自製漬梅3款
發表於 : 2006-04-19 , 0:34
自製漬梅3款
青梅料理 入菜飄酸香
清明前後，正是青梅大量採收上市，製作醃梅子的時節。《蘋果日報》特別邀請將梅子當成專門研究的「台大園藝系」副教授許明仁教做3款醃梅，更進一步請「春野」主廚郭主義利用這3款梅子入菜，讓你不僅可以吃到梅子的清香，也體驗梅子入菜的樂趣。
醃梅事前準備
●非金屬容器保存佳
梅子的酸度高，若使用一般的金屬容器，容易會有生鏽問題。所以，選擇盛裝的容器以有附蓋子的陶器或是玻璃容器為佳。 玻璃容器用以盛裝醃梅，不僅容易觀察梅子的變化過程，也不易氧化。
●槌裂工具 木槌順手
梅子經過殺青後，要以工具槌出裂縫，使溶液可以滲入，幫助排除澀味。一般可以使用刀柄，或是木槌皆可。使用木槌，速度快且順手。
青梅的熟度會影響梅子的製成品。以外觀來說，顏色深綠，大約3月底採收的梅子，製作脆梅最佳，若是使用清明前後的青梅，則口感較柔軟。若是要製作Q梅或是紫蘇梅，使用成熟度低或成熟度高的青梅皆可。
●(左)深綠色的梅子，成熟度低，做具有脆感的梅子最適合。
●(右)顏色偏向淡綠色，有些偏黃的梅子，最適合做Q軟的梅子。
青梅料理 入菜飄酸香
清明前後，正是青梅大量採收上市，製作醃梅子的時節。《蘋果日報》特別邀請將梅子當成專門研究的「台大園藝系」副教授許明仁教做3款醃梅，更進一步請「春野」主廚郭主義利用這3款梅子入菜，讓你不僅可以吃到梅子的清香，也體驗梅子入菜的樂趣。
醃梅事前準備
●非金屬容器保存佳
梅子的酸度高，若使用一般的金屬容器，容易會有生鏽問題。所以，選擇盛裝的容器以有附蓋子的陶器或是玻璃容器為佳。 玻璃容器用以盛裝醃梅，不僅容易觀察梅子的變化過程，也不易氧化。
●槌裂工具 木槌順手
梅子經過殺青後，要以工具槌出裂縫，使溶液可以滲入，幫助排除澀味。一般可以使用刀柄，或是木槌皆可。使用木槌，速度快且順手。
青梅的熟度會影響梅子的製成品。以外觀來說，顏色深綠，大約3月底採收的梅子，製作脆梅最佳，若是使用清明前後的青梅，則口感較柔軟。若是要製作Q梅或是紫蘇梅，使用成熟度低或成熟度高的青梅皆可。
●(左)深綠色的梅子，成熟度低，做具有脆感的梅子最適合。
●(右)顏色偏向淡綠色，有些偏黃的梅子，最適合做Q軟的梅子。
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