許明仁．戴三堡
國立台灣大學園藝學研究所
Q：梅子如何判定成熟度？
A：一般梅子皆是在6～7分熟採收，以方便加工作業。6分熟的梅子呈現深綠色：7分熟則為青綠色：8分熟則轉為黃綠色；9分熟成為黃色，並開始變軟；10分熟則為黃色，果實柔軟具有香味。
Q：沒有粗鹽怎麼辦？
A：一般醃漬常會使用粗鹽，可使醃漬風味較佳。而家中沒有粗鹽，則可用一般的精鹽取代即可。
Q：為何自己做的梅酒或是脆梅會苦？
A：梅子製品具有苦味，特別是梅酒或是脆梅，一般有二點可能：一是所用的原料過青，所產生的問題；另一點則是浸水或搓鹽脫澀的手續不完全所引起的。故只要選擇適合的成熟度，並在搓鹽或是浸水脫澀時稍注意一點，則可做出美味的食品。
Q：脆梅有發酵現象如何處理？
A：一般糖漬產品常在醃漬或是貯藏過程中會有發酵，產生氣泡或是酒味的現象。預防的方法即是將成品或是半成品貯放在低溫下，即是放入冰箱保存。至於有發酵現象時，則可以將糖水倒出，再加入一些糖，加熱煮沸，等放冷後再倒入梅子中。如此重複2～3次則可抑制發酵現象。
Q：梅酒喝完，所剩的酒梅如何處理？
A：梅酒喝完所剩的酒梅，實際上可取出直接食用。亦可再加一些糖，製成酒梅蜜餞。也可將酒梅果肉剝下來，剁碎後加入1/2量的砂糖，熬煮成梅子果醬食用。
Q：醃紫蘇梅的紫蘇葉要用生的還是曬乾的？
A：要醃漬用的紫蘇葉最好是生鮮的，且以紅紫蘇葉最佳，因為其香味最強，且有極佳的色澤，可將梅子染為鮮紅色。曬乾的紫蘇葉也可使用，但是其無法產生紅色色澤，且香氣較弱，所以製成的梅子產品在色澤及風味上較差。
Q：如何防止醃漬品發霉？
A：1. 要防止醃漬品發霉，最簡單的方法即是將製品或是整個製程在冰箱中進行，利用低溫降低微生物生長的機會。
2. 在製程或是成品夾取時，避免生水的混入。
3. 注意衛生，包括加工前器材之消毒、加工或是貯放場所之衛生。
4. 可在產品中加上少許的酒，亦可減少發霉現象產生。
Q：鹽漬梅中所提到的「白梅醋」可以喝嗎？
A：鹽漬梅中所提到的「梅醋」或是「白梅醋」其實是醃梅子所產生的鹽水，既酸又鹹，應該不適合飲用。大家常把梅子果醋與此處提到的「梅醋」或是「白梅醋」混在一起。梅子果醋是梅子加糖、醋的浸泡或釀造產品，可直接飲用。而「梅醋」或是「白梅醋」則為醃漬後的鹽水，僅適合用來醃漬蔬菜或揉搓紫蘇之用。
Q：梅酒製程中的砂糖可用冰糖代替嗎？
A：可以，梅酒製程中的砂糖可用冰糖、麥芽糖等替代。
Q：鹽漬梅與低鹽醃梅有何不同？
A：鹽漬梅是做梅胚的傳統方法，鹽分較重，可長期貯藏。而低鹽醃梅，是用酒取代鹽分，是一種低鹽食品的新作法，可減少鹽的用量，但產品需放在冰箱冷藏保存，且梅子會略帶有酒味。
Q：為何製作梅子產品時避免使用受傷或是有斑點的梅子？
A：受傷的梅子傷口容易感染微生物，所以容易發霉；而斑點是梅子的病徵。所以用好的梅子來做，外觀會較好看，且較不易失敗。而不良的梅子，可將受傷的部分除去後鹽漬或做成果醬等加以利用。
Q：鹽醃3天以後尚未滲出白梅醋，如何處理？
A：1. 用梅子1.5～2倍重的重石鎮壓，可加速白梅醋滲出。
2. 可能鹽都掉落在容器底部，所以白梅醋不易滲出。請把梅子倒出來，把容器底部的鹽挖出，再將梅子放入，鹽放在最上頭即可。
Q：有簡易的曬乾標準嗎？
A：曬乾的標準，從梅干的重量來判斷。將梅干稱稱看，鮮梅（鹽漬前的梅）的一半重時，就算曬好了。
Q：日曬第一天後，隔天開始天氣不佳，無法繼續曬梅子，怎麼辦了？
A：陰天或是雨天梅子放在家中，表面容易發黏，這樣無法做成好的梅干。可將梅子以白報紙或是廚房紙巾覆蓋，放於有除濕機的房間中，若紙被弄濕時則更換報紙或紙巾，等天氣變好再搬出去曬太陽。
Q：梅子曬太陽後，表面有白色的粗糙物形成，是黴菌嗎？
A：不是黴菌是鹽的結晶。由於強烈的日曬，梅子果肉中的鹽分跑到表面所形成的鹽結晶。
Q：梅酒或是脆梅中的梅子有皺縮的梅和沒皺縮的情形是為什麼呢？
A：這無法斷定，從經驗上做以下的判斷，一是與糖接觸的梅子或者是接近糖度較高的梅子較容易皺縮。另一個原因是梅子的熟度表面上又青又硬其實已經成熟了，這種梅子比較不易皺縮。
Q：梅酒的梅子在什麼時候取出比較好呢？
A：大約一年的時間，梅子的風味完全溶出，且與酒的陳化效果最佳。不取出讓其長久放置亦可。
Q：製作梅酒時產生混濁狀態，請教一下處置方法。
A：若使用較為黃熟的梅子製作梅酒時，常會放置一段時間後產生混濁現象。請檢查是否有異味或是長霉，若無請重新將罐子封好，隔一陣子混濁物會沈澱，而使梅酒再度澄清。此乃自然現象，請勿擔心。若是有異味或是長霉則需拋棄，切勿飲用，這是腐敗的現象。
Q：覺得梅子製品太鹹了，可以在製作時將鹽分降低嗎？
A：梅子製品於製造時，怕太鹹而把鹽分減低，反而增加梅子的酸味，吃起來反而難吃，而且容易長黴，所以把鹽減少是不可行的。若是怕太鹹，則是在吃之前先泡一下溫水在食用，則可減少嚴的攝取量。
Q：梅酒的梅子及梅子糖液的梅子可以用來作果醬嗎？
A：當然可以用做，僅是色澤與口感尚有所不同。
Q：市售的梅子皆少許帶黃，可以用來作梅精嗎？
A：製作梅肉精原則上要用為成熟帶硬的青梅。用完熟的梅子有許多缺點。首先成熟的梅子榨汁較難，量也較少還有汁液經過熬煮後會形成乾透狀。
Q：梅精（梅肉萃取精）的製成率多少？有何營養？
A：梅精是將新鮮採收的青梅，取出其種子後壓榨成果汁，然後再花時間慢慢熬煮，等到變成黑色時就完成了。製成率方面，1Kg的青梅只可提煉出20 g的成品。至於梅經的營養成分以蛋白質成分佔最多，其它如鈣、磷、鐵、鎂等礦物質的含量也很高，此外它擁有比其它水果更豐富的檸檬酸等有機酸。
Q：梅精的食用方法為何？
A：梅精可直接取2~3g，以開水服用。或是與蜂蜜混合製成果汁，或加入蔬果汁中服用；此外也可做成煮魚和海苔的醃醬、或製作梅精醬油。
Q：多吃梅子對骨骼疏鬆症有效嗎？
A：鈣質是人體中相當重要的營養素，但卻很難被人體所吸收。但是鈣質與檸檬酸結合後情形就會改觀，食用醋醃小魚乾就是這個道理。對於容易缺鈣者和需要大量鈣質者如小孩、孕婦，梅子產品最值得推薦的。
