健康醫療網作者： 健康醫療網／記者林怡亭報導 | 健康醫療網 – 2014年1月29日 下午4:20
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已故毒物科醫師林杰樑在其著作中提及，人體每天吃進的硝酸鹽，蔬菜約佔86%。部分蔬果由於吸收土壤中的氮肥，所以富含硝酸鹽成分，進入胃腸中後被細菌分解成亞硝酸鹽，這些亞硝酸鹽，如果與胃腸道中的次級胺結合，就會產生亞硝胺。亞硝胺是一種相當普遍及強烈毒性的致癌物質，經實驗證實，亞硝胺有強烈肝毒性會引起肝炎、肝硬化、且會引起口腔癌、食道癌、鼻癌、氣管癌、肺癌、肝癌及胰臟癌等。而人體若吸收大量的亞硝酸鹽，會產生中毒，病人會有變性血紅素症、烏嘴病(enterogenous cyanosis)、腸胃炎、呼吸困難、意識不清等等症狀。
既然蔬果中含有硝酸鹽，煮火鍋時，當然也會將硝酸鹽全煮進湯裡。根據網路轉載一篇上海預防醫學雜誌發表的「久煮的火鍋有毒嗎？」文章中指出，在經過90分鐘的沸煮後，酸菜湯底的亞硝酸鹽濃度上升9.83倍，海鮮湯頭上升7.06倍，骨頭湯底和鴛鴦鍋湯底的上升幅度小一些，分別為2.88和3.05倍。
而酸菜鍋毒素之所以攀升最快的原因，主要是因為濃度與食材的原因，由於葉菜類本身含有硝酸鹽，經醃漬細菌會分解產生亞硝酸鹽，加上酸菜鍋久煮後水分不斷蒸發，亞硝酸鹽濃度會越來越高，如果吃鍋過程又不斷添加酸泡菜，濃度當然更往上飆。另外，在煮鍋過程中，涮煮過久，肉類與其他食材互相作用也容易產生亞硝胺，喝太多湯頭下肚，健康就要亮紅燈。
在沒有任何儀器可幫助檢測硝酸鹽、亞硝酸鹽的前提下，顯然，飲用火鍋湯頭最好還是別過量。吃火鍋時，多多搭配新鮮蔬菜，且不要煮太久，減少亞硝酸鹽合成亞硝胺類致癌物的危險，才能避免吃得不安心。火鍋若要選擇酸菜、海鮮類高亞硝酸鹽的食品，喝湯時應更加小心，在選擇肉類食品時，也應盡量避免加工肉品。想要吃得安心、吃得健康，湯頭少喝、食材攝取得多元，把握此原則準沒錯。
