鹽、醬油、味精烹煮想調味，怎麼吃才好

[紫蝶兒]

鹽、醬油、味精是烹煮時常用的調味品，可是，低鈉鹽真的比較健康嗎？怎麼分化學製造或是醇豆釀造的醬油？改用雞精粉、柴魚素等替代的味精提味，對健康比較沒負擔嗎？



一般民眾烹煮食物，為了更入味，不免加些鹽、醬油和味精來增加口感。對料理講究的家庭主婦，除了在菜餚放些鹽，為了要求美觀，還會加些醬油增加色感或提味。而料理台菜時，味精經常被用來調理，增添食物的鮮美。因此，醬油、鹽和味精幾乎是許多家庭廚房常用的必需品。如何挑選適合全家的調味品，甚至如何使用，才能讓家人在享用熱騰騰的菜餚，也能吃得健康？



盡量減少鹽分攝取低鈉鹽不是人人可吃

一般精鹽主要成分是碘，不過，目前市面上也出現健康低鈉鹽，會比較健康嗎？曾在宜蘭縣政府衛生局服務25年之久的營養師陳惠琬表示，「低鈉鹽是以鉀來代替碘，並不是所有人都適合食用。」特別腎臟功能有問題的人，在排泄鉀的能力受損，要特別注意其攝取量，而且血液的含鉀過高，易引起心律不整，有生命危險。因此患有腎臟病，尤其是腎衰竭的病人食用鹽需相當謹慎。

如果要選擇低鈉鹽，一定要先瞭解自己的身體狀況再決定是否食用。不過，陳惠琬表示，對高血壓和老年人來說，低鈉鹽是滿好的選擇，可以減少鹽（鈉鹽）的攝取，有控制血壓的功能。

無論食用精鹽或低鈉鹽，都是為了減少鹽分的攝取，陳惠琬提醒，不管食用哪種鹽，都是「少吃一匙鹽，保你歲歲年年延！」而正常人一天所需的鹽分只需5～10克，千萬別多食而影響到身體健康。



醬油也會發霉用完最好放冰箱

市售的醬油價格從30～90元都有，為何價差這麼多？陳惠琬直言，「價錢落差的主因是醬油分純豆釀造及化學合成製造。」不過，選擇純豆釀造的醬油對人體較好，雖然純豆釀造的醬油價格較貴，但使用時，人們通常會因為其價錢因素而減少用量，這樣也能減少對鈉和鉀的攝取。

怎麼分辨醬油是由純豆釀造或化學製造？陳惠琬表示，「除了挑選大廠牌及看包裝標示，還有一個判別方法：將醬油搖動時，檢視其泡沫的細緻度，較綿密者就是醬油釀造，泡沫較大者是化學合成製造」，另外，釀造醬油開瓶時會有濃郁酒香，化學醬油則沒有。

對於防腐劑，一般人皆避而遠之。根據衛生署統計，半數醬油都含有防腐劑，添加防腐劑的醬油安全嗎？陳惠琬認為，「如果合法且正確使用，防腐劑對人體是有利無害。」而且，台灣的潮濕、悶熱環境，國人也不習慣把醬油存放在冰箱裡，醬油中若不添加防腐劑或酒精度不夠時，不但容易發霉，更可能造成腐敗菌生長，危害人體健康。

她建議，醬油最好放在低溫、不要被直接曝露於日曬處，甚至可以放冰箱冷藏，才不會發霉或褐變。此外，也不必擔心防腐劑會添加過量，行政院衛生署已公告「食品添加物使用範圍及限量」，規定醬油防腐劑的用量標準，所以購買醬油時候，睜大眼睛選擇食品GMP的標誌就應該沒問題。



盡量保留食物原汁原味味精還是少吃為妙

添加味精，能使原本平淡無奇的菜餚，搖身一變成為美味、色香味俱全的可口佳餚。但是吃過這些菜餚後，有些人會容易感到口渴，甚至感到頭痛、心悸、嘔吐等不舒服的現象，陳惠琬解釋，味精的主要成分是「麩胺酸鈉」，吃了加味精的菜，會異常的口渴，主要原因是味精裡也含有鈉，大約是鹽的1/3。

知道消費者對味精的恐懼心理，市面上開始出現了取代一些增鮮提味的調味品，如高鮮味精、雞精粉、柴魚素等，與味精不同的是，它們主要成分為核甘酸和胺基酸，但此類味精含有人體非必需的成分，菜餚裡加入太多時，食用後也可能令人出現口舌乾燥、發麻或頭痛、噁心、心跳加速、頸部熱麻等症狀。

因此，陳惠琬指出，無論食用何種味精，對人體都有害。尤其對嬰幼兒的智力發展影響很大，原因是味精會使血液中的鋅變為氨酸鋅，從尿液中排出，造成急性缺鋅症狀，而鋅是人體必需的微量元素，小朋友若缺乏鋅，會引起生長發育不良、智力減退，所以味精還是「少吃為妙」。

尤其是「三餐老是在外」的外食族，或常吃加工食品，都會吃進大量的鹽和味精，兩者裡面的鈉相加起來，會使血液中的鈉濃度迅速上升，吃完後自然會讓人感覺口乾舌燥，拚命想灌水。

食物烹煮時，盡量能保留原汁原味的鮮美，假使過於依賴調味，除了破壞食物的營養，也會慢慢損害自身，甚至全家人的健康。

資料摘於【《大家健康雜誌》5月號】