納豆

[懸壺子]

納豆

納豆即枯草杆菌發酵大豆，是盛產於日本的一種保健食品。

近年研究發現，它具有許多生理學功能，因而許多國家紛紛引進該食品。納豆及其周圍的粘稠物質中含有多種成分，例如，蛋白 、多種維生素、γ-谷氨 基轉 、α-多聚谷氨酸等多種特，具有降血壓、抗腫瘤、抗氧化氧化性、溶血栓等作用。

從納豆和未經發酵的大豆的對比試驗可以看出，納豆顯未了未經發酵的大豆高得多的抗氧化性，它可抑制氧化達91%，而後者隻能抑制13%，這可能與納豆中含有的抗氧化物質，如異黃酮和α-生育酚（即維生素E）有關。另外，納豆對過氧化物所引起的細胞傷害也有療效，並且無論是對不飽和脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸，還是對受傷細胞，納豆的抗氧化作用都等同於甚至好於α-生育酚的效果。

納豆因具有降血壓，抗腫瘤，抗氧化性，溶血栓等作用。


《中國食品報》

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納 豆 是 百 歲 食 品



　 　 在日本及我國都頗受歡迎的特產食品「納豆」，被發現 有溶解腦梗塞或心肌梗塞的功能。「納豆」係貴重的蛋白質 來源，它不僅有助保持體細胞的年輕化，對防止老化也有助 益。多吃可減少肌膚乾角化及皺紋。

　　 「納豆」含有豐富的營養素與維他命Ｂ，它最近也被發 現具有溶解血栓型的功能，對預防血栓老人痴呆症、腦梗塞、 心肌梗塞頗有功效，於日本被視為最優秀的「百歲食」 。

Japanese Fermented Soybean Food as the Major Determinant of the Large Geographic Difference in Circulating Levels of Vitamin K2：Possible Implications for Hip-Fracture Risk日本的大豆發酵食品為地理性的Vitamin K2循環值不同的主要決定因素：與髖骨骨折的危險可能有相關

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前言
       先前發現vitamin K為一個止血的因子，在出血傾向時有治療的能力。現在知道在麩胺酸（Glu）殘基，轉譯後修飾成γ-羧基麩胺酸（Gla）殘基的過程中，需要vitamin K作為一個必須的輔因子。Gla-containing protein和活化的vitamin K-依賴型羧化酶不只位於肝臟中，也存在其他組織中包括腎臟、骨骼、脾臟、胎盤和血管組織。觀念中，vitamin K在人體中的生物學角色是合成肝的血液凝結蛋白，從其他合理特殊的功能中發現vitamin K的角色有改變；認為在肝外的組織中vitamin K也扮演了更多不同的角色。幾個證據說明vitamin K在健康的骨骼中為一個重要的角色。<1>三個vitamin K –依賴型蛋白質：osteocalcin（bone Gla protein），Matrix Gla protein和protein-S，經由骨母細胞產生骨基質的成分<2>人類和嚙齒類動物服用vitamin K 的 結果會增加骨質密度和減少溶骨作用<3>服用抑制凝血的藥物治療，會抑制vitamin K-依賴型γ-羧化作用與降低骨質密度有關連，雖然這些差異在文獻上有注意到：抑制凝血的藥物和飲食會誘發vitamin K的缺乏，影響骨質密度和骨折的危險<4>vitamin K的循環值低與股骨頸、椎骨骨折的高發生率和低骨質密度有關聯。vitamin K在骨骼代謝的重要性，進一步支持在試管中的研究，顯示vitamin K會抑制蝕骨細胞的溶骨和向上調節骨母細胞的成骨。在缺乏劇烈的因子下，例如服用抗生素和非腸道進食，vitamin K的缺乏是罕見的，除了新生兒之外。然而，在肝外組織及特定的骨骼中，輕度不正常的vitamin K缺乏最近成為一個研究的爭論點。在骨骼中是以undercarboxylated osteocalcin作為辨別輕度不正常的vitamin K缺乏。循環中高濃度的undercarboxylated osteocalcin與低骨質密度和增加股骨頸骨折的危險有關連。經由vitamin K的補充來改善或醫治升高的undercarboxylated osteocalcin。流行病學的研究也顯示，婦女攝取的vitamin K低，股骨頸骨折的危險較高。累積的證據說明，預防骨骼中vitamin K缺乏所需要的vitamin K比血液凝結需要的vitamin K的量較多。自然界中，vitamin K有兩種主要的形式：vitamin K1（phylloquinone；PK）經由植物和藻類產生，vitamin K2（menaquinones；MKs）由微生物引起的原因和經由重複延長1-14個不飽和支鏈的isoprenoid單位，所構成有別於PK的家族性分子。認為飲食中vitamin K主要的型式是PK，其主要的來源是綠色和青葉的蔬菜。對照下，MKs發現存在發酵性食品和結腸中，經由腸道中的微生物合成。然而，在人類中很少發現vitamin K的狀態是特定的MKs。依照作者的了解，只有10篇研究是報告成人中MKs的循環值。在這些研究中，MK-7的值在實驗室中有很大的不同，已經完成的研究報告中指出，在歐洲、日本東部、日本西部的MK-7值是較高的。這些差異在某些學術的關點，被認為是正常的。發酵性大豆，指的就是納豆其含有大量的MK-7，在日本東部是一個傳統性的食物。納豆是經由Bacillus natto繁殖在煮熟的大豆表面所產生的，Bacillus natto是Bacillus subtilis的亞種。發酵過程期間，會經由細菌分泌和合成MK-7。在切除卵巢後的老鼠，納豆和MK-7兩者都能預防骨質流失。骨質疏鬆症的特點是降低骨質和Microarchitectural的傷害。此種疾病最常見於停經後的婦女。日本第一次和第二次的全國股骨頸骨折的調查，分別在1987和1992年完成。調查中顯示骨折的發生率在地理上有顯著的差異。住在日本西部的婦女與日本東部的婦女對照實際上骨折的發生率是較高的。然而，沒有假說證實區域性的不同和骨折發生率之間的關係。日本西部吃納豆的人很少，反而在日本東部納豆是非常流行的。這些營養上的不同,促使作者去研究納豆的消耗量改變血清中的維生素K值與分析日本婦女髖骨骨折的發生率和攝取納豆的區域之間的相關性。

摘要
       越來越多的證據說明維生素K在骨的代謝和骨質疏鬆症中扮演一個重要的角色。在這個研究中，發現停經後婦女會依據地理性的不同；而有不同的血清維生素K2（menaquinone-7；MK-7）值。日本東京婦女的血清MK-7濃度是5.26±6.13ng/ml，日本廣島婦女的血清MK-7濃度是1.22±1.85ng/ml，及英國婦女的血清MK-7濃度是0.37±0.20ng/ml。於是，針對日本的大豆發酵食品：納豆，研究其影響血清中維生素K的值。納豆中含有大量的MK-7，而且日本東部（東京）的人時常食用，但西部（廣島）反而很少。對於常吃納豆的人，血清中MK-7的濃度顯著性的較高；研究證明，攝取納豆為增加血清中MK-7濃度的指標。分析不同區域性攝取納豆的頻率和骨折發生率兩者之間的關係。發現婦女髖骨骨折的發生率和日本每一個地區的納豆消耗量之間，在統計學上為顯著的反比關係。這些發現說明，至少在攝取納豆的部分，MK-7的值可能和區域性的不同有關；於是讓人聯想到納豆的消耗量所產生較高的MK-7值，可能使日本婦女骨折的危險性相對地較低。