藥膳滋補

[懸壺子]

冬季佳品羊肉



　　羊肉營養豐富，除含有17.3％的蛋白質、13.6％的脂肪外，還含有較多的鈣、鐵、磷等無機鹽和維生素A、B。羊肉無論清燉，還是紅燒或烤制食用，味皆鮮香。用它加工制成的羔、糢、點心，也格外鮮香溢口。特別值得重視的是羊肉還有很好的藥用價值。

　　中國醫學認為"人參補氣，羊肉則善補形"。它味甘不膩，性溫不燥，能暖中補虛，益腎壯陽，開胃健力，利肺助氣，豁痰止喘，養膽明目，具有很好的益氣血、壯腎陽、補虛勞、健脾胃、理虛寒、消浮腫、補形衰、益產婦等醫療作用。因此，凡脾胃虛弱所致消化不良、脾虛吐食、腎虛陽萎、陰虛遺尿、血虛，以及男子五癆七傷、婦女產後帶下和一切虛寒疾患，取羊肉燉煮服食，都很有益。

　　民間流傳的藥膳中，有許多以羊肉為主藥的膳食，如當歸生姜羊肉湯、大羊肉湯、附子煮羊肉、長壽湯、羊頭燴、羊肉蘿卜湯、羊肉木瓜湯、羊肉草果大麥湯等等，都是人們熟悉的食用藥膳。其中當歸生姜羊肉湯更是有口皆碑的補養佳品。它能暖中補虛，促進血液循環，溫暖全身，改善食欲，增強消化機能，有效地促進人體的健康。對老人，血虛有寒的人，怕冷、腰痛、腳軟、夜尿、尿頻、易感冒咳嗽、氣喘的人，體弱血虛怕冷畏寒的貧血病人和營養不良者，都有很好的輔助治療作用。對婦女月經不調、痛經、經期頭痛乳脹、經血衰少、子宮發育不良、胎動不安、習慣性流產、產後腹痛、血暈、頭暈、面色蒼白、血枯經閉等婦科疾患 ，更具有顯著療效。即使沒有疾病的健康人，食用也有保健強身之效。

　

[懸壺子]

冬令補品偏好



　　冬日養生最棘手的就是禦寒暖身問題。在北風凜冽，地凍天寒之際倘若家人一起圍坐爐旁吃上一頓火鍋，卻是一種暖融融、熱乎乎、香噴噴、美滋滋的樂趣。

　　有關火鍋的淵源，南宋林洪的《山家請供》已有記述。林洪遊武夷山六曲，順道尋訪止止師，雪天揀得一兔，沒有廚師來烹飪，止止師說：“山裏人用兔肉切成薄片，用酒醬椒料浸漬，把風爐安在座位上， 半銚(鍋)水燒開了，每人用筷子夾醃漬的兔肉片入鍋燙熟吃。“此法不但簡便易行，又有團圓暖熱之感。五六年後，他到杭州，又在楊泳齋家見到此菜，並且留詩一首，其中雲：“浪湧晴江雪，風翻晚照霞。”正是兔肉火鍋的形象描寫。另據傳說，元代忽必烈南征時，在草原上看見如雲的羊群，想起在家鄉吃的清燉羊肉，讓廚師宰羊準備飽餐一頓；不料恰在此時敵兵襲來，須立即起兵迎戰；但廚師又不忍讓忽必烈忍饑挨餓，他急中生智，將羊肉片放鍋中煮一下，然後撈出放點鹽而送給忽必烈食用，不想其味鮮美無比勝仗歸來後，忽必烈復令廚師按此法烹制羊肉犒勞將士，忽必烈也酒興大發，而賜名為“涮羊肉”。1902年此菜傳八北京，由正陽樓首先推出，很快風靡北京。《清稗類鈔》記載：“京師冬日，酒家沽飲，案輒一小釜，沃湯其中，熾火其下，盤置雞、魚、牛、羊之肉片，俾客投之，候熟食之。”

　　關於火鍋，人們又稱之為涮，這是因為燙吃的程序中似象洗涮動作，因此就有涮羊肉、涮內臟……之說。

　　火鍋調料有四種：

　　(1)傳統方法：蘸的調料有醬油、醬、麻油、辣油、蝦油、胡椒粉、腐乳等；

　　(2)目前一般火鍋店的食法：炒鍋置於火上，放色拉油燒熱、下豆瓣醬炒酥，再加姜末、花椒、辣椒粉、辣油或專用火鍋底料(由多種香料配成)炒香，加鮮湯燒沸，撇去浮沫，成火鍋鹵汁，倒入火鍋，各取原料，隨燙隨食；

　　(3)前兩種方法的結合：在燒好火鍋鹵汁的基礎上，再加調料小碟如芝麻醬、辣油、胡椒粉、韭菜花等，根據各人愛好選蘸調味料；

　　(4)藥膳火鍋：選用黃芪、黨參、當歸、豆蔻、砂仁、蓮子、茯苓、黃清、杞子、蟲草、紅棗等。燒好調料鹵汁、再燙食。火鍋的主料多呈絲、片、小塊形動物原料有：羊肉、牛肉、雞肉、魚肉、內臟、狗肉、驢肉、海參、貝類、蝦等；植物原料有：白菜、小青菜、卷心菜、蘑菇、木耳、豆芽、腐皮、豆腐、粉絲等。

　　除人們生活水平的提高，對火鍋偏愛外，使火鍋形成新的熱潮，也是因它有獨到的特點：

　　制作簡單；

　　口味隨食客而定，自己選擇調料；

　　原料的加熱程度由食者自己掌握；

　　各取所需，自己挑喜歡的原料自己燙；

　　菜餚始終保持熱乎乎的，使菜餚的美味處於最佳狀態；

　　具有麻辣燙的特點，既適合年輕人的火辣辣的刺激性、同時又符合老年人溫暖親合的要求；

　　一邊吃一邊加熱消毒，更加衛生。

　　但品嘗火鍋時應特別注意安全。石油液化氣瓶應遠離爐火，避免高溫受熱爆炸。卡式氣爐常有爆炸事件發生；煤氣應該注意防止管道破裂、洩漏。酒精爐容易燃燒，加入酒精時應將火熄滅、慢慢傾倒，電火鍋要防止漏電，防止觸電。
　

　

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冬季藥膳煲



　　【豬尾巴煲】 鹿茸10g，豬尾巴500g，山藥20g，肉從蓉10g，菟絲子10g，烏雞1只，火腿肉50g，玉蘭片50g，味精、雞精各5g，料酒15g，姜、蔥各10g，鹽10g。將鹿茸用火燎去茸毛，洗淨；山藥、肉蓯蓉切片；除豬尾毛樁，用開水氽去血水；菟絲子炒香；雞宰殺後，去毛樁、內臟及爪；火腿、玉蘭片切片；姜拍松，蔥切段。將豬尾巴、鹿茸、山藥、肉蓯蓉、菟絲子、烏雞、火腿肉、玉蘭片、姜、蔥、料酒同放煲內，加水適量。將煲置武火上燒沸，再用文火煲30分鐘，加入鹽、味精、雞精，攪勻即成。功效是補腎壯陽，抗老益壽。

　　【牛鞭紅杞煲】 黃牛鞭1根，枸杞子15g，沙苑子15g，烏雞1只，雞油30g，鹽、味精、雞精、姜各5g，蔥10g，料酒15g，胡椒粉6g。將牛鞭用熱水發脹(冬天7天，注意每天換1次水)，然後順尿道對剖成兩塊，刮去內層皮，洗洗，加姜、蔥煮去臊味，再切成2cm的段；枸杞洗淨，去黑仔及果柄；沙苑子炒香：姜拍松，蔥切段。將烏雞宰殺後，去毛樁、內臟及爪。將雞、牛鞭、枸杞子、沙苑子、姜、料酒同放人煲內，加水適量。將煲置武火上燒沸，再用中火燉50分鐘，加入鹽、味精、雞精、胡椒粉即成。功效是滋補肝腎，益精潤燥。

　　【紅棗黨參土雞煲】 紅棗8枚，黨參25g，土雞1只，姜、鹽、味精各5g，料酒15g，蔥10g。將紅棗洗淨，黨參洗淨，切5cm長的段。雞宰殺後，除去毛樁、內臟及爪；姜拍松，蔥切段。將雞、紅棗、黨參、料酒、蔥、姜同放煲內，加清水適量。將煲置武火上燒沸，再用文火煲50分鐘，加入鹽、味精即成。以上煲，還可帶火吃藥膳火鍋，燙食各種生菜食用。

　　【淮山胡蘿卜、雞煲】 淮山藥20g，胡蘿卜、100g，鮮藕100g，雞1只，姜lOg，蔥15g，鹽5g，味精3g，胡椒粉3g，料酒25g，上湯3000g。將乾淮山藥浸泡1夜，再切成片；胡蘿卜洗淨，切成大塊；藕洗淨，拍破；姜拍松，蔥切段；雞宰殺後，去毛樁、內臟及爪。將雞、淮山藥、胡蘿卜、藕、姜、蔥、料酒同放煲內，加入上湯，蓋好蓋，置武火上燒沸，打去浮沫，再用文火燉煮45分鐘，加入鹽、味精、胡椒粉即成。功效是補脾胃，益氣血。

　　【苡仁白果雞煲】 苡仁30g，白果20g，雞1只，姜lOg，蔥15g，料酒25g，鹽5g，味精3g，胡椒粉3g，上湯3000g。苡仁淘洗乾淨，去雜質；白果去皮、去心；雞宰殺後去毛樁、內臟及爪；姜拍松，蔥切段。將苡仁、白果、雞、姜、蔥、料酒同放煲內，加入上湯，先用武火燒沸，打去浮沫，再用文火煲45分鐘，加入鹽、味精、胡椒粉即成。功效是祛濕，止帶，補血。

　　【核桃魚肚煲】 核桃仁30g，魚肚 lOOg，雞肉250g，姜10g，蔥1-5g，鹽5g，味精3g，胡椒粉3g，上湯2500g。將核桃仁放入沸水鍋內氽一下，去皮；魚肚用油發好，切5cm長，3cm寬的塊；雞肉洗淨，切3cm見方的塊；姜拍松，蔥切段。將核桃仁、魚肚、雞肉、姜、蔥、料酒放入煲內，加人上湯，置武火上燒沸，再用文火煲25分鐘，加入鹽、味精、胡椒粉即成。功效是補腦，補血，美容。

　　【大棗山藥子雞煲】 大棗8梅，山藥30g，子雞1只，蔥15g，姜10g，料酒25g，鹽5g，味精、胡椒粉各3g，上湯3000g。將大棗洗淨，去核；山藥泡1夜，切片；子雞宰殺後，去毛樁、內臟及爪；姜拍松，蔥切段。將大棗、山藥、子雞、姜、蔥、料酒同放煲內，加入上湯置武火上燒沸，再用文火煲45分鐘，加入鹽、味精、胡椒粉即成。功效是補氣血，美容顏。



　

[懸壺子]

八寶雞湯



　　[配方]　黨參10克　 炒白術10克　灸甘草6克　熟地15克　白芍10克　當歸15克　川芎7.5克　肥母雞肉5000克　 豬肉1500克　蔥100克　生姜50克

　　[效用]　本方有雙補氣血之功。適用於氣血兩虛，面色萎黃、食欲不振，四肢乏力等症。

　　[制作工藝]　

　　1、以上藥物配齊後，用紗布袋裝好紮口，先用清水浸洗一下。

　　2、將雞肉、豬肉分別去淨毛渣，衝洗乾淨，雜骨洗淨打碎，生姜洗淨拍破，蔥子洗淨纏成小把。

　　3、將豬肉、雞肉和藥袋、雜骨放入鍋中，加水適量、用武火燒開，打去浮沫，加入生姜、蔥子，用文火燉至雞肉熟爛，將湯中藥物、姜、蔥撈出不用，再撈出雞肉和豬肉稍涼，豬肉切成條，雞砍成條方形塊，按量裝碗中摻入藥湯，加鹽少許即成。

　

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男性壯陽大補湯



　　1、雙鞭壯陽湯原料：枸杞子10克，菟絲子10克，肉蓯蓉6克，牛鞭100克，狗鞭10克，羊肉100克，母雞肉50克，花椒、老生姜、料酒、味精、豬油、食鹽各適量。
　　制作：
　　（1）將牛鞭加水發脹，去淨表皮，順尿道對剖成兩塊，用清水洗淨，再用冷水漂30分鐘將狗鞭用油砂炒酥，用溫水浸泡約30分鐘，刷洗乾淨；將羊肉洗淨後，再放入沸水鍋內氽去血水，撈入涼水內漂洗待用。
　　（2）將牛鞭、狗鞭和羊肉放入鋁鍋內，加清水燒開，打去浮沫，放入花椒、老生姜、料酒母雞肉；再燒沸後，改用文火煨燉，至六成熟時，用潔淨白布濾去湯中的花椒和老生姜，再將菟絲子、肉蓯蓉、枸杞子用紗布袋子裝好，放入湯內，置火上繼續煨燉，至牛鞭、狗鞭酥爛時，取出藥包不用，並將牛鞭、狗鞭、羊肉和雞肉撈出，將牛鞭切成3.3釐米長的條，狗鞭切成1釐米長的節，羊肉切片，雞肉切塊，然後把它們一起裝在碗內，加味精、食鹽和豬油調味即成。
　　服法：吃肉、喝湯，既可佐餐，又可單食。
　　功效：暖腎壯陽，益精補髓。適用於虛損勞傷、腎氣虛衰、陽痿不舉、滑精、早洩。（民間方）

　　2、壯陽狗肉湯原料：狗肉250克，附片15克，菟絲子10克，食鹽、味精、生姜、蔥、料酒各適量。
　　制作：
　　（1）將狗肉洗淨，整塊放入開水鍋內氽透，撈入涼水內洗淨血沫，切成3.3釐米長的方塊；姜、蔥切好備用。
　　（2）將狗肉放入鍋內，同姜片煸炒，加入料酒，然後將狗肉、姜片一起倒入砂鍋內；同將菟絲子、附片用紗布袋裝好紮緊，與食鹽、蔥一起放入砂鍋內，加清湯適量，用武火燒沸，文火煨燉，待肉熟爛後即成。
　　服法：服用時，揀去藥包不用，加入味精，吃肉喝湯。每日2次，佐餐食。
　　功效：溫腎助陽，補益精髓。適用於陽氣虛衰、精神不振、腰膝酸軟等症。（民間方）

　　3、復元湯原料：淮山藥50克，肉蓯蓉20克，菟絲子10克，核桃仁2個，瘦羊肉500克，羊脊骨1具，粳米100克，蔥白3根，生姜、花椒、料酒、胡椒粉、八角、食鹽各適量。
　　制作：
　　（1）將羊脊骨剁成數節，用清水洗淨；羊肉洗淨後，氽去血水，再洗淨，切成5釐米厚的條塊；將淮山藥、肉蓯蓉、菟絲子、核桃仁用紗布袋裝好紮緊；生姜拍破；蔥切段。
　　（2）將中藥及食物同時放入砂鍋內，注清水適量，武火燒沸，打去浮沫；再放入花椒八角、料酒，移文火繼續煮，燉至肉粑爛，出鍋裝碗，加胡椒粉、食鹽調味，即可食用。
　　服法：佐餐食。
　　功效：溫補腎陽，適用於腎陽不足、腎精虧損之耳鳴眼花、腰膝無力、陽痿早洩等症。（民間方）
　　常識：男性和女性，在性成熟以後，都有一定的性欲周期。

　　4、鹿頭湯原料：鹿頭1只，鹿蹄2只，蓽茇5克，生姜3克，食鹽、八角、小茴香、味精、胡椒粉各量。
　　制作：
　　（1）將鹿頭、鹿蹄除去毛樁，洗淨；蓽茇、生姜洗淨，用刀拍破。
　　（2）將鹿頭、鹿蹄放入砂鍋內，加水適量，再放入蓽茇、生姜、八角、小茴香，置武火上燉熬，燒開後，移文火熬熟。
　　（3）將鹿頭、鹿蹄取出，剖下鹿肉，切成粗條，再置湯中燒開，放入食鹽、味精、胡椒即成。
　　服法：可佐餐，或單食。
　　功效：壯陽益精。適用於陰虛體弱、腎精虧虛所出現的腰膝酸軟、畏寒怯冷、陽痿早洩等症。（《飲膳正要》）

　　5、人參鹿肉湯原料：人參、黃芪、芡實、枸杞各5克，白術、茯苓、熟地、肉蓯蓉、肉桂、白芍、益智仁、仙茅、澤潟、棗仁、淮山藥、遠志、當歸、菟絲子、懷牛膝、淫羊藿、生姜各3克，鹿肉250克，蔥、胡椒面、食鹽各適量。
　　制作：
　　（1）將鹿肉除去筋膜，洗淨，入沸水泡一會，撈出切成小塊，骨頭拍破；將上述中藥用袋裝好，紮緊口。
　　（2）將鹿肉、鹿骨放入鍋內，再放入藥袋，加水適量，放入蔥、生姜、胡椒粉、食鹽，置武火上燒沸，撇去泡沫，改用文火煨燉2～3小時，待鹿肉熟爛即成。
　　服法：佐餐食，每日2次。
　　功效：填精補腎，大補元陽。適用於體虛贏瘦、面色萎黃、四肢闕冷、腰膝酸痛、陽痿、早洩等。（民間方）
　　宜忌：凡屬身體壯實或陰虛火旺者及在炎熱的夏季，不宜服用。

　　需要指出的是，若要改善體質和身體狀況，湯補需要長期堅持，最少堅持服用一段時間，待症狀好轉後再選用其它湯品對症滋補。

　
　

　
全文完