健康醫療網作者： 健康醫療網／記者許碩穎報導 | 健康醫療網 – 2014年12月24日 下午2:55
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營養師張湘寧解釋，自由基(Free Rasicals)或稱為活性氧(簡稱ROS)是指帶有一個單獨不成對電子的原子、離子或分子，因為帶有單數電子，所以狀態極度不穩定，具有高度的化學反應性，容易從周遭奪取電子，使原本的安定分子也變成自由基；若是一再重複的連鎖反應，會造成蛋白質、碳水化合物、醣類、脂質或去氧核醣核酸(DNA)的損害。當自由基過量，且超過人體抗氧化系統的解毒代謝能力時，人體就會產生老化與疾病。
然而，隔夜菜飯容易產生自由基，主要的原因是重複烹煮，導致其中所含有的抗氧化營養素大量的流失，這時候，若又是加上高溫烹調、油炸、煙燻等過程，就會使食物所含的脂質氧化，轉變成自由基。張湘寧提醒，不只是重複、高溫烹煮會產生自由基，食物發霉也會產生自由基，如堅果類與五榖類食物。
營養師張湘寧表示，自由基是人體新陳代謝、製造生理活性物質，以及運動過程中必然產生的副產品，如同大眾所周知，過量的自由基會造成傷害，會引起疾病或功能衰退，如老化、動脈硬化、腦中風、糖尿病、白內障、腎病變、巴金森氏症等。但自由基就像兩面刃，不全然是負面影響，若體內沒有自由基，許多人體的正常機能也無法維持運作，例如，白血球分泌溶酶體能產生自由基殺死病菌。
張湘寧說，人體有一套抗氧化系統可以消除自由基，年輕時有足夠的營養，可維持系統的正常運作，在自由基尚未造成損害前，就被中和消除掉；超過四十歲者，抗氧化系統開始退化，因此美國老化醫學學會建議，四十歲以上的人要避免自由基的傷害。有效抗氧化，對抗自由基的方法，建議在日常生活中可多攝取抗氧化的營養素，例如維生素C、維生素E、β-胡蘿蔔素、茄紅素、葡萄籽OPC、生物類黃酮、超氧化物歧化酶、蒜素等，平日多吃新鮮蔬果，如: 芭樂、柑橘、柳丁、檸檬、葡萄柚、葡萄、櫻桃、南瓜、地瓜、木瓜、芒果、地瓜葉、番茄、花椰菜、蘿蔔、甘藍、大豆等即可攝取多種抗氧化營養素。
營養師張湘寧建議，基於營養考量，飯菜還是盡量當日食用完畢，才能攝取完整的營養；至於隔夜菜飯是否會致癌，目前尚無研究能證明此說法。
