新頭殼newtalk |閻芝霖 綜合報導
2019年7月21日 上午10:10
雞蛋是天然的食材，一顆雞蛋裡，就含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素與礦物質等人類不可或缺的營養物質。 圖：食藥署/提供
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小小雞蛋大大營養！營養價值大公開
以營養學的觀點而言，雞蛋可稱為「優良健康食品」！除了富含人體所需營養素外，且價格低廉，可說是高營養、低價格之完美食物。雞蛋是人體攝取蛋白質最佳來源。
農委會表示，一顆蛋約60公克，其中含有豐富蛋白質、卵磷脂、維生素及多種礦物質等人體必要且不可或缺的營養成分，對促進腦細胞發展、防癌、維持健康，均扮演著重要的角色。
農委會說明，雞蛋是人體攝食膳食蛋白質的最佳途徑，與牛奶、蜂蜜同時被稱為自然界最完全之營養品。以重量而言，雞蛋的蛋白約占蛋重之 58% 、蛋黃則為 31% 。
其中，蛋白的蛋白質含有各種人體所需之必需胺基酸且其比例適當，蛋黃中含有卵黃磷蛋白與卵黃球蛋白，具抗氧化能力，且對起泡、乳化有助益，而且熱安定性佳，實兼具安全與營養之特性。
此外，蛋黃中富含的卵磷脂與膽固醇成分，具強化細胞膜、活化細胞等功能。
別再誤會了！一次破除雞蛋迷思
一、紅殼比白殼營養？
農委會表示，蛋殼顏色和蛋的營養並無直接關連，主要與雞隻的品種及遺傳有關，雞蛋的營養取決於雞隻的飼料供應與健康狀態，而不是只看蛋殼顏色或大粒與否。
生白蛋的雞種大多為來亨雞，因為生蛋速率高，成為市場上蛋雞的主流。而生紅殼蛋的雞種數量較少，所產的雞蛋售價相對偏高。基本上只要是雞隻本身的健康狀態良好、吃的飼料也夠營養，總體來說，不論白殼或是紅殼的雞蛋，雞蛋本身的營養價值並不會差異太大。
二、生雞蛋營養價值比熟雞蛋高？
農委會解釋，其實生蛋白中含有白素（Avidin），會阻礙人體對生物素（Biotin)的利用與吸收。把雞蛋煮熟，不僅可以消滅病菌，免除致病的危險，而且雞蛋的蛋白質才可以順利被人體吸收，方為健康飲食之道。
三、蛋黃的顏色與營養有關嗎？
蛋黃的顏色從淺黃色到深橘色都有，農委會指出，造成差異的原因除受遺傳（品種）影響外，主要與飼料中所含色素成分多寡有關，如飼料裡含有較多的黃色玉米、金盞花草、β-胡蘿蔔素或青綠飼料等，則所產生蛋的蛋黃顏色就會加深，與蛋的營養成分較無關聯。
小心膽固醇過高！雞蛋也要適量攝取
許多人擔心吃了蛋會增加血液中膽固醇，導致心血管問題，農委會表示，其實，雞蛋並非高膽固醇的禍首，雞蛋平均一顆重約50至60公克，約含有150至200毫克的膽固醇。
衛福部建議，每人每天膽固醇的攝取量不要超過300毫克，只要不過量攝取，並不會對健康造成危害。
