岐黃醫林--中醫論壇

2008.07.04　 中國時報
口味重鹹傷身 減鹽飲食健康又鮮美
黃天如／台北報導



　國健局發動全民減鹽運動，邀大廚現身示範，還舉辦私房料理徵選。

　根據衛生署所作的國民營養健康狀況變遷調查，台灣男、女性每日鈉攝取量分別為3821及3569毫克，遠高於成人每日鈉建議攝取量2400毫克。為鼓勵民眾落實「減鹽低鈉」的飲食，國健局即日起舉辦私房料理菜單徵選，頭獎可獨得5萬元獎金。

　■7成民眾忽略食品標示

　國人吃「重鹹」的情況有多嚴重？國民健康局去年針對4千多位18歲以上民眾進行電訪，結果發現，只有約5成民眾在過去1周內未吃醬菜、豆腐乳、鹹魚、臘肉、洋芋片、泡麵等含鹽分較高的食品。此外，近7成民眾在購買包裝食品時，從不注意包裝上標示的鈉含量！

　更甚者，就連明知應限制鹽分的高血壓患者，都有近4成坦承過去1周內仍至少有1天以上吃含鹽份較高的食品。

　國健局副局長吳秀英表示，健康成人飲食應秉持「每日食鹽不超過6公克（鈉不過過2400毫克）」原則。

　■多種調味料均含鈉

　惟許多調味料甚至天然食材也含鈉，例如2又2/5湯匙醬油、6茶匙味精、6茶匙烏醋或15茶匙番茄醬分別都含有2400毫克的鈉，因此，若使用前述調味料同時又用鹽，鈉的總攝取量很可能就會呈倍數增加。

　為讓民眾了解「減鹽低鈉」也能做出美味的料理，國健局昨天舉行的減鹽記者會中，特別邀請到綜藝節目「型男大主廚」主持人阿基師及詹姆士現場示範。

　■阿基師及詹姆士示範料理

　阿基師示範的黑椒炒牛肉，充分運用牛肉、生蠔、青椒、紅椒、黃椒等天然食材的鮮甜味，調味料部分只用了少許的薄鹽醬油、太白粉，完全未使用食鹽，就完成了一道令人垂涎欲滴的美味料理。

　詹姆士示範的鮪魚冷盤同樣也沒用鹽，取而代之的是薄鹽醬油、清酒及味醂（一種日式調味，由甜糯米加麴釀造而成），不但讓食物更添層次感及風味，也更健康。

　如果你自認料理功夫不輸阿基師及詹姆士，即日起歡迎參加「愛的減鹽私房菜」料理菜單徵選，可採網路或郵件投稿，前3名分別可獲得5萬、3萬及1萬元獎金。活動網址：www.nv.com.tw/2008lowsalt。

國人常吃重鹹食物 2/3不看鈉量標示
日勿逾6克鹽 將訂高鈉低鈉標準
蘋果日報
【甯瑋瑜╱台北報導】


衛生署最新調查顯示，半數國人過去一周曾吃高鹽（含鈉離子）食物，更有三分之二的人購買包裝食品時，從不注意鈉含量，無形中攝取超量的鈉。衛生署官員昨指出，將盡快訂出「高鈉」、「低鈉」標準，要求廠商在包裝上標示。名廚阿基師與詹姆士說，只要善用食材原味烹調，不必放鹽巴，照樣可煮出美食。

吃出健康
衛生署國民健康局去年對四千三百多位民眾進行電訪，發現半數國人過去一周曾吃豆腐乳、炸雞等高鹽食物；高血壓患者要限制鹽分攝取，但受訪的高血壓患者近四成過去一周曾吃高鹽食物，百分之七點二九更是天天吃。女性鹽分攝取不如男性多，買包裝食品有四成會仔細看標示的鈉含量，男性不到三成。

可以水果或蒜調味
衛生署建議國人每日鈉的總攝取量不超過兩千四百毫克，相當於六克的鹽。食品衛生處副處長謝定宏表示，天然蔬果中可能含有鈉成分，民眾可先減四百毫克，購買包裝食品時，一天以不超過兩千毫克為原則。
衛署昨特地請名廚阿基師與詹姆士示範低鈉美味料理。阿基師說，好吃的菜餚不一定要重口味，可利用檸檬、鳳梨等食物酸味、中藥材、辛香料，或低鹽佐料酒、蒜、花椒來調味，不但能減鹽，又能讓菜色口感層次多變化。詹姆士則說，烹調方式影響鹽的使用，烤、蒸、燉可保持食物原有鮮味，減少鹽與味精的使用，醃、燻、滷、漬則易使用較多的鹽。
阿基師說，簡易家常菜也可少鹽，「煮湯時，以豬肋、雞骨燉煮，魚肉的烹調可搭配大量的洋蔥、青椒提味，青菜也未必要放鹽，可將鹽巴加五倍的水，蒸煮後淋上幾滴鹽水及可調味。」

徵選菜單頭獎五萬
為推動少鹽低鈉運動，衛生署即起至八月二十二日舉行「愛的減鹽私房菜」減鹽料理菜單徵選，呼籲餐飲界、料理學校及一般民眾參與，頭獎獎金五萬元，詳請可上網：www.nv.com.tw/2008lowsalt。

烹調減鹽撇步表
．使用醋、檸檬、蘋果、鳳梨、番茄等水果特殊酸味，增加風味
．使用香菜、草菇、海帶、洋蔥、香草等氣味較重蔬菜，增加氣味
．用烤、蒸、燉等方式保持食物原味
．用人參、當歸、紅棗及蒜粉、八腳、胡椒等中藥、香辛料來提味
．用酒、蒜、薑、花椒、香草片，變化食物風味
．少用醃、燻、醬、滷、漬等高鹽方式烹調
．少用含鈉量較高醬油、味精、烏醋、番茄醬等調味
．選購市售包裝食品，看包裝標示鈉含量
資料來源：阿基師、詹姆士、衛生署（http://food.doh.gov.tw/chinese/chinese.asp）

高鹽健康風險高 美味低鹽飲食有技巧
中央社
記者陳舜協台北三日電


高鹽高鈉飲食容易引起心臟、腎臟病變，已是國民健康常識，但民眾往往不知道，多吃幾片香腸、醬菜、火腿，就已超過衛生機構建議的每日攝取量。其實，新鮮食材已有酸、甜、鮮、辛多種味道，靈活運用就有多種風味，必要時再加上幾滴鹽水調味，低鹽飲食也可以很美味。

醬菜、豆腐乳、乳酪、罐頭、蜜餞、泡麵、餅乾，生活中處處充滿「高鹽危機」。根據衛生署國民健康局調查，九成以上民眾認為高血壓患者應限制鹽分攝取，卻有一半以上國人承認過去一星期內曾吃過高鹽分食物，其中包括近四成已高血壓患者，七成民眾承認平時不會注意包裝食品的鈉含量標示。

為提醒民眾「低鹽低鈉」飲食重要性，國健局下午召開「全民減鹽運動一起來」記者會，還邀請媒體曝光度極高的大廚鄭衍基（阿基師）、鄭堅克（James）出席，利用新鮮食材、薄鹽醬油及少量的鹽，現場做出五道美味料理，既美味又少鹽。

國健局副局長吳秀英表示，成人每日鈉總攝取量最好不要超過兩千四百毫克，相當於一茶匙（六公克）鹽、二點四湯匙醬油、六茶匙烏醋、十五茶匙蕃茄醬，建議民眾應養成注意食品包裝上的鈉含量標示習慣。

阿基師、James表示，天然食材本來就有多種風味，如檸檬、鳳梨、蕃茄的酸味；胡椒、八角、蒜頭的香辛味；當歸、枸杞、黑棗、紅棗的甜味；香菜、香菇、昆布等有強烈味道的原味，搭配食物利用烤、蒸、燉等烹調手法，加上蒜、酒、薑、香草等低鹽佐料，少用醃、燻、滷、漬等手法及醃漬物，就可輕易達到低鹽飲食要求。

阿基師還提供一個小撇步，可以確保每天吃進的鹽分不過量。阿基師說，民眾可準備一個有刻度的小容器，烹調食物前，可將一天所需的一茶匙鹽倒入容器中，再以五倍水量（即三十公克）溶解使用。

以四口之家為例，就是四茶匙鹽溶入一百二十公克開水中，一整天烹調食物時，若要加鹽，就靠這瓶鹽水調味，若整天仍用不完，就可以確保今天的飲食符合低鹽低鈉原則。

腎臟病盛行 每8人1罹病
蘋果日報
【甯瑋瑜、栗筱雯╱綜合報導】


台灣腎臟病問題嚴重，據國家衛生研究院在最新一期《刺胳針》發表研究，慢性腎臟病盛行率高達百分之十二，即每八人有一人，但僅百分之三點五自知罹病。國衛院醫療保健政策研究組研究員溫啟邦籲國人定期檢測腎功能與尿蛋白。
國衛院追蹤四十六萬多名二十歲以上民眾達七點五年，分析發現，高血壓、糖尿病、吸菸或肥胖者，是罹患慢性腎臟病的高危險群，年齡也是危險因子，溫啟邦說，二十至四十歲僅百分之五罹病，六十五歲以上卻高達三分之一。

用中藥風險高兩成
溫啟邦說，低社經地位者罹病盛行率約兩成，是高社經地位者的二點七倍。使用中草藥者罹病風險高兩成，長期濫吃止痛藥也易傷腎。與一般人相比，罹病者死亡風險比一般人多八成三，罹患心血管疾病風險是一般人的兩倍。
溫啟邦說，護腎不能等到有症狀才就醫，應定期檢查了解腎功能。安慎診所院長鄭集鴻說，腎功能不佳者須定期追蹤。除藥物治療，平日須控制蛋白質攝取，且高鹽會導致水分滯留、血壓升高，使腎功能惡化，另外也要減少鈉的攝取。

小學生吃鹽過量 每日逾10公克
自由
〔記者王昶閔台北報導〕


鹽類攝取過量會引發高血壓、腎臟病等多種慢性病，成人每日不宜攝取超過六克（兩千四百毫克鈉）、兒童不超過五克，但最新調查提出警訊，我國國小學童平均每日吃的鹽已超過十公克，民間團體呼籲政府應改善學校營養午餐油鹽含量，也必須稽查坊間食品對鹽分標示不清，教育部及衛生署卻未正面承諾改善。


衛生署昨發布調查指出，四成二的女性在過去一週吃過高鹽的食物，而男性更多，有五成三的男性在過去一週吃過高鹽食物。


該份調查中的高鹽食物，包括醬菜、豆腐乳、鹹魚、臘肉、洋芋片、泡麵等。但令人意外的是，根據董氏基金會一份尚未發表的調查發現，國人食物中最常見的鹽類來源，其實依序是湯、油鹽拌主食、加工食品。


董氏基金會營養組主任許惠玉表示，根據國人的用鹽習慣，不管在家中或外食，隨便喝兩碗湯，就會超過每日鹽類建議攝取量；油鹽拌主食含鹽量也很驚人，包括義大利麵、焗飯（麵）、炒飯（麵）、披薩等。


根據新出爐的國民營養調查顯示，我國國小學童一天平均吃掉四千毫克以上的鈉、相當於超過十公克的鹽，是歐美建議上限的兩倍。董氏基金會曾建議學校營養午餐應減少油鹽拌主食與湯品的供應，但教育部並未正面回應。


政府無減鹽政策


歐美正積極推動減鹽運動，英國政府更與醫界、食品業者合作，要在二○一○年前，達成每日鹽類攝取量低於六克的目標。但我國政府至今對國人減鹽目標、學童營養午餐減鹽、加工食品減鹽等議題，卻尚無具體對策與目標，昨日在衛生署減鹽宣導活動上，國民健康局官員不是說要「循序漸進」，就是說「這應該問食品衛生處」。


「政府應將鈉與食鹽的計量方式講得更清楚！」許惠玉說，市售食品是標示鈉含量，兩千四百毫克（二點四克）就會過量，許多民眾卻把鈉和鹽搞混，以為吃鈉六克（六千毫克）才會過量。


此外，食品標示的可信度也被質疑。根據董氏基金會私下調查，市售食品脂肪、鈉含量標示低報的問題嚴重，尤其是餅乾、泡麵、蜜餞、火鍋料、罐頭等，呼籲衛生署除對廠商進行勸導，也應積極稽查與開罰。