食物和營養的關係

[懸壺子]

1. 食物和營養的關係
　 a. 食物－提供維持人體正常生理功能和活動所需營養素的物質
b. 營養－人體攝取食物、消化、吸收、運送、貯存、利用和排泄的過程
c. 食物的功能 (1) 供給熱能
(2) 建造或修補體內組織
(3) 調節生理機能

d. 營養素－食物中的各種化合物

2. 食物中的營養素
　 a. 醣類(碳水化合物) (1) 主要食物來源(一) －五穀根莖類　例如　稻米、薯芋、蔬菜、水果
(2) 每一公克，產生四大卡(仟卡)的熱量

b. 脂肪(二) (1) 主要食物來源 (a) 動物性脂肪例如　豬油、牛油、乳類、蛋黃
(b) 植物性脂肪例如　花生、大豆、腰果

(2) 每一公克，產生九大卡的熱量

c. 蛋白質(三) (1) 主要食物來源(四)－奶、蛋、魚、瘦肉、家禽肉、黃豆產品
(2) 每一公克，產生四大卡的熱量

d. 礦物質 (1) 對人體有益種類－20餘種
(2) 鈣(五)和磷(六) (a) 奶類是最佳鈣的來源
(b) 其它－蛋、魚、豆

(3) 鐵(七) (a) 動物性食物－肝、肉臟、蛋黃
(b) 植物性食物－綠葉蔬菜、全麥製品

(4) 碘(八)和氟(九) (a) 碘的食物來源－海帶、紫菜
(b) 氟的主要來源－牛奶、蛋黃、魚


e. 維生素(又稱維他命) (1) 分類
(a) 脂溶性維生素----A、D、E、K----可儲存在人體內
(b) 水溶性維生素----B複合物、C----會隨水排出體外(易缺乏)

(2) 食物來源
(a) 維生素A(十)
(i) 動物性食物－如魚肝油、肝、蛋黃
(ii) 植物性食物－胡蘿蔔素→轉換　→維生素A。例如：胡蘿蔔、木瓜、芒果、各種綠葉蔬菜

(b) 維生素B複合物
(i) B1(十一)－糙米、全麥製品、肝臟、瘦肉
(ii) B2(十二)－奶、蛋、瘦肉、豆類
(iii) B6(十三)、B12(十四)、菸鹼酸(十五)、葉酸(十六)

(c) 維生素C(十七)
主要來源　水果例如　檸檬、柑橘、橙柚、番石榴
(d) 維生素D(十八)
(i) 魚肝油、蛋黃、肉臟
(ii) 皮膚接受陽光照射----使體內物質變成維生素D



f. 水
(1) 參與人體各種生理作用
(2) 體內主要溶劑
(3) 調節體溫


3. 營養素對健康的影響
　 a. 醣類(二十)
主要功能 (1) 供給熱量－人類能量的主要來源
(2) 幫助脂肪氧化
(3) 剌激腸部蠕動－蔬果中所含的纖維素

b. 脂肪(二十一)
主要功能 (1) 供給熱量攝取熱量超過身體需要量時，轉變成脂肪
(2) 幫助脂溶性維生素的吸收
(3) 保護內臟
(4) 潤滑皮膚

注意：動物性脂肪富含膽固醇--→易引起心血管疾病
c. 蛋白質(二十二)
主要功能 (1) 促進生長
(2) 維持健康
(3) 調節和維持生理機能

d. 礦物質
主要功能 (1) 鈣和磷－骨骼和牙齒的原料缺乏→骨質疏鬆症(二十三)
(2) 鐵－血紅素的主要成份缺乏→貧血
(3) 碘－甲狀腺激素的重要元素缺乏→甲狀腺腫大(二十四)

e. 維生素
(1) 維生素A(10)
　 功用－對上皮組織和眼睛有保護作用
缺乏－乾眼症或夜盲症

(2) 維生素B1(11)
　 缺乏
輕－疲倦、神經發炎、食慾不振
重－腳氣病

(3) 維生素B2(12)缺乏→口腔潰爛、口角炎、脣炎
(4) 菸鹼酸(15)
　 功用－安定神經
缺乏－神經機能障礙

(5) 葉酸(16)、維生素B6(13)、維生素B12(14)
缺乏→貧血
(6) 維生素C(17)
　 功用－構成軟骨、結締組織和維護細胞間質健全
缺乏－皮下或牙齒出血－嚴重→壞血病

(7) 維生素D(18)
　 功用－加強骨骼的生長
缺乏－軟骨病




　

(一) 醣類
　　又稱碳水化合物，因為它含有碳、氫、氧三種元素，而通常其氫與氧的比例是二比一，即與水分子中氫與氧的比例相同故稱之，大家熟悉的澱粉、蔗糖、葡萄糖都屬之。人類除了愛斯基摩人外，三餐所攝取的營養素中以醣類為最多。
　　醣類是人類飲食中能量的主要來源，但對身體而言不是必需的，因人們也可由蛋白質、脂肪的混合性食物獲得能量，但因含醣類食物價格低廉，所以在一般人膳食中自然居最大比率，約50～70%。此外，水果中所含有的檸檬酸及蘋果酸也可作能量的來源。

　　嚴重缺乏醣類時，人體會利用體內蛋白質來形成葡萄糖，以維持血糖濃度，並且供體內重要器官(如腦)能量之需。因此，必須有醣類的供應(至少每天50至100公克)，以免體內蛋白質轉為能量之用或導致酮中毒。

(二) 脂肪
脂肪酸是構成脂肪的基本單位，脂肪酸的種類依其構造可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸。大部分的脂肪均是含不飽和脂肪酸，尤其是植物油。所謂不飽和脂肪酸就是一長鍊的脂肪酸碳基上並非全是氫所佔滿，可以再補上氫離子的脂肪酸。動物食物脂肪大部分是飽和脂肪酸，亦即是碳鍊上已被氫佔滿。
吾人吃油脂時，要挑選含有必需脂肪酸的油脂食物，所謂必需脂肪酸就是人體自己不能製造，必須仰賴食物供應的脂肪酸。劇目前研究，人體必須由食物供應的脂肪酸，只有亞麻油酸(Linoleic Acid)一種。

(三) 蛋白質
基本知識
　　蛋白質是由胺基酸所構成，是體內代謝、生長、合成生命物質、維持體液酸鹼平衡等所必需的物質。當人體的熱能不足時，胺基酸也可以燃燒以供能量之需。一般民眾可能認為蛋白質珍貴而對它特別感興趣，但是攝取過量的蛋白質可能是現代人慢性疾病普遍發生的主要原因之一。

胺基酸之分類
　　可分為必需胺基酸和非必胺基酸二大類。必需胺基酸需由飲食中供應，體　內無法自行合成，缺乏則無法形成體質，影響健康及生長。

(四) 食物來源
含高濃度蛋白質者有奶粉、肉類、家禽、魚、乳酪及堅果。
含中等濃度者為蛋、豆類、縠類、麵粉及牛奶。
低濃度者則為水果及蔬菜。

(五) 鈣
　　是體內含量最多的礦物質，百分之九十九存在於骨骼和牙齒。主要來源是牛奶和乳酪及其他牛奶副製品，其次就是蛋黃、綠菜蔬菜、豌豆、堅果及全縠類。雖然含鈣的食物很多，可是含量不大，如果不喝牛奶是不足的。
1.哪些因素會影響鈣的吸收？

身體本身的需要在生長發育期、懷孕期或哺乳期會增加其吸收量。
鈣質溶解在酸性溶液，凡能保持鈣質吸收時的酸性環境，皆有利鈣質的吸收。如果食物含有某些能與鈣質結合的物質，則會降低其吸收率，如含在菠菜中的草酸與鈣結合成為不溶解的草酸鈣。
維生素Ｄ可助鈣吸收。
飲食中鈣質的供應愈多，吸收量也愈大。
2.鈣的生理功能

組成骨骼，支持身體。
助凝血，為凝血因素之一。
神經的傳導　鈣通常會參與神經的傳導，使神經易興奮，產生傳導波。
維持正常的肌肉收縮　鈣離子和肌纖維結合時，會促使肌肉收縮，心臟對它有相當的依賴。
調節細胞滲透壓　藉著改變細胞膜的通透性，控制細胞的水分和滲壓。
活化體內酵素　某些酵素自細胞分泌後是一種不活化的形態，鈣質有活化酵素的功用。

(六) 磷
　　磷和鈣像是「雙胞胎」一樣的存在人體內，共同參與體內許多功能，其吸收和體內的調節與鈣完全一致，是受副甲狀腺和維生素Ｄ的影響。其主要來源也是牛奶及其相關製品。食物中的磷大約70%被吸收入體內，人體內的磷80%存於骨骼和牙齒內，與鈣結合成磷酸鈣，20%存於軟組織與體液內。其生理功能為：
幫助葡萄糖和甘油的吸收，這兩種營養素需與磷酸結合，其吸收率才會增高。
助體內脂肪酸的運送　油脂磷酸化可增強血中轉送。
為能量代謝的要角　體內有一種高能量化合物，稱為腺嘌呤核甘三磷酸(ATP)，它是能量轉換的橋樑，體內任何一種營養素燃燒，產生的能量，最後必變成它儲存起來，體內要用能量時，直接向其索取。
血液內平衡酸鹼度的緩衝劑，對血中維持固定pH 值貢獻不小。

(七) 鐵
所有體細胞均含有一些鐵，而大約70%是存於血紅素中，5%存於肌紅素中，5%存於細胞成分中，剩下20%是貯存於肝、脾、骨髓中之含鐵蛋白或血鐵質之中。富含鐵的食物為肉類、魚、家禽、肝臟、穀類、豆類、綠葉蔬菜、蛋及乾果。
鐵的生理作用：

形成血紅素：血紅素的核心就是鐵，紅血球中的血紅素是帶氧的工具。體內血紅素量是恆定的，而且是一種動的恆定；血紅素在紅血球內被造成後，經過120天紅血球會自己破壞，血紅素亦被分解，鐵質溶入血中，一部分被用來再做血紅素，一部分則被排出，排出的部分則由飲食中補足，使體內一直維持恆定的血鐵量。
促進細胞的氧化：細胞內許多**中含有鐵，這些**又參與葡萄糖氧化產生能量，故鐵之多少可間接決定細胞的氧化。

(八) 碘
　　約有三分之一碘是聚集在甲狀腺內，與甲狀腺素的製造有密切關係。建議每天從食物中獲得100~200微克( g)的碘。食物來源主要來自海洋，例如海藻、海帶等。飲食中碘量缺乏後，甲狀腺無法生產足夠量的甲狀腺素，血液中甲狀腺素濃度變低時，由於回饋作用，迫使腦下腺增加甲狀腺刺激素的分泌，如果這種狀況不加以改善，腦下腺就像瘋了一樣，了無約束的分泌甲狀腺刺激素，血中這種賀爾蒙不斷增加，甲狀腺不得不接受指揮，努力工作，甲狀腺體增加，膠狀組織的量亦要增產，於是甲狀腺就腫大了。
(九) 氟
對牙齒健康是一個重要元素。過量服用影響牙齒的外觀，輕者有白斑，重者發育不全。海產魚類是氟素良好的來源，尤其是連骨一起吃的小魚，能提供物美價廉的氟素。茶葉裡面含氟也相當高，動物性食物自然也含有碘和氟。
(十) 維生素Ａ
　　維生素Ａ可溶於脂肪及脂性溶劑中，不溶於水，對熱及鹼均相當穩定。它在光及酸的環境下不穩定而易受氧化，當它曝露於高溫的空氣中，受紫外線照射或存於酸敗的脂肪時，會很快地受破壞。所有維生素Ａ的主要來源為植物所形成的類胡蘿蔔素。具有維生素Ａ活性的類胡蘿蔔素包括α、β和γ胡蘿蔔素及玉米黃素。在這些先質之中，β胡蘿蔔素在人類食物中之存量最大，也具有最高的生化活性。
其主要功能如下：

維持視覺的正常機能：維生素Ａ主要功能是維持黑暗光線下的正常視力，在黑暗光線下眼睛的視網膜內必須有視紫的存在，方可看清物體。視紫是由蛋白質與維生素A結合而的物質，缺乏維生素Ａ時，視紫的產生較慢，於黑暗的光線下視物不清。夜盲症即在黑暗光線下，視物不清，尤以自光亮處走入黑暗處最顯著，嚴重缺乏維生素Ａ時，黃昏時即視物不清。
維持上皮組織的正常機能，避免皮膚黏膜乾燥角質化：上皮組織是人體對抗外界感染的第一道防線，它不僅包括皮膚還包括眼球、口腔、消化道及呼吸道等黏膜。缺乏維生素Ａ，這些上皮細胞會變乾，會角質化而逐漸脫落，例如乾眼症，即是眼睛的淚腺之上皮組織角質化的結果。因此維生素Ａ的充分，使各部的表皮黏膜層在完整良好的情況下，抵抗細菌的侵入。很多母親因餵食嬰兒過多維生素Ａ(魚肝油)而造成中毒，因其誤認多服維生素Ａ會抵抗呼吸道的感染及美化皮膚，增強視力。事實上若服高達數萬國際單位時，常呈嗜眠、嘔吐、暈眩等現象。若繼續服用，幾個月內可促成頭髮脫落，毛髮粗糙，骨骼變化等現象，這些中毒現象可於停止服用後消失。

(十一) 維生素Ｂ1(及稱為硫胺)
　　葡萄糖經分解產生能量的過程中會產生丙酮酸及乳酸，若組織中含有維生素Ｂ1，則能將丙酮酸很快變成二氧化碳及水並產生能量。假如缺乏維生素Ｂ1，這些生化反應即不會發生，因此會有許多的酸積存於腦中、胃腸、心臟和血液中。這些丙酮酸、乳酸刺激了我們的組織，因此會有疲勞、倦怠的感覺。維生素Ｂ1可以維持良好的食慾，促使小腸及胃蠕動正常，使食物容易消化、消收。促使大腸蠕動正常，可維持正常的排泄。硫胺亦可維持神經正常，情緒愉快，預防多發性的神經炎。
　　食物中如缺乏維生素Ｂ1，肌肉疼痛便會在全身發生。神經變得易受刺激，消化失調，軟弱無力，貧血及食慾不振，便相繼發生，這嚴重的病稱為腳氣病。

　　主要來源是未去皮的穀類、麥胚芽、酵母、新鮮的水果和蔬菜、蛋和豆類、肝、瘦肉。經過精製的食物裡多半都不含維生素Ｂ1，如白麵粉、漿粉、白糖、白米等。可惜這種維生素不能貯藏於身體內，因此每日的食物裡都必須含有才行。

(十二) 維生素B2(核黃素)
維生素B2主要來源是奶類、蛋、豆類、酵母、穀類、多葉的蔬菜。組織的破壞和發炎是核黃素缺乏的症候，如：
傷口的加重：即使小傷口亦不易癒合。
口角炎及舌炎：嘴脣兩邊易破裂，舌尖漲大而通紅。
眼球障礙：如角膜發炎、眼睛充血、怕光、視覺模糊、眼睛發癢、乾燥、結膜紅腫等。
脂漏性皮膚炎。
鼻子易破裂與刺激：與眼睛紅腫相似，像微血管的血絲，會使面部呈現一種特殊的紅色，通常稱為「酒糟鼻」，常出現於眼睛下方到下巴以上甚至伸展到耳朵前面。

(十三) 維生素B6(抗皮炎素)
　　是蛋白質、脂肪及能量代謝過程中重要輔**的一部分，所以對於蛋白質是否被動物利用極有影響。未去皮的穀類、莢豆類及多半新鮮的食物都含有它，牛奶及奶粉中也含有。
(十四) 維生素B12
　　當維生素B12缺乏時，DNA的製造有了問題，連帶細胞核及細胞分裂均有問題，但因細胞質的成熟不受影響，故紅血球變得較正常為大。維生素B12的缺乏不僅造成紅血球、血紅素的不足，顆粒性白血球、血小板亦會有類似的變化。
　　主要來源為動物臟器，尤其肝、腎、瘦肉。

(十五) 菸鹼酸
　　對皮膚和神經中樞都很重要。缺少了它就會引起癩皮病，體力逐漸減低及神經衰弱，到後來皮膚會變為紅棕色、粗糙、鱗狀、舌頭發痛、口腔和喉嚨也有灼痛的感覺。奶類、蛋、水果、新鮮的綠葉蔬菜以及未去皮的縠類，通常都含有足夠身體需要的菸鹼酸。
(十六) 葉酸
　　嘌呤類的合成及嘧啶的甲基化有關，這兩種化合物均有關DNA的製造，故葉酸於生長中或生殖中的細胞具不可忽視的功用，還可幫助血紅素的形成。
　　主要來源是肝、腎、新鮮綠葉蔬菜及蘆筍。

(十七) 維生素C(抗壞血酸)
１.特性
　　在所有維生素中最易受破壞，可因熱、光、氧化**，微量銅及鐵的存在而加速氧化。

２.功能

可合成膠原，一種存量豐富的蛋白質，是形成軟骨、骨質、牙釉質及血管上皮的重要基質。因而能增進傷口癒合及增加對受傷及感染等壓力的忍受力。
是重要的抗氧化劑，在保護維生素A、E及多元不飽和脂肪酸避免過度氧化中，亦其功能。
可增進鐵的吸收
３.食物來源

　　日常攝取幾乎完全得自蔬菜、水果類。

４.缺乏的影響

　　長期缺乏可造成皮膚之瘀斑或出血點；牙齦腫大、感染及出血；腿部壓痛及貧血；這些均是壞血病的症狀，嚴重者牙齒會變得鬆動甚至掉落。

(十八) 維生素D
　　缺乏時除了鈣、磷吸收減少外，磷酸每也不能活化，因此磷酸鈣不能沉積於骨骼處，則骨骼無法鈣化，仍以軟骨存在，於是骨骼變形，即成佝僂症或稱軟骨症。佝僂症多發生於小孩子因維生素Ｄ攝食不夠所造成，但這並不表示成年人骨骼已長成，就不會有維生素Ｄ缺乏症狀，成年人的骨質鬆軟症亦因鈣及維生素Ｄ不足引起，骨骼變成像蜂巢似的，多孔狀態。
　　維生素Ｄ存在於魚肝及其他動物的內臟及加維生素D的牛奶中。

(十九) 水
１特性
　　占成人體重之50~65﹪，在嬰兒身上則占70~75﹪。一個人可以幾個星期沒有食物，但幾天無水即足以死亡。身體喪失10﹪的水即會造成嚴重傷害，而喪失20﹪以上時，就會死亡。

２.功能

是細胞的結構成分之一。
是所有體液的介質，可參與許多重要反應。
可充當消化產物的溶劑。
扮演潤滑液之角，如唾液等。
可吸收細胞反應所產生的熱，廣布到身體各部而可以調節體溫。
３.身體水分的來源：

水及飲料。
食物中之水分。
體內食物氧化所產生之水。

(二十) 醣類的主要功能
１.體內的平均分布
　　成人體內約含有300~350公克的醣類，其中100公克以肝醣型式貯存於肝臟，其餘200~250公克則是以肝醣型式貯存在心肌、平滑肌和骨骼肌；約15公克以葡萄糖方式存於血液和細胞外液中。醣煩提供了體內合成非必需胺基酸所需碳之架構，少數醣類亦為許多體內必須化合物的組成成分。

２.供給熱量

　　醣是體內最廉價的能量來源，每公克約可產生四千卡(大卡)的熱量。體內肝醣的總貯存量可滿足成人一大能量需求之半，其中貯存於肝臟的肝醣可轉換為葡萄糖，以維持血糖的濃度。在肌肉中的肝醣則被用來供應肌肉細胞所需要之能量。

３.脂肪代謝之調節

　　飲食中需要一些醣類，方可正常的進行脂肪的氧化作用。在正常的情況下，飲食中只要含50公克的醣類即可避免酮中毒。

４.促進腸胃道功能

　　乳糖可促進腸內有益細菌之繁殖，而這些細菌中些可用以合成維生素Ｂ群。乳糖也能加強鈣質的吸收，在自然界中，牛奶是乳糖唯一的食物來源。此外，膳食纖維雖不能提供能量，卻可刺激腸胃道之蠕動，增加腸內容物的體積，以及縮縮短食物殘渣停留在大腸的時間。

(廿一) 脂肪的主要功能
１. 構成身體組織
　　所有體細胞均含有一些脂肪，而細胞膜中含有脂肪可加速營養素的傳遞。脂肪皆貯存於皮下組織及腹腔中，同時也會環繞於器官之外且零星地貫穿肌肉組織之間。

２. 隔絕及填充

　　皮下脂肪層可在冷天氣中減少體熱的散失，而一些重要器官如腎臟，可由於脂肪之填充而避免受到物理傷害。

３. 供給熱量

　　脂肪的首要功能為供應熱量，每公克脂肪氧化後能產生9大卡的熱量。

４. 引發飽食感

　　脂肪可減低胃蠕動而使食物滯留於胃中時間較長，進而使飢餓感延遲。

５. 使食物較可口

　　缺乏脂肪將使食物變得較乾澀而難以下嚥。

６. 幫助脂溶性維生素的吸收

　　飲食中脂肪是脂溶性維生素A、D、E、K的攜帶者，有些脂肪亦為維生素A及其先驅質胡蘿蔔之吸收所必需。

(廿二) 蛋白質的主要功能
１ 生長和修補(維護)
　　生長中的個體需要蛋白質來構成體質，就是成熟的生物之細胞中的蛋白質亦經常在更換修補。

２ 形成**和激素

　　**本身就是一種蛋白質，而激素有些亦是蛋白質或胺基**的衍生物。

３ 形成抗體

　　存在體液(血液、淋巴等)中的特殊抵抗物質即為抗體，抗體本身就是一種蛋白質，可保護人體免受疾病的侵襲。但過敏原之成分往往亦為蛋白質，過敏反應反而會對人體造成侵害。

４ 協助調節身體機能

　　如體液之平衡，鹽類或電解質之調節管制，酸鹼之平衡等等皆是。

５ 產生熱能

　　蛋白質一公克可產生四大卡的熱量。當醣或脂肪供應不足時，體內的蛋白質即會轉為燃料來應用，但過度使用體內蛋白質為熱能會導致器官功r
能的損失。

(廿三) 骨質疏鬆症
　　兒童時期缺鈣易導致骨骼變形和軟骨病，在成人則形成骨質疏鬆症，鈣質缺乏症似乎只有在維生素Ｄ缺乏狀況下才會產生。
(廿四) 鐵質缺乏－貧血
鐵質缺乏會貧血，但千萬不要以為鐵質缺乏是貧血的唯一原因。目前已知的貧血症可由缺乏蛋白質、碘、鈷、銅、維生素Ｅ、維生素Ｂ群(特別是葉酸及B6)所造成，其他常有溶血及紅血球本身不健全的因素也可造成貧血。

來源http://content.edu.tw/junior/health/ks_mc/sub/sub0111.htm

[懸壺子]

第一章  我們應該吃什麼?
⊙由經驗來選擇食物
⊙那些食物較富營養?
營養素可分為七類：(1)蛋白質 (2)醣類 (3)脂肪 (4)維生素 (5)礦物質 (6)水 (7)粗纖維
⊙良好的營養使你快樂
⊙改善飲食、獲得健康
                      第二章  生命的基石—蛋白質
⊙人體大部分為蛋白質所構成。
⊙「未老先衰」「身體健康，不易得病」(Kwashiorkor)
⊙兩種防禦系統—白血球與抗體，抗體是一種珈瑪球蛋白
⊙白蛋白—水腫、無尿、滲透壓
⊙對工作效率的影響，20公克維持三小時的工作
⊙每日需要量—60公克(成年男子/成年女子)     ★懷孕/哺乳/成長
⊙一只蛋僅含6公克蛋白質，一塊肉(100公克)約含18公克蛋白質。
⊙蛋白質的來源—動物性:乳、肉、蛋   植物性:豆、酵母、海藻、綠藻
⊙蛋白質的組成—二十二種氨基酸，八種「必要氨基酸」Val. Leu. Isoleu. Threo. Methio. Lys.
Phenylala. Trypto.
⊙蛋白質的「質」
蛋白質的「質」看它所含的「必要氨基酸」數量.「完全蛋白質」，八種必要氨基酸中，含硫的甲硫氨基酸、溶氨基酸，食品中最容易缺乏且人體的需要量亦多，食品中含豐富稱它的「質」高。
第三章  身體的主要來源—醣類
⊙人祇要活著一天，那他就需要能源的供給，最主要的是靠醣類來供應
⊙你一天吃多少醣?
⊙醣又稱碳水化合物，分為三類：單醣、雙醣、多醣。
單醣包括果糖、葡萄糖和半乳糖，碳水化合物被消化後，最終都變成葡萄糖。
⊙腦部是以葡萄糖為主要的能源，「頭昏眼花」
⊙雙醣包括蔗糖(G-F)、麥芽糖(G-G)和乳糖(G-Semilactose)
乳糖→乳糖較其它糖類不易消化，帶有輕瀉的作用
⊙多醣是澱粉、肝醣和纖維素
⊙血糖(血液中的葡萄糖)超過正常的範圍時，肝臟把過多轉化成肝醣，也能轉變成脂肪
⊙誰來控制血糖?
      維持正常的血糖濃度，是一個很複雜的過程，至少有五種內分泌腺參與。胰島素、昇糖素
過多的糖引起產生過多的胰島素，血糖大量降低→「血糖缺乏症」，血糖缺乏症並不是指飲食中缺少糖類，而是過多的胰島素反應所導致的結果。疲倦、沮喪是常見的低血糖徵候。
還會引起維他命B的缺乏，體重過重
⊙你一天應該吃多少糖?—基礎代謝量，大約每公斤體重需要25卡能量
 第四章  人體的保溫器—脂質
⊙每一公克的脂肪供給9大卡的能量
⊙分類(3):1.簡單(中性、蠟)，2.複合(脂蛋白、醣、磷)，3.衍生(甘油、脂肪酸、固醇類)
⊙組成: 脂肪酸(飽和、單元–多元不飽和，短–中–長鏈，順–反式，非必需–必需，ω)
⊙體內組織所含的脂肪稱為體脂，可以防止體內的熱量外散。保護器官、潤澤皮膚。構成及保護神經和腦。腎上腺皮質和性腺分泌的一些荷爾蒙，也是特殊的脂肪所構成的。
⊙維生素A、D、E、K等脂溶性維生素，吸收與利用都和脂肪有密切的關係。人體有三種脂肪酸本身無法製造，稱為必須脂肪酸: 1. 亞麻油酸(Linoleic Acid)、2. 次亞麻油酸(Linolenic Acid)、     3. 稀花生油酸(Arachidonic Acid)食物中缺乏時會產生皮膚病。
⊙魚(不飽和)、硬果和種子(亞麻油酸)。植物奶油=人工奶油，植物油加氫固化
⊙動脈硬化症:膽固醇都比一般人來得高
膽固醇有二個來源–飲食和肝臟，肝臟所製造的比外界飲食所供應的來得多。
膽固醇在維持人類健康上卻有極大的作用。維生素D，性腺、腎上腺賀爾蒙和膽汁也是以膽固醇為原料，並且我們發現膽固醇都集中在身體最重要的地方，比如腦部和神經方面。
⊙每天該吃多少脂肪
一般而言，是每個人總熱量的百分之二十至三十，以體重來計算，大約每公斤的體重，每天應該吃一至二克的脂肪，還要強調不論是動物性脂肪或植物性脂肪都應以新鮮者為佳。


 第五章  維生素A–乾眼症
⊙胡蘿蔔素可轉變為維生素A。
⊙網膜最外層是色素上皮細胞。
⊙光線明暗–桿細胞來感受，顏色的感覺–錐細胞。
⊙維持上皮組織的正常機能，缺乏則正常的上皮組織變為乾的、角質化的上皮。例如：乾眼症就是眼球的淚腺的上皮組織角化的結果。
⊙來源:植物性–蔬菜、胡蘿蔔，動物性:内臟–肝、魚肝油
   
   
      第六章  維生素D–軟骨症(陽光維生素)
⊙軟骨症最初又叫英國病
⊙陽光能防止軟骨病: 皮膚裡面，存在維生素D3 ，受到紫外線的照射後，轉變成維生素D3，幫助
小腸壁吸收食物中的鈣與磷。
⊙蛀牙與維生素D: 豐富的維生素D，也能夠防止牙齒的脫落(颚骨縮小)
⊙維生素D的來源: 自然界中，至少有十幾種以上的化合物，有兩種最為重要，一為D2 「麥角鈣化固醇」，來源在植物。另一為D3 「膽鈣化固醇」，來源在於動物。
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第七章  維生素E–女性維生素
⊙它與生育有關，被稱做「抗不孕維生素」
⊙抗氧化的功能
⊙貧血的治療效果
⊙靜脈曲張–防止血栓
⊙易引起發炎、過敏的人也因維生素E而趨健康，還可改善紅斑、皮膚硬化。
⊙年老的患者，遲鈍的頭腦而變得活力、敏捷。
第八章  維生素K
⊙K是丹麥文Koagulation的第一個字母，意思是凝結。
⊙維生素K可分為K1、K2、K3。K1是由食物中所提煉出來的，K2是由細菌製造的，K3則由人工合成。「K3」是三種中效果最好的，也很安定，對於光線很敏感，應該保存在暗色的瓶子裡。
⊙維生素K的機能是在肝臟中能夠催化凝血酶元的合成。
因為，維生素K無法藉著胎盤的輸送而傳給嬰孩，新生兒腸內的共生細菌尚無，所以造成新生兒容易流血的原因，而母乳的供給及腸內細菌的發達，在第七天時就能產生維生素K。
⊙患有膽管疾病，比如膽結石、膽汁缺乏、梗塞性黃膽，常常發生維生素K缺乏的現象，病人的凝血酶元比平常一般人為低。病人如果要施行手術，將會發生危險的流血症。
⊙缺乏的情況，不外下列三種原因：第一是由於小腸吸收的障礙，第二種原因是由於腹瀉，或者是由於服用過多的礦物油，第三種原因是，服用過多的抗生素。
⊙綠色多葉的植物是良好來源。
第九章  維生素C
⊙有兩種著名的病和維生素的缺乏有關，一種是東方食米民族常患的腳氣病，一種則是西方水手們常患的壞血病。
⊙為什麼會發生壞血病
血管壁內的膠原形成不好，以致於容易出血，維生素C的功用之一就是協助膠原的製造及維持其存在。人體膠原量約為體內蛋白質總數的1/3，藉著膠原所形成的結締組織，人體內的細胞才能獲得支持與保護。這些結締組織集中在軟骨、韌帶、骨骼和所有的血管壁。
維生素C的供應不足，就產生壞血病的種種症狀，牙齦腫脹、牙齒脫落、皮膚病變、下肢疼痛、身體衰弱。
⊙外傷後的復原，由結締組織來彌合，所以和維生素C及鈣質有很密切的關係。若不吃新鮮的食物，則傷口的癒合顯得很慢。
⊙壞血病也常發生骨折的現象，雖有鈣和磷等礦物質，也無法屯積在骨頭內，因為連結的物質—膠原太少了。
⊙維生素C可預防感冒?
缺乏時，體內的抗體結合細菌的能力減低，因抗體在作用時，需有輔體協助，所以C缺乏時，輔體無法形成。
⊙為了達到治療疾病的效果，有些醫師建議患有痛風、關節炎的病人或有感染或過敏症的病人，在第一天到第三天中，每個鐘頭都給服用1000毫克，有助各種病症減輕症狀。
⊙解毒劑與抗過敏
它可以中和進入血液中各種過敏原，如花粉、塵埃或由食物所引起過敏。
⊙抗緊張恢復疲勞
緊張時分泌腎上腺素來應付這種緊急的情況。大量的維生素C能使腎上腺素合成速度加快.
疲勞的原因是脂肪未能充分燃燒，餘下一些有害的物質及丙酮體，屯積在組織之中的綠故。可用維生素C加以解毒。
⊙來源
含檸檬酸的水果是最佳來源。
為了加強維生素C的治療效果，我們先將(500毫克的50片)放入杯中，加水攪拌，溶解後，放入冰箱冷藏。每天喝開水或果汁時，加入一茶匙。
第十章  維生素B1
⊙人體缺乏時，會得腳氣病，又稱周圍神經炎，特徵是開始時兩腳麻木，漸漸地覺得小腿肌肉疼痛，有些人在腳部還發生水腫的現象，最後全身癱瘓無力、呼吸困臨、心臟衰弱。解剖，發現神經末梢有特殊的枯萎現象。
目前，腳氣病的患者很少，偶而才會發現。輕微的維生素B1缺乏，並不會引起腳氣病，但卻會有食慾不振、大便秘結、思想不敏、容易疲勞，導致工作效率減低。
⊙維生素B1有何功用?
維生素B1所引起的症狀如此眾多，但是，它的作用卻只有一種。它是一種氧化酶的輔酶，它在葡萄糖的轉化過程中佔有重要的地位。糖→丙酮酸＋乳糖、(丙酮酸→二氧化碳＋乙醯輔酶)、(乳糖→肝糖)。                                                  B1
⊙臨時性痙攣 : 肌肉中積存了太多的乳酸，侵入腦部。
⊙神經炎 : B1供應不足時，常會產生神經炎，以三叉神經痛、坐股神經或腰疼。
⊙神經消沉、健忘 : 因腦部細胞僅能從糖類獲得能量，B1缺乏時，無法充分地產生能量，此外丙酮酸堆積於腦中產生些微的毒性作用，B1缺乏者，給予後，思路馬上變得清晰而迅速，記憶力、思考力及判斷力也都有明顯的進步。
⊙消化不良的症狀 : 由於能量的產生發生了問題，所以胃、腸壁的肌肉收縮變弱，於是發生腹漲、腹痛的現象。
⊙心臟的異常，胸口疼痛和呼吸困難 : 因為乳酸和丙酮酸的堆積。
⊙由實驗得知，嬰兒食物添加B1，能使嬰兒長得更快、更健康。成人食慾增加、體力充沛、減少疲勞。
⊙維生素B1存在那裡?
     糙米、全麥、五穀的胚皮，酵母、肉臟、肝------。
⊙每天須攝取多少維生素B1?
     因為每個人的新陳代謝率不同，多吃糖類食物時，維生素B1的需要量就得增加很多，腸中的細菌也能合成部分維生素B1。
     成人每天約需3.1毫克。
第十一章  維生素B2
⊙愛美是人的天性，有吸引人的皮膚、光滑的臉頰和一對靈活的眼睛。
⊙維生素B2核黃素、輔助細胞的氧化還原作用。
⊙會說話的眼睛
含有維生素B2的酵素能和空氣中的氧相結合，供應角膜細胞和眼睛表皮的組織，眼睛疼勞時，維生素B2就被大量使用，不足時眼睛只好形成微血管，來供應氧氣給角膜細胞。
缺乏情形嚴重時，雙眼會時常流淚水，眼球發熱、刺痛，像有砂子進了眼睛一樣，經常以手擦拭眼睛。
⊙缺乏易引起白內障。
⊙口角炎，脂漏性皮膚炎。
⊙來源
     肝臟最豐富，酵母其次。
⊙影響面貌的其他營養素
     眼睛發紅、口角炎、舌炎也會發生在缺乏胺基酸或維生素B6的人身上。

第十二章  菸鹼酸
⊙又稱維生素B5，是兩種輔酶的一部分，輔酶一和輔酶二，為糖類氧化所必須。
⊙能治療下列三種病症，第一種是癩皮病，第二是風濕病與消化不良，第三種是精神患者。
     描述癩皮病是以四個「D」字來形容：(一)、痴呆(Dementia)  (二)、腹瀉(Diarrhea)
     (三)、皮膚炎(Dermatitis)  (四)、死亡(Death)
⊙牛奶中幾乎不含維生素B5，所以缺乏症常出現於嬰兒或幼兒身上。
⊙長期缺乏菸鹼酸，個性上會有很大的改變，變得懦弱、怕事、憂慮、疑心重重、頭腦辦事不清，最後變得沮喪，可能導致精神異常。
⊙成人每天攝取為20毫克。最豐富的食物是酵母、肝臟、腎臟、糙米，有良好的營養供應，不僅頭腦顯得機智、靈敏，個性上也較令人易於親近，這樣的人也常顯得比較快樂。

第十三章  維生素B6
⊙蛋白質是構成人體的支架，
     人體的成長，需要由外界攝取蛋白質，然後在體內轉化成自己的蛋白質。維生素B6在這個    轉化的過程中，佔了一席很重要的位置。參與多種蛋白質和胺基酸的代謝作用。如脫胺(Deamination)和轉胺(Transamination)過程所不可缺少的輔酶，色胺基酸(Tryptophan)的合成也需要維生素B6的存在。    
⊙維生素B6是嬰孩成長的重要因子
     在個體迅速成長期間，是隨時需要維生素B6在，如胎兒在子宮中發育，嬰孩在初生的頭幾               個月，缺少是造成嬰兒體重不足的主因。
⊙濕疹
     吃不含維生素B6的食物，這些人都發生了皮膚上、口腔、舌頭、嘴唇糜爛的現象，並感到        疲勞、神經過敏、昏眩、惡心、嘔吐，而最令人注意的是，這些人都得到了濕疹。首先出現於頭皮和眉毛附近，接著蔓延到鼻子及耳後的地方。
     濕疹是一種皮脂溢出而形成的皮膚炎，通常它和飲食中的亞麻油酸、維生素B6有關。缺乏維生素B6時，皮膚的油脂腺無法發揮正常的功用所致。如果病人缺乏維生素B6，但卻有充足的亞麻油酸，濕疹也不會出現。每餐飯前及兩餐中間給予一滿茶匙的酵母，皮膚變得又乾淨又平滑。
⊙精神安定劑
     動物缺乏維生素B6時，常會發生顫抖及類似癲癇發作的現象，精神顯得緊張，極度過敏並      會失眠。是否可以治療震顫性癱瘓、顛癇和舞蹈症。
⊙避孕藥
     避孕藥會促使新陳代謝作用加快，而消耗了更多的維生素B6的緣故。因此，服用荷爾蒙避孕藥的婦女，可能產生許多不愉快的副作用，例如皮膚病、精神不安、敏感、精神壓抑和心神不定、失眠等現象。服用額外的維生素B6，即可得到改善。
   懷孕期間的婦女，對維生素B6的需求量也大大地增加，噁心、嘔吐、貧血、頭痛、緊張、痙攣、水腫等懷孕期間特有的徵狀。給這些患有水腫的婦女每天吃四次維生素B6，每次的分量為2.5毫克，在一個星期內，現象也漸消失了。
⊙來源及需要量
     酵母、麥芽、肝、糙米、蛋、牛奶，維生素B6對光和鹼極為敏感，不宜長期貯藏。
     維生素B6的需要量和使用的蛋白質、脂肪、未飽和脂肪酸的攝入量也有關係，容易緊張或易於憂慮的人需要較多的維生素B6。維生素B6缺乏現象的人，假使能每餐服用50毫克的維生B6，可在幾星期內恢復健康了。
第十四章  葉酸、維生素B2
⊙貧血的正確定義是指血液紅血球數量減少。貧血的原因很多，失血過多、缺 乏養營素、紅血球  破壞過度。
⊙葉酸參加嘌呤(Purine)的合成，它在生長和生殖中的細胞，具有功用。人體內，細胞更換最快的，要屬紅血球了。壽命大約120天，如果葉酸缺乏時，首先受到干擾的就是紅血球的形成。其它如頭髮、骨骼、指甲也會缺乏葉酸而停止生長。
⊙貧血的產生並不只是缺乏葉酸，還有其他的因卍。需其他的因子來幫助紅血球的正常發展。
⊙葉酸過少的人，常會發生巨球性貧血。皮膚變成棕色。口炎性腹瀉
⊙葉酸的來源及需要量
     葉酸雖然存在於動物的肝臟及豆類、酵母、綠葉的蔬菜中，但很容易受到高溫和酸的破壞。
⊙惡性貧血與維生素B12
     發生率隨著年齡的增加而增大，和胃黏膜的萎縮有關。
     惡性貧血常是潛伏性的，不容易被發現。病徵常會被其他的症狀掩蔽了。
     病變，主要是在消化道、骨髓和神經系統。舌面變的平滑、味蕾可能消失，胃黏膜萎縮得很明顯。骨髓則有增殖和不成熟細胞出現，巨紅芽球細胞是胃髓異常的主要病徵之一。神經方面的傷害是先失去神經鞘質，接著神經軸變質，最後神經細胞死亡。
⊙維生素B12的吸收
   又稱抗惡性貧血因子，也被稱為外在因子。維生素B12是在人體迴腸的部位被吸收，為了達到有效呼吸，還得有兩個因素存在，一個是胃酸，一個則是內在因子。內在因子是指胃底細胞所分泌的胃液中的一種黏蛋白，假如胃酸缺乏或胃底細胞萎縮，就會導致國性貧血，因這兩種因素缺乏，使得人體無法吸收食物中的維生素B12。
⊙胃切除手術的病人，因缺乏了內在因子，導致惡性貧血。內在因子的功用是在幫助食物中少量的維生素B12被人體吸收。
⊙維生素B12的來源和需要量
   惡性貧血給予45UG的維生素B12，都能得到很好的改善。動物的臟器主要來源牛肝和腎是含量最豐富的食物。蔬菜中含量很少，素食者常有舌頭痛、半身不遂、麻木等症狀。

第十五章  泛酸、膽素、PABA、肌醇、生物素
⊙泛酸又稱維生素B3，它廣泛地存在各種食物中，所以在人體還不見有缺乏的情形。
它是輔酶A的主要成分。輔酶A的最大功用是合成乙醯輔酶 A(Acetyl-Co A)，而乙醯輔酶A是合成膽固醇和類固醇激素的先質，泛酸缺乏導致膽固醇的不足，進而引起腎上腺機能的不足和病變。病人極為疲倦、早衰、頭髮泛白、皮膚皺紋、暈昏、血糖太低、皮膚有色素的堆積。
主要來源: 蛋黃、腎臟、肝臟、酵母。
⊙膽素與動脈硬化有關
   功能: 協助人體利用攝入的脂肪。故缺乏膽素會在肝中堆積過剩的脂肪，而形成脂肪肝。
   動脈硬化症是由於膽固醇停留於動脈壁上而造成的，膽素有助於膽固醇的搬運。
   「老年性腦部軟化」可因膽素的引入而獲得解除。
   膽素還有另一個作用，能和醋酸鹽結合成乙醯膽鹼(Acety1choline)，這是一種使神經活化的化學物質
膽素與高血壓的關係: 缺乏膽素的食物，腎臟將受到很大的傷害，造成腎臟發炎，引起血壓升高，會產生動脈硬化，找了158位患有高血壓的病人做實驗。參加實驗的病人，停掉其他的藥物，僅在他們的食物中加入膽素，結果在5~10天時，所有高血壓的毛病如頭痛、暈眩、耳鳴、心悸及便秘等都見改善，三個星期後，有些人的血壓恢復了正常，所有病人的水腫都消失。
   膽素在肝藏中的含量很豐富，麥胚、酵母、腦也是很好的來源。
⊙肌醇—禿頭的救星，缺乏時毛髮會有脫落的現象，也會產生濕疹、皮膚炎、便秘和眼睛異常。這種維生素似乎集中在人眼中的水晶體和心臟的肌肉，所以在保持視力和心臟活動上，佔有很重要的地位。
   至少有五種維生素B及PABA、生物素、葉酸和泛酸、肌醇，都會影響到頭髮的生長，所以頭髮脫落厲害或禿頭的人，可在食物中加些肌醇、B族維生素和豐富的蛋白質，可防止頭髮繼續脫落，並可能再長回新的頭髮。
   它亦能增進腸子的蠕動，使吸收的能力加強，減除腹漲的現象。
⊙PABA
   PABA是某些微生物的生長因子，人體在服用磺胺類藥品(Sulfa drug)後，會有缺乏PABA的現象。會有極度疲倦、貧血、皮膚發疹和濕疹等現象。
   PABA會使毛髮顏色變黑。對皮膚也有很大的幫忙，對日光的忍受力增加，白斑病的病人，白斑亦見消失。
⊙生物素—維生素H
   祇供給蛋白做為蛋白質的來源，老鼠產生皮膚炎、生長減退、禿頭及肌肉萎縮等現象，而可阻止這種傷害，這個因子就叫生物素或抗蛋白傷害因子，生的蛋白中含有阿密錠(Avidin)，可和生物素結合，無法被動物體吸收。

第十六章  不要忽略了礦物質
   礦物質，在整個身體組織中僅佔小部分，但在生命過程中卻扮演了重要的角色。例如，血中的鈣質，會影響神經與肌肉間的感應，血液的凝固也必須有它的存在；鎂可幫助氧化還原酶的活化，影響體內的氧化過程；甲狀腺素中的碘；血紅素中的鐵、銅；胰島素中的鋅；維生素B12中的鈷；維生素B1、生物素中的硫都是不可缺乏的物質。
   各種礦物質間必須保持平衡，方能維持身體的正常功能。例如正常的骨骼鈣化，需要鈣與磷有個適當的比例；而鈉與鉀在細胞內、外成正常比例時，需要鈣與磷有個適當的比例；而鈉與鉀在細胞內、外成正常比例時，可以維持細胞的機能；另者，鉀與鈣在血液中維持正常比例，以保持肌肉的活力。
   人體中有七種主要礦物質：鈣、鎂、鈉、鉀、磷、硫和氯，這些元素組成身體所有無機物質的60~80%，另還有七種微量礦物質，為身體所不可缺乏者，它們是鐵、銅、碘、錳、鈷、鋅、鉏(Mo)，也有一些元素在組織中可發現，但功能尚待探討。包括氟(F)、鋁、鈹(Be)、鉻(Cr)、鎘(Cd)和硒(Se)。
鐵－與貧血有關
⊙貧血有許多種但都是沒有足夠的紅血球，或者血紅素。
   鐵缺乏的原因有二種，一種是不適當的飲常，第二種為吸收的不適當。
   正常的情況下，成年人是很少缺血的，但是，小孩和婦女常因為身體的關係而引起貧血。
⊙鐵不是吃了就能被吸收
   食物中只有10%的鐵被吸收。
   黏膜中去氧鐵蛋白的含量很少，食物中所含的鐵，是三價要轉變成二價的鐵，才能通過黏膜。而藉著胃酸，或者是食物中的有機酸，可以將三價的鐵還原為二價的鐵。使用酸水果，有助於鐵質的吸收。
胃潰瘍的患者，通常服用鹼性的藥品，以中和胃酸，卻影響到鐵質的吸收。
   體內鐵分過多，在組織有鐵的沈積。皮膚會青銅色，也會在組織中發生毒性。
   含鐵最豐富的食物是動物的器官，如肝、心臟、腎臟和脾。其它的來源如蛋黃、全麥等。許多食物雖然含鐵很多，並不一定是良好的造血者，因為所含的鐵，部分是不能溶解的。有些鐵類，如豬血是以血色素的型態存在，完全不能消化。

鈣質－使你安靜
⊙缺乏鈣質的人，變得緊張，脾氣也變得暴躁，鈣質當「催眠劑」可得到很好的效果。
⊙偏頭痛的病人，鈣片也能夠得到解除，適量的鈣片，在半小時內就可以解除蕁蔴疹的疼痛。還有人把它應用來解除分娩時的痛楚。
⊙鈣質對於肌肉的收縮有密切的關係，缺乏鈣質的人們，常會引起痙攣的現象。嚴重時，可發生手足搐搦，通常腿的現象比較明顯。婦女們對於鈣質的需要量比一般人來得多，鈣質牽涉到子宮上的痙攣，比如在月經來臨的一個星期，由於血中鈣質極端的低落，往往會引起經痛。這種情形在青春發育期間，症狀最為明顯，因這時身體需要更多的鈣質。給與鈣片後，這種經痛就能解除。更年期的婦女，因缺乏女性荷爾蒙，常導致鈣的缺乏，她們變得全身潮紅、容易生氣、盜汗、腿部麻木等症狀：這時也該攝取大量的鈣，就可避免這些症狀。
⊙鈣是人體中礦物質最多的一種
   鈣佔人體重量的1.5%，95%在骨骼和牙齒中。缺乏鈣的時候，小孩會發生所謂的軟骨症，母親則會發生骨質蘇鬆的現象。影響人的骨骼，除了鈣質以外，還有上述我們所說的維生素D和磷，由三者的配合，我們才能夠維持健康的牙齒及骨骼的發育。
⊙每日需要多少鈣質
   通常成人每天應吃0.68克的鈣，在懷孕及哺乳期間應吃1.5~2.0克。發育中的兒童每天應吃1~1.4克的鈣。所有食物中，牛奶是鈣質最好的來源。\r
   鈣質的吸收和利用受很多因素的影響。高蛋白食物時，有15%的鈣質為小腸所吸收，用低蛋白食物時，只有5%被吸收，此外，維生素D是促進腸內吸收鈣的重要因子，而胃中的酸也是重要因子，因為鈣在酸性中較容易溶解，物質必先被溶解才能被小腸吸收。反之，凡是能夠減少鈣質溶解的食物，如鹼性或草酸等，都將影響到鈣的吸收。

磷---鈣質的兄弟
⊙體內的磷大部分儲存在骨骼內，約佔全部的80%。大約有10%的磷和蛋白質、脂肪、糖類或其他化合物結合，存在血液和肌肉中，它們是構成細胞和蛋白質的主要原料，也構成了細胞膜。磷的第二功用是構成柔軟組織。
   剩下10%的磷，分布於各種化合物中，在能量的轉移中，磷扮演著一個很重要的角色。此外，磷也能夠保持體內的酸鹼平衡，因為食物中的磷，經過代謝後，可以變成磷酸，磷酸在血液中可變成磷酸鹽，磷酸鹽是種很好的緩衝劑，這是磷的第三功用。
   食物中鈣、磷的比例，對於人體骨骼的鈣化有密切關係。鈣、磷的比例如果適當，則骨骼的發育迅速。人體所需鈣、磷的比例，通常認為是1比1，但在嬰兒時則為2比1，母乳中鈣、磷的比例是2比1。至於較大的嬰孩，磷的攝取量約為鈣的80%，因此，鈣比磷等於2比1.6；這和牛乳中鈣、磷的比例相似。

碘---避免甲狀腺腫
⊙甲狀腺素在碘質的正常供應下才能產生正常的數量。甲狀腺素對於生長、精神，以及身體的發育和健康的保持都有深造的影響。缺乏，會發生腫大的現象，稱甲狀腺腫為大脖子。
   懷孕的婦女如果食物中缺乏碘的供給，所生下的嬰兒發育就會不正常，缺乏碘嚴重時會變成白痴，又叫做克汀氏病。
碘和卵巢的功能有密切的關係，如果在發育期間缺乏碘質的供應，則這些卵巢會受到損害，以後無法恢復卵巢的功能，而無法懷孕。
   含碘豐富的食物，都是海產食品。

鉀---影響心臟
⊙鉀是細胞內主要的陽離子，高血鉀症，症狀是心臟和中樞神經壓抑、心跳速率減慢、心音變小、神智不清、四肢麻痺、呼吸虛弱。
⊙氯化鉀不能直接注射，需加入葡萄糖中，以點滴的方式來給與病人。
⊙缺乏鉀的症狀
   全身無力、不安、肌肉麻痺，心跳加快，如果病人每天吃二個橘子，這些現象即可獲得改善。
   正常人每天需要4克的鉀。

食鹽---避免中暑
⊙在正常情況下，人很少缺乏氯和鉀，但在炎熱的夏天，可能過分的流汗而排泄出大量的鹽分。

 鎂---具有鎮定效果
⊙低鎂食物容易變得神經質，容易受到刺激。
   精神緊張、失眠，和鎂的缺乏有密切的關係，鎂和維生素B6有互相協同的作用，許多食物中都含有豐富的鎂、可可亞、各種堅果、某些豆類食物。

銅
⊙銅是某些氧化還原酶的成分。此外和鐵一樣，它是血紅素合成所必需的。
   在代謝作用上，會影響氧化還原酶，譬如細胞色素系統的活性。

維生素B12與鈷
⊙腸道微生物可由鈷來合成維生素B12。

氟---避免蛀牙
⊙少量的氟，可增進牙齒的發育，過量的氟卻使牙齒釉質起斑點。
   在飲水中加入氟達到1PPm以上時，小孩很少發生蛀牙。
   氟和碘一樣可由小便排出體外。

其它礦物質
⊙硼、鉬、鋁、鋅、硒、鎘、鉻，通常可以由我們的食物中得到，所以我們很少有缺乏的可能。



來源http://www.hm.leader.edu.tw/ynhsu.doc