2018-03-04 13:59聯合晚報 羅真
油脂是重要能量來源 也可幫忙維生素A、D、E、K吸收
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油脂是重要的能量來源，也能幫助其他營養吸收，不能不攝取油脂。 報系資料照
不少人試圖透過「甩油」減肥，不過油脂熱量密度雖高，卻也是維持生理機能的必要營養素，若攝取不足，健康恐亮起紅燈。32歲的妍妍就是想透過飲食內容調整來減肥，油脂能免則免，結果減肥還未成功，就產生皮膚乾燥粗糙、甚至有時視力模糊的症狀。
台北醫學大學保健營養學系教授陳俊榮表示，油脂是重要的能量來源，對人體還有許多重要功能。油脂能提供身體無法自行合成的必需脂肪酸，幫助脂溶性維生素A、D、E、K的吸收，為身體帶來潤滑作用、避免摩擦碰撞造成的傷害。此外，油脂中的磷脂質是構成細胞膜的重要成分，因此神經細胞等細胞若要維持正常生理機制，基本的油脂攝取不可少。
衛福部國健署針對不同熱量需求的民眾，給予不同的油脂建議攝取量。陳俊榮說，若長期低於建議攝取量，首先會出現脂溶性維生素缺乏的症狀，舉例來說，維生素A與皮膚、黏膜與視力健康有關，若缺乏，可能皮膚乾燥、夜間視力變差。
「不少人選吃好油，但誤以為植物油都是好油。」陳俊榮指出，脂肪酸可依化學結構分為飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸與單元不飽和脂肪酸，飽和脂肪酸的分子結構穩定，凝固點較高，在室溫下呈現固態，攝取過多的飽和脂肪酸，會提升罹患心血管疾病的風險；飽和脂肪酸雖多來自動物性油脂，但椰子油與棕櫚油也屬之。
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陳俊榮說，至於多元不飽和脂肪酸，依構造可分為Omega-3與Omega-6等，Omega-3中的長鏈不飽和脂肪酸常見於水生動植物，其中EPA具有調節血脂質的作用，DHA則與神經系統、視力保健與腦部發育有關；Omega-6常見於植物性油脂，含量較高的有玉米油、大豆油等，有調節代謝功能、促進發炎反應等作用。
單元不飽和脂肪酸屬於Omega-9，能有效降低低密度脂蛋白所攜帶的壞膽固醇。葵花油、橄欖油與苦茶油中的Omega-9占比達六至七成以上，是良好的攝取來源。
並非不飽和脂肪酸一定比飽和脂肪酸健康安全。陳俊榮說明，不飽和脂肪酸的化學結構較不穩定，經高溫烹調易超過「發煙點」，冒出白煙、釋出脂質過氧化物，這種自由基會傷害人體細胞、提高細胞病變風險。因此，高溫烹調時還須用發煙點較高、品質較穩定的油脂，如動物性油脂或精製過後的植物性油脂，選購油品前，也宜先留心標示的適用烹調溫度。
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