藥膳滋補

[懸壺子]

藥膳滋補
目 錄
　
　
　

　

第一部分

d.jpg

　


什麼是藥膳？
食補效果不會實時出現
春季藥膳自己做
藥膳套用原則
藥膳的原料怎麼來選擇？
藥膳禁忌
食療與慢性病
傳統藥膳的分類
老年小孩選用藥膳各不同
你吃的食物是涼寒性還是溫熱性？



藥膳食品的烹調方法
飲食新說
食療應該辯寒熱
藥膳小知識
藥補不如食補
中國藥膳特點
民間食養要訣
藥膳史話
飲食與血型
常用食補藥物

[懸壺子]

什麼是藥膳？



　　中華藥膳在中國菜中獨具特色，萌芽於春秋戰國時期，如《內經》中記載了“半夏粳米湯”，《金匱》中記載了“當歸羊肉湯”，經曆代醫家的整理、收集，逐漸發展成今天這樣內容豐富，療效肯定，影響深遠的保健方法。現代營養學的研究又大大推進了藥膳的發展。其特點是以中醫理論為基礎，將中藥材經過嚴格的加工，與傳統烹飪原料結合而烹制成的可口菜餚、 在進餐的同時起到治病養身的作用。

　　藥膳在中國源遠流長，曆來有“藥補不如食補”之說，其取材廣泛，用料考究，制作嚴謹，品種豐富，風味獨特。藥膳選取入食的藥材一般以植物性原料居多，經過前期加工，去除異味而後方可使用。在配料時一般因人而異，根據就餐者各人不同的生理狀況配以不同的藥材，以達到健身強體，治病療傷的功用。中藥與食物相配，使藥借食味，食助藥性，變“良藥苦口”為“良藥可口”。所以說藥膳是充分發揮中藥效能的美味佳餚，特別能滿足人們“厭於藥，喜於食”的天性，且易於普及，取材廣泛，可在家庭自制，是中藥的一種特殊的、深受百姓喜愛的劑型，有助於防病治病及疾病康復。

[懸壺子]

食補效果不會實時出現



　　很多人在過勞或感覺疲倦時，就想到“吃補”，以為吃了補品以後，立刻像大力水手吃菠菜精一樣精力充沛。其實沒有那樣簡單，也不可能“一針”見效。通常吃了富含蛋白質的肉類以後，反而暫時有肚子餓的感覺，那是因為雖然吃了補品，也得花一點時間消化、吸收，消化得好，肚子就容易餓。

　　我們吃了食物後，首先是由胃液或腸液所含的各種酵素來消化，然後變成便於吸收的小分子物質，才能被吸收進入體內，也才能對身體發生必要的作用。

　　大家都知道蛋由質是精力的來源，除非過去一向攝取充足，不然剛吃下的部分只能補充體內之不足而無法立刻利用。因此，如果預先知道需要用比較多的體力，至少需在三至四天前就開始補充足夠的蛋白質。即使體內的蛋白質沒有不足。

　　剛吃下去的東西最少也要半天時間才能發揮作用，因此下午要用力工作時，早餐就得豐盛；要工作至深夜時，午餐即顯得很重要，若夜晚要加班，但到晚餐才補充蛋白質當然來不及；何況吃得太飽反而因肚子脹而影響到工作績效。總而言之，補充精力不能臨時抱佛腳。

　　也許有的人會說：我喝點茶或咖啡不就能提神了嗎？話是不錯，咖啡或茶中的咖啡因可使人頭腦清醒，及時增加工作效率。但這只是暫時性效果，充沛的精力還是要靠自身供給，提神飲料頂多適用一、二天，通常無法維持到第三天；如能平時就注意保持營養均衡，必要時再喝咖啡就事半功倍了。我們知道駱駝背上的駝峰是營養和水分的補給站，但高聳的駝峰並非猛吃一頓即可獲得，那是長年累積之後貯存下來的。由此可見，養分也要平時累積、貯藏才行。

　　依據人體的生理作用，如果養分不足、體能變差時，通常脾氣容易變壞；肚子空空或在饑餓狀態也比較容易發怒。因此空肚子或太餓時不要上談判桌，否則容易生氣而輸給對方。

　　在各種可以補充養分與精力的菜餚中，韭菜炒豬肝非常理想。尤其豬肝，可以說含有多數維生素與礦物質；雖然吃多了可能引起膽固醇含量過高的問題，但適量攝取對健康很有說明。

　　另外，韭菜也不遜於肝臟，含有很好的營養分，特別是它特有的香味，與蒜頭屬於同類物質，可促進維生素B1的吸收，在體內的保留時間也長。而豬肝的B1含量多，所以與韭菜同食可以強化吸收作用，有助消除疲勞，增加體力。

　

[懸壺子]

春季藥膳自己做



　　春天萬物復蘇，生機勃勃，是人體生理機能、新陳代謝最活躍的時期。然而此時乍暖還寒，氣候不定，很容易引發舊疾。所以對於這類患者和病後體虛的人來說，可以通過適當進補，提高身體抵抗力。

　　春季食物以選擇一般性調補食品為宜，如雞肉、雞蛋、瘦豬肉、紅棗等，不僅可改善慵懶的體質，還可充沛體力。但身體明顯虛弱的人，則需要選擇適當的滋補中藥來調養，如西洋參、龍眼肉、黨參、黃芪等。春天百花盛開，空氣中彌漫著大量花粉，是過敏性疾病的好發季節。有慢性疾病或是過敏體質的人，春天一定要忌口，忌服“發物”，如蝦、蟹、鹹菜等食物，否則舊病極易復發。

　　總的說來，春天的調養藥膳，以平補為原則，不能一味使用溫熱補品，以免春季氣溫上升，加重身體內熱，損傷到人體正氣。

[懸壺子]

藥膳套用原則



　　藥膳具有豐富飲食、保健養生、治病防病等多方面的作用，在套用中應遵循一定的原則，不應濫用。應正確對待藥膳與藥物的關系。藥物是去病救疾的，見效快，重在治病；藥膳多用以養身防病，見效慢，重在養與防。食物療法不能代替藥物療法，但是藥膳在保健、養生、康復中卻有很重要的地位，尤其是慢性病、老年病，還有部分婦、兒疾病能在享受美味的同時，得到保養調理與治療。中醫治病方法很多，如藥物、食療、針灸、按摩、氣功、心理、音樂、藥浴等，各有所長，各有不足，應視具體人與病情而選取合適之法，不可濫用。

　　藥膳要有針對性，針對不同疾病、疾病的不同階段，採用不同的藥膳，對症立方用膳。

　　1.因證用膳：中醫講辨證施治，藥膳的套用也應在辨證的基礎上選料配伍，如血虛的病人多選用補血的食物大棗、花生，陰虛的病人多使用枸杞子、百合、麥冬等。只有因證用料，才能發揮藥膳的保健作用。

　　2.因時而異：中醫認為，人與日月相應，人的臟腑氣血的執行，和自然界的氣候變化密切相關。“用寒遠寒，用熱遠熱”，意思是說在採用性質寒涼的藥物時，應避開寒冷的冬天，而採用性質溫熱的藥物時，應避開炎熱的夏天。這一觀點同樣適用於藥膳。

　　3.因人用膳：人的體質年齡不同，用藥膳時也應有所差異，小兒體質嬌嫩，選擇原料不宜大寒大熱，老人多肝腎不足，用藥不宜溫燥，孕婦恐動胎氣，不宜用活血滑利之品。這都是在藥膳中應注意的。

　　4.因地而異：不同的地區，氣候條件、生活習慣有一定差異，人體生理作用中和病理變化亦有不同，有的地處潮濕，飲食多溫燥辛辣，有的地處寒冷，飲食多熱而滋膩，而南方的廣東飲食則多清涼甘淡，在套用藥膳選料時也是同樣的道理。

[懸壺子]

藥膳的原料怎麼來選擇？



　　藥食並用的食物是藥膳選擇原料的廣泛來源，這些在實際烹飪中採用的乾果類數不勝數，多方變化。據史書記載，漢代醫聖張仲景所著的《傷寒雜病論》一書中，用大棗為藥物原料的處方就達58首之多。明代藥學家李時珍的《本草綱目》中，則在大棗條目下收有十九首方劑，由此可見其藥食並用的重要性了。

　　（一）廣義的藥膳原料選擇：

　　凡是日常人們飲食所用的食物類，通通屬於藥膳的可選原料，不論是五谷雜糧，或豆類、小雜糧、水果及其乾果類、各類蔬菜類，都可用作食療和藥膳的選料。此外在動物類的禽獸、家畜或水產海味皆在選料的範圍。

　　（二）狹義的藥膳原料選擇：

　　在這類原料中往往牽涉到中草藥類的藥食並用之品，例如山藥既屬日常生活用的食品，也是藥用的補腎健脾的良藥，貝母苦杏仁經過砲制，便成了祛痰鎮咳的有效藥膳了。阿膠是驢皮加工而成，配伍烏雞肉則具有良好的補血養血和美容的效果。綜觀中草藥類的藥食原料，不少於200餘種，據研究表明中草藥常用的東西，一般有600餘種，其中1／2就是食用之品。那末配伍其它食物，加工成藥膳，則其種類便相當可觀和繁多了。

　　（三）調料和飲料類原料：

　　人們日常生活所用的糖、酒、油、鹽、醬、醋等均屬藥膳的配料，尤其飲料酒類，是制藥膳必不可少的原料，各類香味品配伍於藥膳內的調味品，而能增加藥膳的美味，並且可提高藥膳的成品的功能，故而尤為人們所欣賞。各類蜂蜜、蔗糖都是運用於藥膳的制作工藝的佳品。此外非蔗糖類的甜味劑，如蛋白糖、甜葉菊等便是近代科學特制的新型調味品，實際採用於藥膳中可以說大有為藥膳增輝的效果，原因是有些人（糖尿病人等）禁忌用糖或不想吃糖者，便多了一類調味的選擇。

　

[懸壺子]

藥膳禁忌



　　一、藥物配伍禁忌

　　藥膳的主要原料之一是中藥。目前臨床套用的5,000多種常用中藥中，有五百餘種可作為藥膳原料。如冬蟲夏草、人參、當歸、天麻、杜仲、枸杞子等。這些藥物在與食物配伍、砲制和套用時都需要遵循中醫理論，使它們之間的作用互相補充、協調，否則就會出現差錯或影響效果。因此，中國傳統醫學對藥膳套用有嚴格的禁忌。

　　藥膳的藥物配伍禁忌，遵循中藥本草學理論，一般參考“十八反”和“十九畏”。“十八反”的具體內容是：甘草反甘遂、大戟、海藻、芫花；烏頭反貝母、瓜蔞、半夏、白蘞、白芨；藜蘆反人參、沙參、丹參、玄參、苦參、細辛、芍藥。“十九畏”的具體內容是：硫磺畏樸硝，水銀畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牽牛，丁香畏鬱金，川烏、草烏畏犀角，牙硝畏三稜，官桂畏赤石脂，人參畏五靈脂。

　　以上配伍禁忌，可作為用藥參考，但非絕對如此。在古今配方套用中也有一些反畏同用的，如黨參與五靈脂同用可以補脾胃、止疼痛，這些必須要在有經驗的臨床醫師的指導下套用。

　　二、藥物與食物配伍禁忌

　　藥物與食物的配伍禁忌是古人的經驗總結，後人多遵從於此。其中有些禁忌雖還有待於科學證明，但在沒有得出可靠的結論以前還應參照傳統說法，以慎用為宜。一般用發汗藥應禁生冷，調理脾胃藥禁油膩，消腫理氣藥禁豆類，止咳平喘藥禁魚腥，止潟藥禁瓜果。這些禁忌主要包括：豬肉反烏梅、桔梗、黃連、胡芡黃、百合、蒼術；羊肉反半夏、菖蒲，忌銅、丹砂；狗肉反商陸，忌杏仁；鯽魚反厚樸，忌麥冬；豬血忌地黃、何首烏；豬心忌吳茱萸；鯉魚忌朱砂；雀肉忌白術、李子；蔥忌常山、地黃、何首烏、蜜；蒜忌地黃、何首烏；蘿卜忌地黃、何首烏；醋忌茯苓；土茯苓、威靈仙忌茶等。這些可供臨床套用參考。

　　三、食物與食物配伍禁忌

　　古人對食物與食物的配伍也有一些忌諱，其道理雖不充分，但在藥膳套用中可作參考。這些禁忌是：豬肉忌蕎麥、鴿肉、鯽魚、黃豆；羊肉忌醋；狗肉忌蒜；鯽魚忌芥菜、豬肝；豬血忌黃豆；豬肝忌蕎麥、豆醬、鯉魚腸子、魚肉；鯉魚忌狗肉；龜肉忌莧菜、酒、果；鱔魚忌狗肉、狗血；雀肉忌豬肝；鴨蛋忌桑椹子、李子；雞肉忌芥末、糯米、李子；鱉肉忌豬肉、兔肉、鴨肉、莧菜、雞蛋等，這些禁忌的套用主要是宜使人氣滯、生風、生瘡、發病等。

　　四、病人忌口

　　忌口是中醫理論與實踐的一個內容。主要包括兩類：一是某種病忌某類食物。如：肝病忌辛辣；心病忌鹹；水腫忌鹽；骨病忌酸甘；膽病忌油膩；寒病忌瓜果；瘡癤忌魚蝦；頭暈、失眠忌胡椒、辣椒、茶等。另一類是指某類病忌某種食物。如凡症見陰虛內熱、痰火內盛、津液耗傷的病人，忌食姜、椒、羊肉之溫燥發熱飲食；凡外感未除、喉疾、目疾、瘡瘍、痧痘之後，當忌食芥、蒜、蟹、雞蛋等發風動氣之品；凡屬濕熱內盛之人，當忌食飴糖、豬肉、酪酥、米酒等助濕生熱之飲食；凡中寒脾虛、大病、產後之人，西瓜、李子、田螺、蟹、蚌等積冷損之飲食當忌之；凡各種失血、痔瘡、孕婦等人忌食慈菇、胡椒等動血之飲食，妊娠期停用破血通經、劇毒、催吐及辛熱、滑利之品。忌口之說有些已被證明是有道理的，有些則不合實際，在藥膳套用中可資參考。

　

[懸壺子]

食療與慢性病



　　孫思邈在其著作《千金·食治方》中，：“安身之本，秘資於食，救疾之速，必憑於藥不知食宜者，不足以存生也，不明藥忌者，不能以除病也。是故食能排邪而安臟腑。悅神爽志，以資血氣。若能用依平痾，釋情遣疾者，可謂良工。”孫思邈的這一段論說，把食物和藥物的不同作用，講得很透徹。

　　食物療法為什麼適宜於慢性病?它對慢性病能起什麼作用?這是廣大慢性病人十分關心的問題。

　　對慢性病，有各種治療方法。如：藥物療法、氣功療法、針灸療法、食物療法、體育療法、按摩療法等等，其中食物療法還是重要的一種。因為它本身可以自成一法，又可與其它療法配合起來，使它收到更好的效果。

　　由於慢性病的病期很長，因此，對付它的辦法，就要求有持久性。食物療法就有較好的持久情，特別是其中的“蜜”、“膏”、“汁”、“露”、“茶”，持久作用更好，可以經常作用於病體。藥物療法的效果快，是它的優點，但藥物性偏，可暫而不可久。加上多數藥物苦口難吃，久服礙胃或產生其它副作用，因此多數病人都怕長期服藥。食物療法則不同，可以根據各人的胃口和病情，變換花樣，慢性病人樂於接愛。如果配制得法，烹制有方，還能增進病的食欲，對整體有利。我國各地有一些傳統名菜，例如常州的叫花子雞、武漢的八封湯，就是從食療處方中發展起來的。為了對不同的病情，增強療效，中醫也選擇一些與食物氣味相適宜的藥，配制成食療復方，通過烹調的技巧，也能使病人樂於使用。

　　食物療法對慢性病人究竟能起什麼作用呢？

　　食物療法對慢性病人既起到“治病”又能起到“養生”的雙重作用，對於一時難於治愈的慢性病，正是十分需要的。它在作用於疾病的同時，還可以調節有病器官的生理功能增強整體的抗病能力，所以，有的食物可以在治療程序中，起主要作用，收到明顯的效果；有的食物可以配合其它療法，起輔助治療作用；有的食物看來，是普通的蔬菜和水果，但由於這些食物的性味不同，對某些慢性病，各有其適應性，常吃也能使病人受益。

　　食物的種類很多，隨著季節的變化，出產期的不同，又各有其特色，使人有四季常新之感。例如：絲瓜能清熱通絡，薺菜能養肝止血，綠豆能清熱解毒，紅棗能健脾利濕等等。這些效能，能對不同的疾病，起著不同的治療作用。食物又有養生的作用，它能夠增強整體或某一器官的生理功能，對功能降低或功能偏勝的器官，有補養和調節作用。例如：豬肝能補肝明目；牛肉能健脾暖胃；水鴨能補虛滋陰；鱔魚能祛風勝濕等等。從現代營養學的觀點來看，這是由於食物中含有不等量的蛋白質、脂肪、脂肪、脂肪糖類、各種無機鹽和各種維生素等成分的緣故。

　　由此可見，對於慢性病人來說，食物療法是比較理想的一種療法。用食物和平之性，治療緩慢之疾，適宜而平衡。中醫有“急則治其標、緩則治其本”的治法，食療之法，正是治本之法。

　

[懸壺子]

傳統藥膳的分類



　　1.按性狀分類

　　冷菜、蒸菜、燉菜、炸菜、鹵菜等。

　　米面食品類：以米和面粉為基本原料，加一定補益藥物或性味平和的藥物制成的饅頭、湯圓、包子各種飯食。

　　粥食類：以米、麥等糧，加一定的補益藥物煮成的半流體食品。這類藥膳可以用具有藥用價值的糧食制成，也可以由藥物和糧食合制而成。

　　糕點類：按糕點的制作方法制成的，花樣繁多，一般由專業廠家制作。

　　湯餚類：以肉、蛋、奶、海味等原料為主加入藥物經煎煮而成的較稠厚的湯液。

　　精汁類：將藥物原料用一定的方法提取、分離後制成的有效成分較高的液體。

　　飲料類：將藥物和食物浸泡和壓縮，煎煮或蒸餾而制成的一種專供飲用的液體。

　　罐頭類：將藥膳原料，按制造罐頭的工藝生產的。

　　糖果類：藥物加入熬煉成的糖料經混合後制成的固體食品。

　　蜜餞類：以植物的乾、鮮果實或果皮為原料經藥液煎煮後，再附適量的蜂蜜或白糖而制成的。

　　2.按制作方法分

　　燉類：將藥物和食物同時下鍋，加水適量置於武火上，燒沸去浮沫，再置文火上燉爛而制成的。

　　燜類：將藥物與食物同時放入鍋內，加適量的調味品和湯汁，蓋緊鍋蓋，用文火燜熟的。

　　煨類：將藥物與食物置於文火上或餘熱的柴草灰內，進行煨制成而成。

　　蒸類：將藥膳原料和調料拌好，裝入碗中，置蒸籠內，用蒸氣蒸熟的。

　　煮類：將藥物與食物放在鍋內，加入水和調料，置武火上燒沸，再用文火煮熟的。

　　熬類：將藥物與食物倒入鍋內，加入水和調料，置武火上燒沸，再用文火燒至汁稠，味濃、粑爛的。

　　炒類：是先用武火將油鍋燒熟，再下油，然後下藥膳原料炒熟的。

　　熘類：這是一種與炒相似的藥膳，主要區別是需放澱粉勾芡。

　　鹵類：是將藥膳原料加工後，放入鹵汁中，用中火逐步加熱烹制，使其滲透鹵汁而制成的。

　　燒類：是將食物經煸、煎等方法處理後，再調味、調色，然後加入藥物，湯汁，用武火燒滾，文火燜，燒至鹵汁稠濃而制成的。

　　炸類：是將藥膳原料放入油鍋中炸熟的。

　　3、按藥膳作用分

　　滋補強身類：是供無病但體弱的人食用的，它主要是通過調理臟腑器官和組織的功能，使之協調，從而達到增強體質，增進健康的目的。主要包括：十全大補湯、人參湯圓、豆蔻饅頭、茯苓包子等。

　　治療疾病類：是針對病人的病情需要而制作的一種起治療作用或輔助治療作用的膳食。它可以通過長期服用而達到治療疾病的目的，最適宜於慢性病犯者。他的種類按其具有功能來分主要有：解表藥膳、潟下藥膳、清熱藥膳、祛寒藥膳、消導化積藥膳、補益藥膳、理氣藥膳、理血藥膳、祛痰止咳藥膳、熄風藥膳等。

　　保健益壽類：是根據用膳者的生理、病理特點而制作的一種屬於藥性平和、起增進健康和抗衰老作用的膳食。它主要是通過提高機體免疫功能和協調功能，從而達到促進發育、調理氣血或抗老延年的目的。可分為兒童保健藥膳、婦女保健和老年保健藥膳。常用的藥膳有：人參防風粥、參麥團魚、蟲草鴨子、銀兒餚、杜仲腰花、烏雞白鳳湯、血藤河蟹、小兒八珍糕、芡實粥等。

　

[懸壺子]

老年小孩選用藥膳各不同



　　人的體質年齡不同，用藥膳時也應有所差異，小兒體質嬌嫩，選擇原料不宜大寒大熱，老人多肝腎不足，用藥不宜溫燥，孕婦恐動胎氣，不宜用活血滑利之品。具體來說：

　　少兒的套用原則

　　少兒就用原則與成人比在生理上最主要的區別是少兒處在不斷的生長、發育階段，尚未成熟與完善，屬於稚陰稚陽，臟腑嬌嫩，易虛易實。根據小兒的生理特點易於出現熱症、陽症，處於生長期需較多的營養物質，且小兒脾胃不足，過食生冷、油膩之品極易損傷脾胃，引起消化不良。因此小兒的飲食應少溫補，多樣化，富有營養，易於消化，且尤其應注意時時呵護脾胃，以補後天之本。

　　中年人的套用原則

　　青年時期人體臟腑功能旺盛，各器官組織都處於鼎盛時期。中年期是一個由盛而衰的轉折點，臟腑功能逐漸由強而弱，而這個時期的許多人又肩負工作、生活兩副重擔，往往抓緊時間拼命工作，自恃身體好而忽視了必要保養。中醫認為過度勞體則傷氣損肺，長此以往則少氣力衰，臟腑功能衰敗，加速衰老；而過度勞心則陰血內耗，出現記憶力下降，性功能減退，氣血不足，久而久之出現臟腑功能失調，產生各種疾病。而中年人的身體狀況本身不如青年時期，所以中醫很注重中年人的保健調養。《景岳全書》指出“人於中年左右，當大為修理一番，則有創根基，尚於強半”。中年時的補養不但使中年時期身體強壯，也可防治早衰。通過藥膳選用補腎、健脾、舒肝等功效的食物，可達到健膚美容、抗疲勞、增智、抗早衰、活血補腎強身的作用。

　　老年人的套用原則

　　老年人由於大半輩子的忙碌奔波，過度勞心勞體，出現臟腑功能的不足，隨著年齡的增長也出現了臟腑功能的減退和氣血津液的不足，加之青壯年時期所遺留的一些病根，往往虛實夾雜，以虛為主，出現心、肝、脾、肺、腎的不足，表現出體力下降、記憶力減退、頭暈、失眠、性功能減退、腰酸腿軟、腹脹、納差、便秘等。又夾有實證，血脈不通暢，痰濕內阻，出現骨質增生、動脈硬化、組織增生等。此時的飲食治療應以補養為主。但老年人的補養與年輕人不同，不是一時能達到療效，應長期堅持，應清淡，熟軟，易於消化、吸收，可適當多服用具有健脾開胃、補腎填精、益氣養血、活血通脈、通便及延年益壽作用的藥粥、湯等藥膳。

　

[懸壺子]

你吃的食物是涼寒性還是溫熱性？



　　現代醫學講究食物的營養成分，祖國醫學講究食物的性味。其實，“醫食同源，藥食同行”，兩者都講究才起到祛病健身的目的。凡體質偏熱者忌吃溫熱性食物，以免“火上澆油”，而適宜於吃涼寒性食物，以便熱症寒治。凡體質虛寒者，忌食涼寒性食物，可進食溫熱性食物，以溫散寒。

　　糧豆類

　　溫熱性：面粉、蒞麥、豆油、酒、醋等；

　　平性：糯米、粳米、玉米、黃豆、黑豆、豌豆、赤小豆等；

　　涼寒性：小米、蕎麥、大麥、綠豆、豆腐、豆漿等。

　　瓜菜類：

　　溫熱性：生姜、大蔥、大蒜、韭菜、芥子、胡椒、胡蘿卜、香菜等；

　　平性：包菜、菜花、藕、山藥、白蘿、甘薯、馬鈴薯、葫蘆、南瓜、西紅柿、蘑菇等；

　　涼寒性：芹菜、莧菜；菠菜、油菜、白菜、冬瓜、黃瓜、甜瓜、西瓜、苦瓜、竹筍、芋頭、茄子等。

　　果實類：

　　溫熱性：龍眼、荔枝、蓮子、核桃、花生、慄子、烏梅、楊梅、櫻桃、石榴、木瓜、橄欖、李子、桔子、桃等。

　　平性：大棗、蘋果等；

　　涼寒性：梨、山渣、菱角、柑子、百合、香蕉、甘蔗、柿子等。

　　肉蛋奶類：

　　溫熱性：羊肉、狗肉、鹿肉等；

　　平性：豬肉、鵝肉、雁肉、鴿肉、牛奶、雞蛋等；

　　涼寒性：兔肉、鴨肉、鴨蛋。

　　水產類：

　　溫熱性：黃鱔、蝦、草魚等；

　　平性：鯉魚、銀魚、大黃魚、泥鰍等；

　　涼寒性：鰻魚等。

　

[懸壺子]

藥膳食品的烹調方法



　　1.燉：有隔水燉和不隔水燉之分。隔水燉是加好湯和料封口，把容器放入鍋中，武火燉3小時即可；不隔水燉為直接武火煮沸，撇去浮沫，再用文火燉至酥爛。

　　2.熬：先在鍋內加底油燒熱後，放入主料稍炒，再加湯及調味品，後用文火煮爛。

　　3.燴：將多種原料用湯和調料混合烹制成的一種湯汁菜。

　　4.汆：將湯和水用武火煮沸，投下藥料及食料，加以調味即可。

　　5.燜：先在鍋內放油，將食物和藥物同時放入，炒成半成品，加姜、蔥、花椒、湯及調味品，蓋鍋蓋，用文火燜爛。

　　6.燒：將原料放入有少量油的鍋中加調料煸炒，進行調味調色，待色彩轉深放入調味品及湯（或水），用文火燒酥爛後，武火收湯稍加明油即可。

　　7. 蒸：就是將食物與藥物拌好調料後，放入碗中，利用水蒸氣加熱烹熟的方法。

　　8.煮：將原料放入鍋內，加適量湯或水，先用武火燒開，改文火燒熟即可。

　　9.鹵：先調好白鹵或紅鹵，然後將原料加工，放入鹵汁中，用文火煮爛，使滲透鹵汁至酥爛。

　　10.炸：將油用武火燒至七八成熟，再將原料下鍋，注意翻動，防過熱燒焦，通常炸至橘黃色即可。

　

[懸壺子]

飲食新說



　　飲食講究素、野、粗、雜

　　吃素　過多食肉是心腦血管病、癌症和糖尿病等致病的誘因，一些發達國家肉、蛋類食品被冷落，以土豆為主的蔬菜和富含纖維素、有防癌作用的食品走俏，認為吃素可以延年益壽。但也不要象虔誠的佛教徒那樣吃齋，那就和均衡的膳食相違背了。

　　吃野　符合“飲食回歸自然”之說。野菜、野果風味獨特，營養價值高，頗受人們歡迎，而野味中昆蟲風靡世界。

　　吃粗　粗糧成分對人體有益，因而細糧在價格上反倒敵不過粗糧了。飲食要粗細搭配，會長壽少病。

　　吃雜　從多種食物中攝食到互補營養，才能做到營養的合理而均衡。不少獨生子女偏食，對健康不利。

　　常吃洋蔥能防“老年斑”

　　老年斑又稱“壽斑”，醫學上稱“脂褐質色素”。老年斑不僅聚集在體表，還侵犯人體內各系統器官，及人體衰老的信號。堅持多運動，多吃蔬菜和水果能減少老年斑的發生，而常吃洋蔥效果更好，洋蔥中含硫質和必需維生素等營養成分，能清除體內某些廢物。

　　辛辣食品有助減肥

　　外國研究人員發現，經常食用加有胡椒、辣椒或芥末類富刺激性的食品，體內新陳代謝速度提高25%，加速消耗體內熱量，從而起到減肥作用。

　　飲食方式不當易患尿結石

　　日本岩本武利教授發現，攝取易致結石的成分過多，生活不規律，心情緊張等均為尿結石的危險因素，特別是早、中餐十分簡單，而晚餐又吃得飽者，易致尿路結石。

　　先喝湯後吃飯有益健康

　　傳統觀念認為，先喝湯衝淡胃液，不利於食物消化。新觀點則認為，在空腹的情況下，先喝湯可減輕硬食物對胃的壓力與刺激，對胃起到保護作用。無怪乎廣州人入席時先上湯，一人一小碗，飲用後再上飯菜。

　　喜吃冷食益壽

　　降低體溫可延拓人類長壽之路，這是科學家們的一致看法。冷水浴、吃冷食等有利於身體熱量平衡，從而延長細胞的壽命，有利延年益壽。　

　　站著吃飯最好

　　醫學科研人員對世界各地不同種族的用餐姿勢進行研究表明，站著吃飯最科學，坐式次之，蹲著吃飯最不科學，而絕大多數人吃飯均用坐姿，因為畢竟坐著吃飯最為輕松而舒適。聯想到人類高血壓的發病，科學家的新發現是動物不患高血壓，人類乃因站姿而患病，這至少提示我們，高血壓患者進餐仍以坐姿為妙。

　

[懸壺子]

食療應該辯寒熱



　　隨著人民生活水平的日益提高，以食療來治療疾病、調養身體、促進健康已走進了千家萬戶。但是，在選擇食療的程序中，如果不對身體狀況和疾病作具體分析、盲目死搬硬套是不能取得預期效果的。其中一個基本的原則就是看這個人的體質以及他患的疾病是寒症還是熱症。

　　"寒者熱之、熱者寒之”這是中醫治病的基本大法，也是食療的基本原則。屬寒體質或患有風寒濕症的人大多怕冷、手足不溫、喜熱飲、面色不潤、尿清長等等，可供食療屬於熱性的食物有：牛肉、羊肉、雞、牛奶、鵪鶉、帶魚、鯽魚、黃鱔、韭菜、洋蔥、大蒜、紅棗、烏棗、慄子、杏子、桃子等等。屬於熱體質或患有火燥暑症的人大多怕熱、面赤、心煩氣粗喜冷飲、尿短赤等，可供食療的寒性食物有：甲魚、烏龜、鴨、田雞、海蜇、田螺、螃蟹、蝸牛、甘蔗、柚子、香蕉、綠豆、苦瓜、銀耳、海帶、萵苣、柿子、蘿蔔、冬瓜、梨、百合等等。

　

[懸壺子]

藥膳小知識



　　藥膳是以藥物和食物為原料，經過烹飪加工制成的一種具有食療作用的膳食。它是中國傳統的醫學知識與烹調經驗相結合的產物。它“寓醫於食”，既將藥物作為食物，又將食物賦以藥用，藥借食力，食助藥威變“良藥苦口”為“良藥可口”；既具有營養價值，又可防病治病、保健強身、延年益壽。

　　藥膳不是食物與中藥的簡單相加，而是在中醫辨證理論指導下，由藥物、食物和調料三者精制而成的一種既有藥物功效，又有食品美味，用以防病治病、強身益壽的特殊食品。因此，藥膳既不同於一般的中藥方劑，又有別於普通的飲食，是一種兼有藥物功效和食品美味的特殊膳食。它可以使食用者得到美食享受，又在享受中，使其身體得到滋補，疾病得到治療。所以說藥膳是充分發揮中藥效能的美味佳餚，特別能滿足人們“厭於藥，喜於食”的天性。因而中國傳統藥膳的制作和套用，不但是一門科學，更可以說是一門藝術。