許多老牌的麻辣鍋店或是薑母鴨餐館，明明知道菇性和鍋性不對，為了愛吃又愛養生的顧客，只好不能免俗地除了常見的金針菇外，一併供應大家愛吃的香菇、茶樹菇、杏鮑菇，而專營養生菇鍋餐廳中，更有價格昂貴的鴻禧菇、秀珍菇、舞菇（珊瑚菇）、猴頭菇及巴西蘑菇等，到底為什麼菇類食物對台灣民眾有這麼大的吸引力呢？
中國為史上首食香菇的民族
其實大家有所不知，台灣人無法抵抗菇魅力其來有自，因為台灣本身就是盛產菇類的國家，在1978年時台灣曾是全球第一大洋菇出產國，至今依舊保有全球最大金針菇生產國的美名，但是除了因為占生產國地利之便外，菇類的保健成分超高，也讓特別講究養生的中國人努力去揭發菇類的養生秘密。台灣中醫臨床醫學會理事長陳潮宗表示，好比香菇，雖然台灣人特好的是日本進口的乾製香菇，但是中國人可是世界上第一個食用香菇的國家，至今已有至少4000年的食用歷史，而早在東晉末年《道藏》中就有一篇「太上靈寶芝草品」，將許多菇類進行分類，是世界上第一本蕈菇類的書籍，之後宋代陳仁玉還著有《菌譜》，明代潘之恆著作《廣菌譜》到清代吳林著作的《吳蕈譜》，都是史上很專業的菌類記載。
陳潮宗表示，中國的老祖宗們養生的藝術境界，高超到大家忘卻這些蕈類原本被歸類在難吃「藥」類，反而變成家庭餐桌上不可或缺的佳餚，其實像酸辣湯、大滷麵、三絲炒麵等家常菜中不可少的木耳，還有許多家庭夏天退火必備甜品的銀耳或雪耳，其實也屬於菇類，而珍貴得快買不起的靈芝、冬蟲夏草也是菇類家族的一員呢！
【基礎篇】烹調有用的菇
中國醫藥大學藥物化學研究所助理教授陳耀寬表示，很多人在冬天喜歡煮香菇雞，但看過很多家庭主婦的煮食習慣，很驚訝地發現大部分的主婦常在不留意間把菇類的保健成分給洗掉了。以香菇為例，香菇最珍貴的成分在傘底的孢子，但因為台灣主婦喜歡日本製的乾香菇香味，可能是怕從傳統市場購買時受到污染，因此洗得特別起勁，用力刷洗不說，還常把泡過的香菇水倒掉，其實這些動作都很容易把香菇的孢子洗掉，吃了只有潤腸的纖維作用了。
因此，陳耀寬建議，洗乾香菇時要快速用大量清水沖洗，把上面沾的灰塵和砂子沖掉之後再浸泡，而泡過香菇的水一定要和食物一起煮，不必擔心香菇孢子會死掉，由於孢子耐高溫，所以高溫煮熟後仍有很多可以保留住，這樣才能吃到香菇的完整營養。此外，新鮮菇類含水量高達70-80％，因此下鍋時間不宜太長，以免甜分流失。而菇傘較薄的菇類（例如金針菇、秀珍菇等），只要汆燙2至3分鐘即可起鍋；但菇柄較肥碩者，像杏鮑菇或巴西磨菇，則需要煮7至8分鐘。
正確培養巴西蘑菇可抗癌
有很多人喜歡自己栽種保健食物，陳耀寬表示，現在坊間有教導民眾自己培養巴西蘑菇的教學，以及日前衛生單位抽檢台灣自種的巴西蘑菇，結果發現重金屬過高的報告，他認為，這是因為台灣民眾不知道巴西蘑菇的特性所造成的危險，因為主產於巴西的巴西蘑菇是採取堆肥方式栽培的，而它的特性就是會大量吸附礦物質，因此含有高量的硒，而讓它成為抗癌的保健名菇，台灣自行栽種者未深入了解它的特性，選錯了培養用的堆肥及培養土，以致於種植的巴西蘑菇成品被檢出超量的重金屬。因此，他提醒大家要培養巴西蘑菇，一定要使用專用培養土，並要有正確的培養方式，以免吃進毒害。
選擇適合體質的菇最健康
至於民眾常食用的菇類，台灣中醫臨床醫學會理事長陳潮宗則提醒民眾食用前還是要符合體質比較安全，因為雖然大部分的食用菇均屬味甘性平，不過仍有它的飲食禁忌。以最常拿來當成補冬的香菇來說，雖然它被認為能入胃、肝二經，能益氣補虛、健脾胃，現代醫學也認為它具有降血糖、血脂及血壓的作用，但必須注意的是香菇性平偏涼，而台灣有許多過敏氣喘患者，而香菇就被列在氣喘的「發物」之列，如果經常發作而自認體弱多病的過敏患者將香菇拿來做食補，可能有誘發發作的危險。此外，香菇的核酸含量高，一般人多食可提神，但對於禪修之人則反有心神浮躁及亢奮的缺點而影響禪修。
除了香菇之外，連被視為「平民燕窩」的滋補養顏聖品─銀耳，也有它的使用禁忌，陳潮宗說，雖然眾所周知白木耳具有益氣潤肺的功效，但對於風寒咳嗽，及外感初起口乾者則需忌用。而在四神湯中常見具有益心脾、利水濕，被當成滋補品、強壯劑的茯苓，對於虛寒滑精以及氣虛下陷者，也是忌用的食療及藥材。而黑木耳有預防血栓的作用，還可以強心補腦、益志清心，但有痔瘡或是腸胃道不明出血者最好少食；性火升旺的人食之可以降慾火，但是氣虛及性功能較弱的人則不宜過度食用。至於日本人最愛吃的松茸，在中國古代稱之為「鮮蕈」，則屬於甘寒性，雖然它富含維他命Ａ、Ｂ群及多醣，味極鮮美且不可多得，但因性太寒，因此是所有病人均忌的食物。陳潮宗說，由於松茸鮮美異常，看到又要人吃不到實在是太殘忍，因此可以採用麻油或茶油將松茸煎過或炸過，就可以降低它的寒性。而在高價位西餐廳沙拉吧常見的生蘑菇，雖然具有開胃化痰作用，但因它也屬於味甘性涼的蕈類，因此也屬於「發物」，有病在身的人最好少食；而因為它也是含鉀量高的食物，因此有腎炎及尿毒症的患者也不宜食用。
【常春月刊第274期】
菇菇鍋不需要太多調味
營養美味健康又好吃
