岐黃醫林--中醫論壇

牛奶的成分

★4.9％乳糖：天然食物中惟一含有乳糖的只有乳汁，屬於碳水化合物，不甜，每公克可提供4大卡熱量。提供熱量之外，也提供其他生理機能，協助鈣的吸收
★3.5％蛋白質：主要提供熱量，每公克可提供4大卡熱量
★3.5％脂肪：主要提供熱量，每公克可提供9大卡熱量
★0.2％少部分的礦物質：鈣及維生素


自製優酪乳

目前醫學實驗已經證實，優酪乳含有許多益生菌，留在腸道內，有整腸的效果，增加腸胃蠕動，避免便祕；也可以抑制壞菌的生長，減少毒物的生成，增強免疫力，喝優酪乳要比鮮乳來得好。惟一的缺點是，優酪乳太甜了，如果能夠吃不加糖的優酪乳，益生菌的效果更佳。

如果想要吃不加糖的優酪乳，可以自行製作。簡單的方法是，將鮮乳加熱至43℃，再加入市售的優酪乳，均勻攪拌，使其發酵，等溫度降低後，再放入冰箱冷藏即可。


喝牛奶減低罹癌率

目前也有一種傳言，多喝牛奶會引發癌症。原因是生產牛乳過程，為了增加牛隻泌乳量，會施打荷爾蒙及抗生素，這些東西殘留在牛奶中，喝多了會引發癌症。

陳明汝表示，台灣的牛隻嚴禁施打賀爾蒙，至於抗生素，也需要牛隻斷奶一陣子之後，才可以施打抗生素；而且，加了抗生素的奶，不能做成發酵乳。她又說，美國哈佛大學曾針對50萬人攝取乳製品的研究發現，每日飲用250c.c.牛奶的人，比不喝牛奶的人減少15%罹患結腸癌的機會。


(全文完)

牛奶並非高蛋白


那麼，牛奶是不是如同新谷弘實所說的「一點好處都沒有」？丘志威舉例說明，人體所需要的氨基酸當中，有些人體可以自行合成，有些不行。成年人就有八種必須氨基酸、幼童則有十種必須氨基酸，這十八種必需氨基酸都是人體無法自行合成，必須靠食物來吸收。

「其他的食物，像是肉或蛋，當然也有這些必需氨基酸，不過，有些幼童無法直接吃肉、吃蛋；牛奶裡頭則有幼童所需的十種必需氨基酸，喝一瓶牛奶就什麼都有了。你說牛奶有沒有好處？」

其實，一般反對喝牛奶的醫師主張的，大多是因牛奶屬於高蛋白的食物，吃多了對人體不好。只是，丘志威指出，牛奶的成分當中，蛋白質只占百分之三點五左右，就算一天喝二百四十西西，也只有約九公克的蛋白質，根本不能算是高蛋白的食物。

「奶粉就不一樣了。奶粉是把牛奶經過噴霧乾燥加工程序，把水分幾乎去掉只剩固形物。固形物占牛奶成分百分之十二，用占了百分之三點五的蛋白質去除十二，才算是高蛋白。但是，誰會直接去吃奶粉呢？奶粉都要用水回沖成還原乳，蛋白質就被沖散了，也不能算是高蛋白的食物。」

不過，即使如此，牛奶也不宜過量。成年人的食物來源眾多，蛋白質的含量也夠，蛋白質經過身體新陳代謝之後，一部分的代謝產物就是氨或含氮物質，這些都會經過腎臟過濾，再從尿液排出。如果除了三餐之外，再加上過量的牛奶，勢必會增加腎臟的負荷。

倒是嬰幼兒一天要吃好幾次的牛奶，但因為牛奶是他們惟一的食物，又沒有像成年人有其他的食物來源；所以，就算一天吃超過三餐也不會過量。不過，六歲以上的兒童因為有吃其他食物，必須注意不要吃太多的肉或蛋白質食物。

董氏基金會食品營養組主任許惠玉也提到，根據衛生署的建議，每天應該攝取兩分奶類食物（一分等於是二百四十西西的牛奶），但台灣的國小兒童，目前只有百分之八點一達到標準，百分之三十的兒童則是攝取一分奶類。對於正值發育期的小朋友來說，奶類攝取嚴重不足。

許惠玉表示，人體吸收鈣質有兩大原則：豐富的鈣質來源，以及良好的吸收率；奶類則兼具這兩種原則。她說，很多家庭主婦會煮大骨湯為孩子補充鈣質，但實際上，大骨湯的鈣質含量並不高；一碗大骨湯所含的鈣質約只有十毫克，平均要喝三十碗的大骨湯，才等於一杯牛奶。

鈣質會排也會存


《不生病的生活》是由日本醫師新谷弘實所著，初版三個月就達二十一刷，在台灣賣得嚇嚇叫。其中，新谷弘實認為，喝了牛奶之後，血液中的鈣濃度會快速上升，身體為了保持恆常性，則將血液中的鈣濃度恢復至通常值，把血液中多餘的鈣經由腎臟排至尿中。換句話說，人類為了取得鈣質喝牛奶，實際上反而減少體內的鈣質量。

不過，台大動物科學技術學系教授陳明汝卻表示，她第一次聽到「飲用過多牛奶反而容易骨質疏鬆」的說法。「牛奶中的鈣含量相當高，你喝一百毫升的牛奶，就可以得到一百毫克的鈣，其他食物雖然也有鈣的成分，但都沒有辦法像牛奶那樣容易吸收。」

輔大食品科學系教授丘志威也說，新谷弘實的說法是以偏蓋全。他解釋，成年人在三十五歲之前，鈣進入骨本的速度比骨質流失的速度慢，所以，一般人在三十五歲之前都會大量存「骨本」，好讓骨質的密度愈來愈好。喝牛奶則是最方便存骨本的方法。

丘志威表示，牛奶的蛋白質在腸道內會被分解，產生磷酸太，鈣跟磷酸太結合會產生比較高的可溶性，更容易被腸道吸收。因此，喝了牛奶後血液中的鈣會一下子增加，但是正常人的鈣，除了會從尿液排出去之外，也會存進骨骼裡。「新谷弘實只說了上半部，沒有說下半部。」

另外，還有一種說法是市售的牛奶是「生鏽的脂肪」，已經造成很多人不敢喝牛奶。主要內容是，生乳中所含的脂肪若放置一段時間，會浮起成為脂肪層，為防止這種脂肪層產生，必須經過「均質化」過程。所謂的均質化，則是為了使剛擠出的牛奶的脂肪成分均等化而進行攪拌；在攪拌時，空氣會混入牛奶，使脂肪成分變成過氧化類脂物，亦即是「氧化過度的脂肪」、「生鏽的脂肪」，對人體有非常不利的影響。

但是，陳明汝指出，牛乳中脂肪本身就相當安定，不易氧化，再加上均質後，蛋白質會在脂肪球外形成一層保護膜，降低牛乳與氧的接觸。而且，生乳在入廠會經過脫氧裝置，在密閉的桶槽及管路中進行均質、殺菌及填充，因此，均質並不會造成牛乳脂肪氧化。

陳明汝又說，牛乳均質化主要目的是為了讓脂肪變小，避免儲存期間的乳油分離，提高牛乳的品質，並增加人體對牛乳的吸收，此方法行之有年。「如果真的有氧化現象，牛乳就會產生一股臭味，根本無法在市面上販售。況且，牛奶會氧化的話，也不能用塑膠瓶裝啊！」

台灣專家VS新谷弘實 牛奶論戰
時報周刊 No.1531
報導/劉建宏


日前一本由日本醫師所寫的暢銷書指出，喝牛奶反而會導致骨質疏鬆，又說牛奶對人體一無是處，這個似是而非的觀念，引發國人對飲用牛奶產生危機感，繼牛奶漲價之後，又有一場牛奶戰爭即將爆發。



小陳今年三十歲，每天早上進辦公室，他都會喝一瓶牛奶。坐在他旁邊的小王則愛開他玩笑，「怎麼搞的，這麼大了還沒斷奶？」

「別開玩笑了，我們這個年紀，每天更要喝牛奶，防止骨質疏鬆。」

「是嗎？」小王露出狐疑的表情，拿了一本暢銷書《不生病的生活》，翻開其中一頁，指給小陳看，「但這本書上怎麼這樣說：飲用過多牛奶反而容易骨質疏鬆耶！」

小陳看了也傻眼了，他從小就喝牛奶，在他的印象中，父母和師長都告訴他，喝牛奶可以增加人體的鈣質，避免年老了會有骨質疏鬆的症狀。他又把書翻一翻，裡面還提到，「牛奶對人體沒有任何好處，愛喝牛奶的人最好改喝未經均質化的低溫殺菌牛奶，而且偶爾喝就好。原來就不喜歡牛奶或是小孩則毋須勉強。」

小陳說，牛奶要漲價已經讓消費者受不了了，如今又有關於牛奶的種種傳言透過書籍或網路流傳，內容則跟我們一般的「常識」相違背，牛奶簡直從「我們的好朋友」變成殘害生命的「凶手」。「那麼，以後我還要不要喝牛奶呢？」