夏季飲食衛生

[紫蝶兒]

台灣的夏季屢創高溫，各種病菌也隨著高溫紛紛出籠，在各個角落伺機而動，一個不小心就會病從口入，本篇即為你剖析夏季常見的飲食衛生問題，提供你選擇、保存的好方法！



台灣的夏季屢創高溫，各種病菌也隨著高溫紛紛出籠，在各個角落伺機而動，一個不小心就會病從口入，因此，更須在飲食上嚴格把關，本篇即為你剖析夏季常見的飲食衛生問題，提供你選擇、保存的好方法！

病菌無所不在，夏天更是他們繁殖的溫床，為避免病從口入，從食材挑選上就要開始嚴格把關，不論是生食、熟食、冰品，都有其需注意的衛生條件，跟著我們一步步做好夏季飲食衛生吧！



衛生第一步‧嚴選新鮮食材

若是選購的食材不新鮮，更遑論吃得健康了！在容易滋生病菌的夏季，更要謹慎挑選食材，許多生鮮食品都容易在高溫下變質，行政院衛生署食品衛生處安全科科長表示，各類食品皆有其挑選秘訣，飲食衛生的第一步就從挑選新鮮乾淨的食材開始！

1.魚類：肉色透明、肉質需堅挺有彈性，鰓色鮮紅，眼珠光亮呈透明狀。鱗片平整且有光澤，腹部有彈性、無傷痕、無惡臭。若為冷凍品，應沒有解凍的現象。此外，活的貝類，其殼不容易開啟，外觀正常無異味。

2.肉類：豬肉需呈淡紅色，紅潤有光、無粘液、無滲水。牛肉則呈赤紅色，脂肪部份色澤鮮明。薛科長表示，若是肉質滲水、內臟過份腫大，或顏色不自然，皆可能是被灌水，應加留意。而家禽類的冠應具固有顏色，眼睛要明亮，肉質富彈性。冷凍品應無溶解現象。

3.蛋：外殼粗糙無污物、無破損、對光照射，分界明顯。

4.乳製品：鮮乳為乳白色的液體，包裝良好無破損，無分離及沈澱現象。無酸臭味、濃度適當、不凝固、搖晃時不會產生很多泡沫，乳汁滴在指甲上形成球狀。

5.蔬菜類：莖葉需鮮嫩肥厚，葉面有光澤、型態完整，無破裂、枯萎；莖部需豐碩，斷口部分水分充足，無附著泥土。



衛生第二步‧立行保存方法

挑選新鮮的食材後，回到家中更要妥善處理，以免不當的保存方式加速腐壞。

1.蔬菜類：購回後，需先洗淨，再用紙袋或多孔的塑膠袋套好，放入冷藏室或陰涼處。並盡速烹調，以免流失該有的營養。

2.肉品：若置於冷藏室，時間最好不要超過24小時。肉和內臟應清洗且瀝乾水份，裝於清潔塑膠袋內，放在冷凍室中，但也不要儲放太久。碎肉應先將整塊肉清洗瀝乾後再絞碎，視需要分裝於清潔塑膠袋內，放在凍冷凍室。

未經處理的生肉或已經冷凍的肉品，烹調前都應該存放於冷凍室中。生肉與熟肉堆應使用固定的個別空間，因為生肉是細菌污染的來源，若堆放在一起，熟肉易受生肉中細菌污染。經過開封的肉亦應再放於冰箱中。假如必須保存煮過的肉品，應將溫度維持在60℃以上或7℃以下，以預防微生物生長或毒素的產生。吃過的肉品或煮過的肉品應在最短時間內，放入冰箱，不可在室溫放置超過2～3小時。

3.魚類：將鱗片、鰓及內臟去除後，充分洗淨並瀝乾水分，以清潔塑膠袋套好，放入冷凍室。

4.蛋：將蛋殼上的污穢物擦拭乾淨，鈍端向上放在冰箱蛋架上。

5.乳製品：未開瓶的鮮乳若不立即飲用，應放置於7℃以下的冷藏室。



購買熟食注意事項

現今外食族多，挑選熟食更要注意其新鮮度。熟食必須在65℃的環境下保存，在離開保存環境後，必須在4小時內盡速處理或食用，以免變質。一般市場難以看出上架時間，消費者可口頭詢問老闆，得知大概的上架時間；而大賣場有些會標示，可參考上架時間來挑選最新鮮的食物而在大賣場中。



安全飲食第3步‧維持良好儲存環境

低溫可以抑制細菌的生長和繁殖，因此，應適時的將食物、食材放入冰箱中保存，特別是在高溫炎熱的夏季，不過冰箱也非儲藏室，仍須在食品的食用期限內食用完畢。而冰箱冷藏室的溫度需低於5℃，冷凍室需低於-18℃，才具保存的效力。薛科長表示，食品的保存有下列幾點須特別注意：

1.食品應在兩小時內或更短時間內放入冰箱（包活已烹調好的食品或剩菜）。

2.需要冷凍的食品應以每餐的份量分別包裝。另外，不要在室溫下解凍食品，可以將需解凍食品在前一夜放在冷藏室中解凍，亦能以流動的冷水或微波爐解凍。

3.用較小容器分別盛裝剩菜或需冷藏的食品，以便在冰箱中迅速冷卻。

4.冰箱不可以塞的太滿，應保持適當空隙，以免冷空氣無法循環，且每星期至少清洗一次。

5.魚及肉類應放置最低溫區。

6.剩菜仍有熱溫不可馬上放入冰箱內。



夏季冰品衛生

夏天一到，透心涼的「刨冰」成了大家消暑的最愛冰品，不過刨冰暴露於空氣中，製作過程也容易經由多人之手，因此，容易藏匿較多大腸桿菌。薛復琴表示，大腸桿菌無法由肉眼觀察得知，只能藉由製冰的環境來判斷其衛生程度。她建議消費者可看店家餐具是否的確經由洗滌過程，而非一桶水泡著就撈起重複使用，另外，刨冰的配料也需冷藏，以免在高溫下變質。

資料摘於【2008年8月號bobo小天才養成誌】