2008.02.01 中國時報
另類年菜 輕食素味 健康當道
張翠芬／台北報導
一想到年菜，總是免不了給人油膩、高熱量的印象，如何在除夕年夜飯上吃出不油不膩、低糖、低鹽、高纖又健康，素食、輕食年菜，是不錯的「另類」選擇。
現代人追求健康、養生、樂活，過年不免俗套要大吃一頓，如何吃得無負擔、吃得樂活，是現代人飲食的一大挑戰。
台北醫學大學附設醫院林郁茹營養師特別設計輕食年菜，從檸檬烤雞、干貝芥菜、香漬海蜇皮、什錦香鬆、鴻喜燴翡翠、麒麟蒸魚、蟹黃豆腐、蘋果煨蹄膀、養生火鍋，年味絲毫不減，卻能吃得更無負擔。
林郁茹說，「輕食年菜」除了選擇食材，強調簡單的方式烹調製作，多些蔬菜、多用蒸煮的低油烹調，做法不會太繁複，讓全家人健康樂活過新年。
■義大雙喜發糕 養生美味
義大醫院營養課則是設計「三低一高」低油、低糖、低鹽及高纖的健康年菜，以及低熱量、有健康概念的的雙喜發糕及黃金富貴年糕。
其中，雙喜發糕，有養生的抹茶及紅麴兩種口味；因為抹茶中的兒茶素、單寧酸和維生素E、C等有預防心血管疾病、抗老化效果的營養素，紅麴中的成分可降低心血管疾病及控制血壓的功效，將糖量減半部分以代糖取代，既美味又健康。
另外，黃金富貴年糕則添加養生食材「南瓜」，因其含有維生素A、B、E、胡蘿蔔素、膳食纖維等營養素，可預防血管動脈硬化、改善便秘、延緩肌膚老化，大家吃的每一口，不但不會增加身體負擔，還能帶來健康。
■不想吃大魚大肉 素素看
不想吃大魚大肉的年菜，也可以素素看！花蓮慈濟醫院營養師張佑寧與志工朱敏求今年設計了「歡喜感恩素團圓」六道素食年菜食譜，綜合紅燒、酥炸、燉、滷各式烹調法與養生觀念，有主菜、拼盤、湯品及一大盤蔬菜，取材料理容易，還可讓腸胃「放輕鬆」過年，一家之煮也可發揮創意，讓家人吃的開心又滿意。
歡喜感恩素團圓（4人份）
和樂全家福：素跳牆
■材料：猴頭菇70克、海帶結（或海龍角）70克、乾香菇4朵、烤麩3塊、芋頭140克、白蘿蔔140克、筍片35克、乾雞腿菇70克、素高湯1大碗。黑胡椒粒50g，冰糖、醬油少許。
素高湯：準備2000cc冷水，放入紅蘿蔔1個、小白蘿蔔1個、玉米2條都切成大塊，發好的乾海帶半條，高麗菜葉3整片不用切，黃豆芽半斤。蓋上鍋蓋，大火煮滾5分鐘之後轉中小火，燉煮2小時即可。
■作法：
1.將材料處理備用。鍋內倒入少許油，將香菇爆香，加入烤麩、筍片略炒，加入醬油、冰糖、1碗水，紅燒20分鐘，做為湯底。2.接著加入所有食材，將素高湯倒入，放入黑楜椒小布袋調味，放入電鍋內燉1小時即可。
八寶如意：炒素什錦
■材料：胡蘿蔔35克、白蘿蔔35克、芹菜35克、高麗菜70克、木耳35克、香菇4朵、黃豆芽35克、冬粉一把約40g。鹽一小匙。
■做法：
1.所有食材洗淨切成細絲備用。2.白蘿蔔絲以鹽醃10分鐘，擠乾水備用。冬粉洗淨泡水、切段備用。3.起油鍋，油兩大匙，先爆炒香菇絲，然後加入黃豆芽、胡蘿蔔絲爆香。接著灑鹽調味，逐一加入其他食材爆炒。最後加入冬粉絲拌炒，吸收蔬菜炒後釋出的湯汁即可。
金玉滿堂：鮮菇酥炸
■材料：美白菇、茶樹菇、金針菇各35克、九層塔酌量。太白粉2大匙、鹽、白胡椒粉適量、酥炸粉1碗、水適量、油適量。
■作法：
1.將太白粉加水調成糊狀，視口味加鹽、白胡椒調味。2.將美白菇、茶樹菇、金針菇，分成一小束，約1/4手掌大小，裹上太白粉糊，再沾酥炸粉。3.油入鍋，大火燒熱至170度，高溫油炸裹粉菇類至金黃色，即可撈起。4.九層塔裹上太白粉糊，沾酥炸粉，入油鍋炸5﹣10秒即可撈起，置盤中央裝飾，即可食用。
福壽滷三味：滷味拼盤
■材料：杏鮑菇200g、大溪豆乾4片、素肚2個。素蠔油、醬油膏、醬油適量、五香料少許、紅辣椒2條。
■作法：
1.材料切塊備用。2.起油鍋，加入油2大碗，以180度高溫油將杏鮑菇片炸至淺黃色，以牙籤搓小洞入味備用。3.五香料、素蠔油、醬油膏加油爆香後，再加醬油，倒入所有食材，加水至8分滿，中火滷約1小時即可。
紅花白芍：富貴花開
■材料：素腰花（蒟蒻）300克、老薑5片、山藥70克。紅麴、麻油、鹽適量。
■作法：
1.山藥洗淨切小塊，大小約等於素腰花。2.麻油入鍋燒熱後，薑片爆炒至金黃色，再加紅麴爆香，鹽調味，倒入山藥、素腰花拌炒一下。加水1小碗，燜煮10分鐘即可。
