台式 江浙 日式 新鮮自製健康吃
市售醃漬蔬菜常被檢驗出防腐劑過量，面對一直出問題、又得備著用的醃菜，實在很令人傷腦筋，不如自己做吧！在客家餐館掌廚7年的游朝雄師傅，要教做3道簡單又方便的新鮮醃菜，不用擔心影響健康。報導╱王彥蘋 攝影╱高大鈞
淡淡的味噌香都醃進了蘿蔔裡，吃來脆脆的，下酒下飯都不錯。
味噌醃蘿蔔
材料：蘿蔔1200克、白細味噌350克、砂糖150克、醬油70克、米酒20克、鹽80克
1.用鹽醃
蘿蔔切條，用鹽醃3小時，洗淨瀝乾水分備用。
2.加味噌
另外再將味噌、糖、醬油、米酒一起拌勻備用。
3.拌均勻
將瀝乾的蘿蔔條與步驟2拌勻，醃24小時即可食用。
菜心的醬味鹹鹹甜甜的，連汁都很開胃。
香脆菜心
材料：菜心1800克，冰糖、白醋與醬油各200克，鹽50克
1.切片
菜心切圓片，用鹽醃20分後洗淨瀝乾。
2.煮醬
將醋、醬油及冰糖以小火煮化，放入菜心拌一下，再將菜心撈起。
3.裝瓶
步驟2的醬油水再次煮滾，下菜心煮熟撈起放涼。待涼後即裝罐。
Tips
第1次煮菜心是為了讓菜心出水以利保存，第2次再煮滾是要讓醬油水中的水氣蒸發，裝罐後才不會壞。菜心一定要放涼才能裝罐。
利用炒過花椒的香氣來醃小黃瓜，微微的酸甜之後竄出花椒的香氣，噴香誘人。
麻香醋黃瓜
材料：小黃瓜1200克、香油300克、花椒粒30克、白醋600克、砂糖450克、鹽80克、薑絲40克、紅椒絲40克
1.切滾刀
小黃瓜用鹽醃30分，洗淨瀝乾切滾刀狀。醋加糖拌勻成糖醋汁備用。
2.炒花椒
香油入鍋，爆香花椒後，去除花椒粒，留油淋在薑絲及紅椒絲上。
3.淋醋汁
盒內放小黃瓜、薑絲、紅椒絲，淋上糖醋汁，冷藏10小時即可。
Tips
若不會切滾刀狀，也可以切條去籽。去籽的目的是讓口感不會軟爛。
雙魚座的游朝雄師傅，做菜時見不得廚房有一丁點髒污，會馬上擦拭乾淨。
達人Profile
游朝雄 30年老經驗 遍嘗客家菜
笑起來有點「古意」（台語老實之意）、45歲的游朝雄師傅，有30幾年台、粵菜經驗，嘗遍台、中菜，不僅當過台北餐飲交流協會會長，還在2004年獲頒中國烹飪大師金牌，及2005年FHC國際烹飪藝術比賽中式熱菜的銀獎。
7年前接下「逸鄉園」的行政主廚，游師傅便開始上山下海、到處嘗試客家菜，「高雄美濃、新竹關西、苗栗南庄等，還有一些客家村都去過啦。」游師傅笑笑說，客家口味南北不同，好比粄條的粗細、Q度口感都不一樣。
選用耐儲藏蔬菜
至於客家人拿手的醃菜，師傅也著實研究了好一番功夫，「你看客家的酸菜、福菜、梅乾菜，是曬乾的程度不同，其實都是芥菜，不過客家人醃的菜，味道會有自然的酸味，跟台北的就不一樣。」
這次游師傅要示範的醃菜，是用較耐儲藏的白蘿蔔、黃瓜與菜心3種具有爽脆口感的蔬菜來醃漬，是方便的家庭涼菜。「味噌醃蘿蔔算是日式的醃菜，蘿蔔可以換成大頭菜。」游師傅說，至於麻香醋黃瓜，屬於江浙式的小菜，利用香油的香氣與醋的微酸，帶出小黃瓜的清爽滋味。
另一道台菜中常吃到的香脆菜心，游師傅建議可以用A菜或芥菜的菜心，或是小黃瓜也很適合，「做好後裝瓶，就是我們常看到的罐頭脆瓜。」這些醃菜放冷藏的話，都可以保存2周。
文章來源╱ 蘋果日報
協助拍攝╱逸鄉園 02-3393-2729
台北市忠孝東路一段152號1樓
