說到花生芽，一般人會聯想到黃麴毒素，以為花生發了芽就是受到黃麴毒素污染不能吃了，但嘉義大學生命科學院院長邱義源指出，花生發芽不但和黃麴毒素無關，而且花生芽中的抗氧化物「白藜蘆醇」比紅酒高，還可以抗氧化、抗老化，有助降低心血管疾病。
小心栽種防黃麴毒素
邱義源指出，雖然其他蔬果也都含有其他抗氧化物，例如維生素E、胡蘿蔔素等，但包括哈佛大學的研究都顯示，花生芽中的抗氧化物「白藜蘆醇」可應用在慢性肺阻塞、氣喘，甚至在關節炎的治療上，都很有幫助，在國外甚至有人將白藜蘆醇製成膠囊，當成保健食品服用。若是藉由食物中攝取，邱義源建議也可自行栽種花生芽，方式就跟一般培養豆芽菜一樣，只要拿新鮮花生仁泡水4到6小時，接著再栽種讓它發芽，但應注意日照過多會增加芽菜的苦味，而且要避免高溫潮溼的環境，否則容易孳生黃麴毒素，食用可能誘發肝癌。另外，栽種花生芽和培養發芽米不同，發芽米是利用糙米的胚體經過浸泡與催芽過程，把糙米中的酵素完全活化，使稻胚長出芽體；而花生芽則是花生長出的芽中即含有抗氧化物白藜蘆醇，平時也可做成生菜沙拉，或炒、煮後食用。
各類蔬果要均衡攝取
台大醫院營養師陳珮蓉指出，不只是花生芽，白藜蘆醇也可以從紅酒中攝取，若要補充抗氧化物不建議只從單一食物，最好能夠從各類蔬果中廣泛攝取。例如，除了花生芽有白藜蘆醇，也可從番茄裡補充茄紅素；吃芒果、木瓜補充胡蘿蔔素；從綠色蔬菜裡補充維生素E或C等，均衡攝取各類蔬果的營養，才能真正補充身體所需的抗氧化素。
(Apple Daily)
