年年有魚 這樣吃最健康
發表於 : 2006-01-20 , 11:26
2006.01.20 中國時報
江守山（新光醫院腎臟科主治醫師）
年年有餘，全家團圓的餐桌上一定少不了魚！然而，魚類水產品受到重金屬污染，及添加抗生素等事件層出不窮，消費者該如何自保？本文由愛吃魚進而開起魚舖子的醫師專家，向您介紹健康吃魚的守則。
★過紅過白不吃
「魚中有添加劑不能全怪魚販，畢竟他們是為了人們喜歡才添加的。」這雖是玩笑話，卻也是我有感而發的真心話。因為一般人買海鮮最注重的就是「色相」，以為越紅越白的海鮮就越新鮮，為了迎合客人的眼光和需求，魚販便會利用亞硝酸鹽等藥劑想辦法盡量延長海鮮的色澤，甚至變相利用色素或一氧化碳為海鮮「發色」。之前曾有媒體報導，業者以雙氧水或漂白水浸泡魚勿仔魚，藉以漂白並保持魚勿仔魚的鮮度。
★醃製產品少吃
許多老一輩的台灣人至今仍保留有食用醃製海鮮的習慣，像是鹹魚、鹹小捲、鹹魚乾等，在不少家庭的餐桌上仍是常客。
但醃製的海鮮或其他食品當中往往含鹽量過高，不僅對於心臟、血管、腎臟等等容易造成負擔，也容易引發食道癌的產生；尤其是醃製物當中經常含有硝酸鹽成分，一但進到胃中遇到發酵的物質，也會產生致癌的亞硝胺。
★價格離譜不吃
以「吃到飽」餐廳為例，如果該餐廳收費低廉，但是推出的食品卻仍標榜有生魚片、有生蠔等等價格昂貴的水產品，那麼消費者可要瞪大眼睛仔細觀察了。因為以市面上的正常價格來看，一顆新鮮的生蠔進口價格至少在台幣20元以上。
消費者可以仔細計算，店家的要價是不是合理，如果低得離譜，則絕對要考慮店裡物品的來源及安全性，畢竟殺頭的生意有人做，賠錢的生意可是沒人做。
★魚皮、內臟、脂肪少吃
由於戴奧辛、多氯聯苯以及汞、銅、鋅、鉛等重金屬都有親脂性，容易累積在魚體的脂肪當中，當人類食用之後，會轉而繼續在人體當中累積，造成嚴重程度不一的後遺症，因此不管是食用野生魚或是養殖魚，除非經過檢驗的確認最好都避掉容易堆積脂肪的魚皮、魚內臟、魚脂肪以及魚卵等部位，減少食入有害污染物質的機會。
★少吃全世界出名的污染魚類
鯊魚、旗魚、鮪魚、鱈魚等等深海大型魚含汞量較高，特別是孕婦和幼兒更要少吃這些可能含汞的魚類，以免影響胎兒或幼兒的腦部發育。
★小心大陸走私進口水產
為保持魚獲的鮮度以及無菌狀態，漁船必須擁有攝氏零下20度的低溫冷凍設備，但是大部分大陸漁船的冷凍設備遠遠不足於此，加上搬運、轉口過程中，魚產反覆退冰又結冰、結冰又退冰，想要維持起碼的無菌都很困難，更遑論維持原有的新鮮程度；這也是為何大陸魚貨會多次被驗出福馬林、孔雀石綠、抗生素的原因，大陸漁民捕魚上船之後，沒有足夠的冷凍設備就只能以人工添加劑來代替。若是要出口到香港或是台灣，運輸時程更久，添加的藥劑濃度往往也更高。
★烤、蒸、煮為主
早有研究發現，魚對於身體的保護效果經過油炸後只剩下一半，尤其使用飽和脂肪如豬油來炸魚，鍋內飽和脂肪會與魚身上的脂肪交換，結果就會吃到很多飽和脂肪。
江守山（新光醫院腎臟科主治醫師）
年年有餘，全家團圓的餐桌上一定少不了魚！然而，魚類水產品受到重金屬污染，及添加抗生素等事件層出不窮，消費者該如何自保？本文由愛吃魚進而開起魚舖子的醫師專家，向您介紹健康吃魚的守則。
★過紅過白不吃
「魚中有添加劑不能全怪魚販，畢竟他們是為了人們喜歡才添加的。」這雖是玩笑話，卻也是我有感而發的真心話。因為一般人買海鮮最注重的就是「色相」，以為越紅越白的海鮮就越新鮮，為了迎合客人的眼光和需求，魚販便會利用亞硝酸鹽等藥劑想辦法盡量延長海鮮的色澤，甚至變相利用色素或一氧化碳為海鮮「發色」。之前曾有媒體報導，業者以雙氧水或漂白水浸泡魚勿仔魚，藉以漂白並保持魚勿仔魚的鮮度。
★醃製產品少吃
許多老一輩的台灣人至今仍保留有食用醃製海鮮的習慣，像是鹹魚、鹹小捲、鹹魚乾等，在不少家庭的餐桌上仍是常客。
但醃製的海鮮或其他食品當中往往含鹽量過高，不僅對於心臟、血管、腎臟等等容易造成負擔，也容易引發食道癌的產生；尤其是醃製物當中經常含有硝酸鹽成分，一但進到胃中遇到發酵的物質，也會產生致癌的亞硝胺。
★價格離譜不吃
以「吃到飽」餐廳為例，如果該餐廳收費低廉，但是推出的食品卻仍標榜有生魚片、有生蠔等等價格昂貴的水產品，那麼消費者可要瞪大眼睛仔細觀察了。因為以市面上的正常價格來看，一顆新鮮的生蠔進口價格至少在台幣20元以上。
消費者可以仔細計算，店家的要價是不是合理，如果低得離譜，則絕對要考慮店裡物品的來源及安全性，畢竟殺頭的生意有人做，賠錢的生意可是沒人做。
★魚皮、內臟、脂肪少吃
由於戴奧辛、多氯聯苯以及汞、銅、鋅、鉛等重金屬都有親脂性，容易累積在魚體的脂肪當中，當人類食用之後，會轉而繼續在人體當中累積，造成嚴重程度不一的後遺症，因此不管是食用野生魚或是養殖魚，除非經過檢驗的確認最好都避掉容易堆積脂肪的魚皮、魚內臟、魚脂肪以及魚卵等部位，減少食入有害污染物質的機會。
★少吃全世界出名的污染魚類
鯊魚、旗魚、鮪魚、鱈魚等等深海大型魚含汞量較高，特別是孕婦和幼兒更要少吃這些可能含汞的魚類，以免影響胎兒或幼兒的腦部發育。
★小心大陸走私進口水產
為保持魚獲的鮮度以及無菌狀態，漁船必須擁有攝氏零下20度的低溫冷凍設備，但是大部分大陸漁船的冷凍設備遠遠不足於此，加上搬運、轉口過程中，魚產反覆退冰又結冰、結冰又退冰，想要維持起碼的無菌都很困難，更遑論維持原有的新鮮程度；這也是為何大陸魚貨會多次被驗出福馬林、孔雀石綠、抗生素的原因，大陸漁民捕魚上船之後，沒有足夠的冷凍設備就只能以人工添加劑來代替。若是要出口到香港或是台灣，運輸時程更久，添加的藥劑濃度往往也更高。
★烤、蒸、煮為主
早有研究發現，魚對於身體的保護效果經過油炸後只剩下一半，尤其使用飽和脂肪如豬油來炸魚，鍋內飽和脂肪會與魚身上的脂肪交換，結果就會吃到很多飽和脂肪。