早安健康
新聞中心曾大容
2018年3月7日 下午 12:00
【早安健康／曾大容報導】哪一種蔬菜同時富含維生素C，吃半杯就能滿足一天所需、又富含鈣質、纖維、維生素A？以及抗癌成分－蘿蔔硫素（Sulforaphane）呢？那就是花椰菜！它的「超級蔬菜」之名實屬當之無愧。
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蘿蔔硫素是花椰菜最被注目的成分，因其除了抗氧化外，先前已有很多研究，告訴我們它可以減緩關節炎問題，以及抗癌和防癌的功效。但這蘿蔔硫素並不是本來就存在於花椰菜裡，而是藉由破壞花椰菜裡的硫配糖體（Glucosinolate），和黑芥子酶（Myrosinase）作用後才能活化，因此要切了之後、再靜置，黑芥子酶才會合成出蘿蔔硫素，食用後才有抗癌效果。
花椰菜怎麼吃最抗癌？
在先前英國華威大學研究顯示，水煮5分鐘後，十字花科蔬菜中的抗癌成分會流失20%到30%，半小時更流失達7成。
英國《每日郵報》的報導也指出，黑芥子酶這種酵素非常不耐熱，烹調就會失去活性，若換成微波或燙一下，只要1分鐘，酵素就會遭到破壞，就無法合成蘿蔔硫素，因此推薦大家用蒸的，即使蒸了20分鐘，流失量仍少於其他烹煮方式。
在最新發表在美國化學學會的農業和食品化學期刊上，公布了他們研究結果，要吃進最多花椰菜的抗癌成分，應是下述這種方式：
將花椰菜清洗乾淨後，將莖部切碎約兩釐米、將花房粒剝下
放置30～90分鐘
直接生吃，並且要好好咀嚼。或也可以蒸、炒後來吃
此研究證明，切碎、靜置30分鐘以上後的花椰菜，比起直接調理，攝取到的蘿蔔硫素多2.8倍！
最無疑慮的花椰菜的洗法
根據台大農業化學系教授顏瑞泓的《正確洗菜 擺脫農藥陰影》一書中，最無農藥、害蟲疑慮的花椰菜洗法如下：
全部沖洗
先以清水輕輕沖洗上方花朵的部分，手持花梗，花朵斜向上三十度角，於水龍頭下旋轉沖洗數圈，注意水流不能太大，否則花朵會掉落。
刷洗莖部
將其切成適當大小後，使用小毛刷在小水流下，從花的部分往梗端輕輕刷洗。另外經營人氣料理網站「 HowLiving美味生活」的美味人妻KT謝凱婷，推薦大家洗完之後，再用清水浸泡花椰菜2分鐘，並加入1小匙小蘇打粉，可以幫助農藥析出。
開水沖淨
如果要生食，在刷洗、浸泡後的最後一步驟，一定要確認是用煮開的水清洗喔！
