岐黃醫林--中醫論壇

里仁年菜教學

[里仁年菜教學] 抹茶鑲鮑菇



＊滷杏鮑菇頭材料
杏鮑菇頭1包
八角3顆
醬油1/4杯(量米杯)
水1杯

＊其他材料
有機高麗菜
沙拉醬1/3包
山葵3-4小包
綠茶粉1小包

＊做法：

前一天
1.滷杏鮑菇頭作法：杏鮑菇頭洗淨，與八角、醬油、水一起煮（過程中翻動幾次，讓材料都沾到醬油水），煮開後轉中小火蓋上鍋蓋，10分鐘後即可關火靜置至隔日，便可食用（­滷好的杏鮑菇頭可分幾次食用）。

當天
2.高麗菜刨絲或切絲舖底。
3.杏鮑菇（頭）切片舖盤。
4.抹茶沙拉醬（沙拉醬、山葵、綠茶粉比例如上、混合）淋上。

[里仁年菜教學] 醬爆海洋竹笙

＊主要材料
◎海洋竹笙　半包(25g)
◎九層塔　酌量
◎薑片　拇指大
◎八角　3顆(剝成小塊)

＊醬汁材料
◎醬油、香菇調味料、辣豆瓣醬　各1大匙
◎香油、糖　各1匙 ＆ 水100cc混合

＊爆香用油
◎香油（或其他油如沙拉油、苦匙油、橄欖油都可，但是要加入少許
胡麻油，味道較香）　1－2大匙

＊做法：
(1)海洋竹笙洗淨，擠乾水分，切成3-5公分小段。
(2)爆香薑片、八角、再倒入醬汁炒香。
(3)再放入海洋竹笙，均勻翻炒，炒至湯汁收乾時、加入九層塔即可起鍋。

[里仁年菜教學] 炸香酥排
＊主材料：麵腸

＊醃製醬料：
◎糖、香油、香菇調味料　各1匙
◎醬油　5大匙(或3/1量米杯)
◎香椿醬、五香粉　各1/2匙




＊其他材料
◎地瓜粉約6大匙
◎五香粉、胡椒粉　各半匙混合
◎香菜　少許

＊做法：
(1)將麵腸頭尾切除，頭尾小段，及中間長條，皆需從中剖開，在內部切幾刀，沾上醃製醬料、攤平醃漬至少一小時，最好醃漬一天較入味。
(2)油鍋燒熱，麵腸裹上地瓜粉，放入鍋中以中小火炸至酥黃取出。
(3)待稍涼即可切片盛盤撒下混合五香粉、胡椒粉、香菜少許。

[里仁年菜教學] 椒香蘿蔔三菇湯

＊主要材料
◎有機白蘿蔔　900公克(1斤半)
◎金針菇　150公克
◎鮮香菇　5朵
◎乾香菇　3朵
◎金針菇　一小包
◎雪蓮子　量米杯半杯
◎野菜羹（或丸子）適量
◎腰果　約30粒
◎花椒　一把（約一匙）
◎薑　約二根大拇指的量，切片

＊調味料
◎香菇或紅麴調味料　1匙半
◎鹽　1匙
◎醬油　1匙
◎白胡椒粉　少許
◎葵花油　少許
◎冰糖　少許（可加可不加）
◎水　2000cc

＊做法：
(1)雪蓮子前一晚用水預泡。
(2)白蘿蔔切塊，鮮香菇及乾香菇切2-3塊，金針菇切段。
(3)將材料及部分薑片及部分調味料放入，水滾之後轉小火，至少煮40分，1小時以上會更美味。
(4)關火10分中前，加入剩餘薑片及調味料，並倒入少許葵花油（對習慣葷食者，加入葵花油，會增加其對湯品有豐富的感覺）。

[里仁年菜教學] 芋香封白菜

＊主要材料
◎有機包心白菜　2－3顆(約1200公克)
◎芋頭炸至酥黃　15塊
◎栗子炸至酥黃　約25粒
◎乾香菇切細絲　12朵(中朵)

＊做法:
(1)醬汁作法：香菇絲用油炒至黃褐色，再倒入醬油2大匙炒香，加入水200cc、五香粉、烏醋各1/4匙，糖1-2匙，煮滾，再把香菇撈出。
(2)包心白菜對剖開、去心剝開洗淨，避免葉片折碎，分批用少許油、鹽燜炒至葉片柔軟，取出葉，湯汁留鍋中，在加入少許鹽、油續炒下一批。
最後把菜與湯汁分開，菜湯併入香菇醬汁，在把香菇撈出。
(3)材料備妥後：白菜、香菇、醬汁分4等份，芋頭、栗子分3等份。
(4)鋪層方式：
底層依序舖上：白菜一層；芋頭、栗子與香菇絲一層；淋上醬汁。
第二層白菜上舖材料如前。
第三層白菜上舖材料如前。
第四層白菜上面舖「香菇絲」就好，再淋醬汁，將所有材料壓平，用保鮮膜封上（也可以鐵鍋蓋，或磁盤蓋上）。

※註：家裡如果沒有甕，可以用現成的鍋子，不鏽鋼鍋 、陶鍋、砂鍋皆可，不鏽鋼鍋燉煮出來的風味較陶鍋、砂鍋差一點，但是依然美味。
※特別注意：本道料理不可以直接加熱方式烹調，必須以蒸氣燉煮，用電鍋蒸煮也不可以直接接觸鍋底，必須加蒸盤，或者再鍋底墊一塊布。

[里仁年菜教學] 海山醬

＊主要材料
◎味噌　4大匙(或1/4盒)
◎番茄醬　1匙
◎糖　1大匙

◎辣椒去籽　3段(每段約食指長)
◎蘋果　1顆(約 拳頭大)

◎白飯　1大匙
◎水　100cc


＊做法：
(1)蘋果削皮切成小塊,辣椒去籽。
(2)所有材料加水放入果汁機打成糊狀。
(3)若一餐吃不完，可放入電鍋中蒸煮，如果不煮的話，吃剩放置冰箱冬天可以放1週左右，夏天3－4天左右。

[里仁年菜教學] 火鍋沾醬

＊主要材料
◎素拌醬＆香椿醬＆番茄醬＆糖＆檸檬汁或白醋　1匙
◎沙茶醬＆腰果醬＆醬油　2匙

＊做法：將所有材料拌勻即可。

＊食用方式：
(1)火鍋沾醬用
(2)炒作料理醬料
(3)炒麵、炒飯
(4)煮湯麵、或鹹粥調味湯底