百合

[懸壺子]

秋食百合潤肺補氣
中國中醫藥報 2011-10-28
中醫認為，秋燥易傷肺。秋季上市的百合，味甘微苦，性平，功效潤肺止咳，清心安神，對肺燥、脾症具有較好的食療作用，適宜中老年朋友常食。下面介紹幾款美味的百合藥膳。
百合炒馬蹄
材料：鮮百合6兩（約240克），碎豬肉4兩（約160克），馬蹄10粒，薑蓉2茶匙。糖、鹽各1/2茶匙，生抽1茶匙，水1湯匙，油、生粉各1/2湯匙。上湯2湯匙，蠔油、麻油各1茶匙。
做法：鮮百合切開，洗淨瀝乾；馬蹄去皮剁碎。碎豬肉加入醃料，醃15分鐘。燒熱鍋，下油1湯匙，炒熟碎豬肉，放入鮮百合、馬蹄及薑蓉，炒勻，最後加調味料，炒至汁乾即成。百合能止咳補肺，馬蹄消痰清積食。鮮百合味淡，可加少許薑及肉碎，增加鮮味，不寒又不燥。
百合蒸南瓜
材料：老南瓜約600克，鮮百合100克，白糖等。
做法：將老南瓜挖囊去皮洗淨，切片，縱向切成薄片，皮的方向朝下置於碗內，有助於保持瓜形。將鮮百合洗淨後放入南瓜中，加入白糖。放入蒸籠蒸熟即可。將碗內的南瓜倒扣在碟子上，將碗拿開。最理想的南瓜是8月份以後湖南、江西一帶的紅南瓜，沒有時也可用廣東的小南瓜。烹調時盡量保持南瓜的形狀，倒扣時不要弄散，否則就無法呈現“內有乾坤”的感覺。
相思百合
材料：鮮百合150克，紅柿子椒半個，青柿子椒半個，紅芸豆50克，素油，鹽，味精，白糖，薑末，水澱粉。
做法：紅芸豆加少許鹽煮熟透（最好先用清水泡展，煮時可以省火），撈出備用。鮮百合分片洗淨涼乾，柿子椒切成小方片。鍋中放少量素油加熱，將柿子椒片，百合倒入鍋中爆炒片刻，再倒入芸豆，加鹽，味精，薑末，少許白糖，翻炒均勻，再用水澱粉勾汁出鍋。通常商店有賣真空包裝的鮮百合，也有賣乾的百合的。若買不到鮮百合，用乾的泡展也能用，效果稍差些。
百合炒魚片
材料：草魚片200克、甜椒200克、蔥15克、薑15克。乾百合30克。輔料：鹽1大匙、料酒1大匙、胡椒粉少許、澱粉1大匙、香油1大匙。
做法：乾百合浸泡水中約2小時，再瀝乾水分備用。魚肉切片，先用少許鹽、胡椒粉、料酒醃10分鐘後，再拌入澱粉，放入開水汆燙過。將蔥、薑切末，甜椒切片，鍋內倒入2大匙色拉油，先將蔥、薑爆香，再加入1/3杯的水煮開，最後加入百合、甜椒及草魚片大火炒2分鐘，起鍋前放入鹽、香油調味，拌炒均勻即可。
蓮子百合紅豆沙
材料：紅豆500克、白蓮子30克、百合10克、陳皮適量、冰糖約500克。
做法：先洗乾淨紅豆、蓮子、百合，清水泡浸兩小時；煮開水，把紅豆(和浸豆水)還有陳皮、蓮子、百合放入鍋中；煮開後用中慢火煲兩小時，最後才用大火煲大概半小時；煲至紅豆起沙，同時還有適量水分，就可以加糖調味，甜度根據各人所愛。
紅豆不必浸太久，最多是1~2小時，沒時間的可以不浸，也不要用熱水浸。陳皮不要用太多，但要用好的。中途可以加水,但要掌握好豆和水的比例。冰糖要在最後才下，不然紅豆就會煮不爛了。最後轉用大火煲是為了紅豆能煲散成沙。(張正修)