Knowing作者余宗翰 | Knowing – 2016年9月19日 上午11:05
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坊間流傳一種說法：香腸火腿等加工肉品為了讓色澤好看，會加致癌物質亞硝酸鹽，少吃為妙！現在大家都知道要對坊間說法有戒心，如同對長輩文一樣。的確，這個說法是錯的，但「少吃為妙」這個勸戒是對的。
致癌的不是亞硝酸鹽
亞硝酸鹽是氮的化合物，氮是幾乎所有食物都有的成份，因而幾乎任何食物都會形成亞硝酸鹽，才會有人說不要吃剩菜，一方面怕細菌孳生，再來就是怕超量的亞硝酸鹽。亞硝酸鹽不會致癌，它跑到血液裡後很快就會被分解，轉化為一氧化氮，能夠擴張血管、降低血壓；同時亞酸酸鹽會把血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，使之無法運送氧氣，換句話說，亞硝酸鹽一次攝取太多會死人。不過放心，根據研究，成年人要一次攝取200mg以上的亞硝酸鹽才會中毒，並不容易。
真正致癌的是亞硝酸鹽與蛋白質產生作用形成的亞硝酸胺。現在已證實長期攝取亞硝酸胺類，比如亞硝基二甲基胺等化合物會增加致癌機率，但也要長期大量攝取亞硝酸胺才會造成顯著致癌風險。何況人體會排毒，很多蔬果也能有效降低亞硝酸鹽的危害，所以只要常吃蔬果、沒有常吃加工肉品或放置過久的剩菜，其實無需擔心。
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亞硝酸鹽降解後會產生一氧化氮，而一氧化氮會與肌紅蛋白裡的鐵形成亞硝基肌紅素，讓肉品產生明顯的紅色，使之賣相更好，所以坊間說肉商加亞硝酸鹽增加色澤這個說法是對的。但後來發現亞硝酸鹽不僅可以增加色澤，還能延長食品保存期限、抑制肉毒桿菌等功效，所以儘管亞硝酸鹽會「間接」致癌，但為了抑菌，利害相權之下普遍還是會用亞硝酸鹽加工肉品，畢竟致癌風險遠小於細菌致死風險。
所以說，如果喜歡吃加工肉品，為了自己的安全最好選擇有加亞硝酸鹽的，而且最好是大廠牌的產品，比較有保障。自家製作的肉品可能沒有僱請專家調配比例，導致所用亞硝酸鹽過多或過少，對消費者來說都會增加不必要的風險。
(泡菜沒有太多亞硝酸鹽)
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醃製品也有亞硝酸鹽
前面說過蔬菜也會產生亞硝酸鹽，醃菜自然也會。但致癌風險不大，不然以往家家戶戶都吃醃菜的人不都得癌症了？
事實上，並非所有的醃菜都不好，使用乳酸菌、醋酸、糖醃法的醃菜都不會有太多亞硝酸鹽，只有單純鹽醃法才會，但並非醃越久亞硝酸鹽越多，醃菜裡的亞硝酸鹽到達一個高峰期後，通常是20~30天後，亞硝酸鹽就會下降。而且，醃菜裡常會添加的大蒜、薑、辣椒等調味料，其所富含的維生素C,E與部份多酚類物質都能阻斷亞硝酸鹽與蛋白質作用產生亞硝酸胺的過程，降低醃菜對食用者的危害。
何況，醃菜通常口味很重，人們不可能大量攝取，所以對於醃菜不須過度戒慎恐懼。反倒是高血壓患者要對高鹽量的醃菜酌量食用為宜。
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不要常常吃加工肉品就不用擔心
總而言之，攝取食品自然以新鮮肉品與蔬菜為宜，但偶爾吃隔夜菜(通常不要放置超過半天都不會有超量亞硝酸鹽的問題)、加工肉品與醃菜絕對不會有什麼問題，毋須過慮。而且只要吃富含維生素C,E與多酚類的蔬果就能有效降低亞硝酸胺的危害，因此，吃了香腸、火腿之後記得要吃點水果。
