完全逼出來，才能達到這種成果。

白雪炒雞柳則在蛋白中加入牛奶，快鍋滑炒成如剝絲般，配上土雞腿肉的嫩度，上桌前再撒上炸過的春捲絲，下面墊著炸酥的油條，整道菜入口軟中帶Q，Q中又帶脆，香滑Q脆且多變的口感，讓人回味無窮。

桂花炒魚翅則是把全蛋打散成蛋汁，在大廚不斷翻轉鍋面的巧手下，變成桂花瓣般，配上豆芽、蔥絲、魚翅和紅蘿蔔絲，清爽的口感香氣十足，彷彿到了桂花盛開的季節，飽食的滿足替代了賞花心情，令人不捨的是美味。

不同種類的蛋可以展現不同的魔力，放在一起更添加豐富的滋味，金銀蛋時蔬把皮蛋、鹹蛋和豆苗大火快炒，再用蛋白勾芡，兩種蛋為蔬菜襯托出堅強的背景，味道層次分明，讓蔬菜的清脆交織出迷人的滋味，愛好口味清淡的食客，必定會迷戀上這道菜。

高明的烹調技巧，利用雞蛋不同部分的特點，搭配不同食材，讓蛋既是配角又化身為主角，充分展現出蛋的迷人個性，愛吃蛋的人，怎容錯過如此精采的蛋料理世界呢！

中式 神仙蛋填餡裝假


外型渾圓的鴨蛋和雞蛋會有場美麗的邂逅嗎？來靜園也許會找到一個令你滿意的答案。靜園提供給饕客的兩大蛋類料理，分別是獨創如意神仙蛋和色澤誘人的糖心蛋羊排。

外型討喜的如意神仙蛋，是把雞蛋的外殼挖空一小洞，將蛋白和蛋黃抽出後製作。以蛋殼為容器可得經過特別的處理，協理黃秀鳳表示，為了追求乾淨和健康，蛋殼要經過多重的洗淨、處理，呈現潔淨和晶瑩，即使裝入內餡後，也不必擔心外殼會破裂。

抽出的蛋白和蛋黃攪拌均勻後，添加新鮮的蟹肉絲、帶子和干貝條，再加入特製的起司一併放入蛋殼中，最後蛋口鋪上起司條焗烤。當熱烘烘的如意神仙蛋上桌時，鬆軟的蛋裡，含著濃郁的海鮮及起司香，吃來有如日式茶碗蒸，滑滑溜溜不油膩，口感酥軟的蟹肉更是讓人齒頰留香。

糖心蛋是道有名的蛋料理，因為蛋黃糖心要夠大、夠吸引人，所以通常會選用鴨蛋來料理。火候的掌握及煮沸時間是糖心蛋是否成功的重要關鍵，通常蛋黃都處理至八分熟，這樣熟度的糖心蛋，蛋汁顏色金亮也特別滑嫩。

靜園的糖心蛋還多了一道煙燻手法，所以又多了份燻香滋味。主廚侯燕青表示，很多人做糖心蛋只是用滷汁去泡，但他則是用白米、茶葉、紅糖及特選中藥材來進行煙燻。所以吃的時候可以看得到蛋白外層有淡淡茶褐色，也吃得出茶香，口感冰涼滑Q的蛋白在茶香襯托下，口味相當特別，而口感清涼滑嫩的蛋汁在齒間流動，的確是難忘的絕妙好滋味。

煙燻糖心蛋加上梨醬羊排做成的正餐組合，也是個蠻新鮮的吃法，烤過後的羊排沒有腥味，淋上主廚特調的梨醬，還帶股甜味，與微溫質嫩的羊排是天生絕配。

和風 半熟黃金蛋包飯


在黃金蛋包飯上，淋上各種熱騰騰的醬汁，是日本明治時期由法國大廚傳入日本的料理，金黃色的蛋皮裡，本來應該放入松露、蘑菇或香料的法式蛋捲，因為在日本當地找不到相同的食材，大廚靈機一動，包入壽司米，淋上醬汁，就成為現在廣受大家喜愛的蛋包飯。

使用壽司米的日式蛋包飯，米飯煮出來的狀態比較濕潤，和介於固態、液態間的煎蛋捲，黏在一起的效果很好，短米粒的口感也能保持彈性。口味分成兩種：白飯加入奶油和洋蔥粒炒香，有一種蔬菜的甜味；紅飯用番茄醬炒入味，清爽酸甜。

煎蛋捲的重點是火候，恰到好處才能保持蛋捲的金黃色，還加了一點鮮奶油的蛋捲，感覺非常柔軟濕潤，淋上各種不同的醬汁，展現不同的風貌。以紅酒燉牛肉蛋包飯為例，濃郁的滋味吃得到大塊的牛肉，與白飯的奶油香氣非常搭配，被蛋捲隔開的兩種食材，混合在一起非常和諧。

至於獨家開發的辣味番茄瑪滋瑞拉起士鮮蝦蛋包飯，入口充滿蝦子的鮮嫩，但下一瞬間，火辣的滋味馬上蔓延開來，給予舌尖極端的體驗。

回想起開蛋包飯專賣店的過程，老闆伊藤知惠表示，原本開的義大利餐廳裡還賣義大利麵，後來發現蛋包飯非常受到歡迎，就乾脆獨立出來，也希望這家只有九張桌子的FU DINER，能帶給年輕人蛋包飯的溫馨滋味。

和風 玉子燒疊疊樂


日式雞蛋料裡的美味，是料理檯前師傅的細心展現。

獨家配方調好的蛋汁一點一滴地加入平底煎鍋，小火加熱，不能太熟也不能太生，恰到好處的凝固之後，一層一層慢慢疊高，漸漸地出現了美麗的層次，蛋捲的香氣突然竄了出來，一塊細緻的煎蛋玉子燒，就在眼前完成。

「玉子燒明太子捲」是用自家醃製的鱈魚卵和蛋一起料理。對於食材挑剔的日式料理，最講究味道的和諧，也因此發展出一套獨特的搭配方式。日本進口的新鮮鱈魚卵，加上日本酒和特殊配料醃製兩天，去除鱈魚卵的腥味卻濃縮了大海的精華，晶瑩的顆粒散發出紅寶石的光芒，配上玉子燒的金黃色澤，口感柔嫩之外，還散發一種甘甜的滋味，老闆陳坤濱指出，因為使用日本醬油和味醂，才能作出這種柔和順口的甜味。

品嘗完了開胃菜後，再來一碗熱呼呼的雪花牛丼，取自美國牛肋眼肉細緻的雪花肉片，有一種飽滿的味道，淋上用進口金牌洋蔥炒燴的獨家醬汁，再與一顆新鮮的蛋黃攪拌開來，熱氣瞬間混合牛肉與蛋汁，除了肉質細嫩外，帶有一種特別清新炒過洋蔥的甜味，沒有絲毫的辛辣感，是一碗日式的黯然消魂飯！

來到會津屋，美味之餘，合理的價格更是吸引人，座無虛席的景象，是熱烈人氣的最好保證。

異國味 松露炒蛋法式經典


追求精緻美食，講求品味的法式料理，白色渾圓的雞蛋，有象徵融合與復活的意義。

新鮮的雞蛋，容易吸收配料的香氣，食材混合之後，呈現出嶄新的料理個性。蛋白打發會充滿空氣，加熱蓬鬆柔軟的特質，也廣泛地運用在各式甜點中，可以說雞蛋是法式料理的基本元素，多元的潛力在各種前菜、沙拉和醬料中都是不可或缺的角色。

松露炒蛋最是經典名菜，雞蛋容易吸收食材香氣的特點，遇到擁有強烈特殊香氣的黑松露，可以說是天作之合。小火炒熟的雞蛋柔嫩多汁，除了增加黑松露的口感變化，更集中了黑松露強烈滲透的香氣，形成一種複雜層次的組合，能夠喚醒大腦的食慾，令人胃口大開。

同樣的特性運用在甜點上，雪花蛋奶則是將蛋白打發後，加入橘皮煮熟成一塊似雲朵般的蓬鬆蛋白，漂浮在以蛋黃、牛奶和新鮮香草莢做成的英式奶蛋醬，淋上焦糖漿，灑上杏仁脆片，法文名字又有「漂浮之島」的意思。焦糖和杏仁片酥脆的口感，入口蓬鬆如空氣般的蛋白，和奶蛋醬濃稠、充滿新鮮香草的氣息，相互激盪又合作無間，呈現一種多層次的甜蜜變化。

另一道經典甜點舒芙蕾，又稱奶蛋酥，打發蓬鬆的蛋白，迷人之處在於品味時間極為短暫，現點現做，剛出爐時表面微焦，生命力十足，香氣濃郁，口感卻極為虛無飄緲，帶有一點蛋汁的溫潤，大部分都只是香氣，入嘴即化，一旦錯過了品嘗的黃金時間，飽滿的表面立刻塌陷，美味盡失，令人悵然若失。

異國味 金銀蛋 太過癮


雞蛋裡可以加入椰奶、魚露和南洋香料，混血兒泰式蛋料理的開胃菜涼拌金銀蛋。

把水煮蛋、皮蛋切開淋上乾蔥、辣椒、魚露和檸檬的調味汁，讓舌尖剎那間感受熱情如火，調味的辛香生料衝入鼻腔大跳曼波，猛然一陣刺激直衝的快感，讓人大呼過癮之餘，檸檬的酸味襲來，讓喜歡重口味的食客，又重新將味蕾回歸原點，蓄勢待發。

「美賽」是泰北的一個地名，美賽蛋撻是將泰北人喜歡吃的打拋豬肉，加入椰奶蛋汁中烤成蛋撻，所以因此命名。一上桌就香味濃郁，久久不散，雖然外形像極了蛋撻，不過可別以為這是甜食，鹹味的蛋撻吃得到椰汁香氣，豬肉加蛋汁的味道相當濃郁，小小一個，就有相當的飽足感，老闆的巧思創意，更給人一種幽默的感受。

只有在晚上營業的混血兒義泰餐廳，為料理矇上一層神祕夜晚的色彩，大部分泰式口味的菜色，還融入一些義大利的創意，是為了給予客人新奇的感受，來這裡用餐的客人，絕對能好好享受夜晚的熱帶風情。